À l'origine de la baguette de pain - #CulturePrime

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À l'origine de la baguette de pain

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De plus en plus de Français confinés se mettent à faire eux-mêmes leur baguette de pain. Mais savez-vous comment elle s'est imposée sur les tables françaises ?

Elle est composée de farine, d’eau, de sel et de levure, mesure 65 cm de long et a en partie remplacé la traditionnelle miche de pain. Mais son histoire est beaucoup plus récente qu'on pourrait le croire.

Steven Kaplan, historien spécialiste du pain : “C’est un pain qui est plus facile à faire que des miches rustiques, un pain qui est fascinant justement par sa forme phallique.” 

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Il existe trois légendes sur son origine. Elle aurait été inventée au début du XIXe siècle par les boulangers de Napoléon. Plus légère et moins volumineuse que la miche traditionnelle, la baguette aurait été plus facile à transporter dans les poches des soldats.

Mais d'après une autre source, c’est un boulanger autrichien, August Zang, qui aurait introduit la baguette en France. En 1839, le Viennois ouvrait une boulangerie à Paris. Il y aurait vendu des pains de forme ovale, comme ceux que l’on trouvait alors en Autriche.

Enfin, la baguette aurait été inventée sur le chantier du métro parisien, dans les années 1900. À cette époque, on fait venir la main d'oeuvre de toute la France et les bagarres entre ouvriers bretons et auvergnats sont fréquentes. Pour éviter que les règlements de compte ne se terminent à l’arme blanche, les maîtres d’oeuvre auraient demandé aux boulangers de concevoir un pain que l’on pouvait rompre sans couteau.

En réalité, la baguette telle que nous la connaissons est beaucoup plus récente et son origine est plus prosaïque.

Steven Kaplan :“Ce n’est ni August Zang, ni Napoléon, la baguette est un produit du XXe siècle. C’est une évolution de la demande urbaine. Les gens aisés en ville avaient besoin d’un pain frais plusieurs fois par jour. Le grand pain qui faisait entre 1,2 et 2 kilos était simplement trop gros. Et ils aimaient davantage la croûte que la mie.” 

Un travail pénible et physiquement éprouvant

Durant des siècles, le pain était fait avec du levain, issu de la fermentation des bactéries présentes dans le blé. Mais sa fabrication était laborieuse et pénible pour les artisans.

Steven Kaplan :Marx disait que les boulangers étaient comme des mineurs blancs, ils avaient un travail épuisant, toute la nuit, c’était inhumain. Tout un mouvement se met alors en place avec l’idée qu’il faut réduire cette pénibilité.” 

En 1919, une loi interdit le travail de nuit aux boulangers. La profession trouve alors une manière plus simple de faire du pain, en utilisant non plus du levain, mais de la levure, ce qui permet de fabriquer du pain beaucoup plus rapidement. La forme longiligne permet en effet, une cuisson en seulement 20 minutes.

D’abord réservée aux citadins aisés, la baguette devient vraiment populaire après la Seconde Guerre mondiale, lorsque les restrictions alimentaires sont enfin levées.

Aujourd'hui, elle se décline à l’infini, aux céréales, aux fruits ou même au chocolat. Sa simplicité de forme et de fabrication lui permet aussi de s’exporter facilement à l’étranger, au point d’en devenir un emblème de la France.

Steven Kaplan : “L’intérêt pour la baguette est certainement plus important à l’étranger encore aujourd’hui qu’en France. Les Français sont blasés, pour ne pas dire autrement, par rapport à la baguette.”

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