Vous pensez être à la mode en mangeant dans un nouveau lieu de street food ? Que nenni, les habitants de Pompéi en étaient friands avant vous ! 

Mais l’habitude se perd au XVIIIe siècle avec l’arrivée des restaurants, de la bourgeoisie et des normes sociales… Avant de revenir dans les quartiers branchés européens depuis quelques dizaines d’années. 

La street food antique

Octobre 79 ap. J.-C., des habitants de Pompéi mangent dans la rue à midi. Ils viennent de prendre du canard et des lentilles à emporter dans un thermopolium, du grec "thermos" qui signifie chaud, et "pôléô" qui signifie vendre. 

Quelques heures plus tard, ce thermopolium et les 80 autres de la ville sont engloutis par les cendres du Vésuve. Après 2000 ans sous terre, ce thermopolium a été découvert en parfait état en 2019 et sorti de terre en 2020. 

Sur le comptoir positionné face à la rue, on a retrouvé l’emplacement de grandes jarres en terre cuite pour conserver les aliments ainsi qu’un menu affiché sous forme de fresque. Des os de canard, des restes de porc, de chèvre, de poisson et d’escargot ont été découverts.   

À cette époque, manger chez soi est un luxe, les ustensiles et les moyens de conservation sont rares et chers. Alors on prend à emporter et on mange dans la rue.  

"La street food, il faut le comprendre comme une pratique de chasseurs-cueilleurs mis en ville. C'est exactement la même chose. En fait, c'est la mobilité des individus, que ce soit à l'échelle d'une région ou à l'échelle d'un espace urbain, qui est lié simplement à leurs activités quotidiennes qui créent le besoin, le besoin de street food. Vous vous déplacez, vous avez besoin de vous nourrir et vous vous nourrissez comme ça, d'autant plus que les autres options de consommation arrivent très tardivement", contextualise David Do Paço, historien de la street food.  

Une disparition au XVIIIe siècle

Jusqu’au XVIIIe siècle, ce genre d’échoppes de rue se multiplie, on en trouve partout dans le monde. Ces lieux sont la base du lien social : on mange, on discute, on rigole, on se dispute… 

Mais l’explosion démographique, le pouvoir de l’État et l’invention des restaurants au XVIIIe siècle, poussent les Français à délaisser la rue et investir les intérieurs pour manger et créer du lien social. 

"La street food est aussi peut-être le symbole d'une volonté de contrôle de plus en plus forte de l'espace public par l'Etat. La street food, c'est nécessairement du désordre. En plus, c'est très difficile à taxer. Et alors que dans les lieux de restauration collective, tous les échanges font l'objet d'une fiscalité, de limites. Donc, on reproduit des normes sociales dans les restaurants, on contrôle aussi ce qui est servi", développe David Do Paço. 

On assiste à un rapport de force entre la société civile et l’État qui détermine à qui appartient la rue et ce qu’on y fait. Au même moment, les ustensiles de cuisine se démocratisent, on cuisine davantage à la maison et on reste en famille. À quoi bon aller manger dehors avec des inconnus ?

"La disparition de la street food, ou la réduction de la visibilité de la street food dans les sociétés occidentales, va de pair avec le développement du capitalisme, de la bourgeoisie et de l'apparition de l'individu comme étant l'unité sociale de base. Progressivement, ces lieux de consommation publics dans des lieux fermés, contrairement à la rue, vont devenir des lieux de distinction sociale. On va dans des lieux clos quand on a les moyens d'y aller, pour pouvoir se distinguer du reste de la société et marquer son appartenance à un groupe, marquer son appartenance à une nouvelle élite. Et c'est à ce moment-là, peut-être, que la street food est de plus en plus colorée, populaire, alors qu'avant, au XIXe siècle, elle concerne absolument tout le monde", résume l'historien. 

Un retour en force au XXIe siècle

Pourtant, dans le reste du monde, en Asie, en Amérique et en Afrique, manger dans la rue reste la norme et ne prend pas cette connotation négative. Peu à peu, la massification des voyages à l’étranger, fait revenir la street food en France avec une image redorée. 

Elle devient tendance, ouverte sur le monde et les cultures. On ne mange plus dans des échoppes par besoin, mais par envie. Le mot d’ordre devient alors : réconfortant, gras et calorique. Avec l’épidémie de Covid-19 et la fermeture des restaurants, les offres à emporter se multiplient et les chefs s’adaptent.

"Je m’amuse énormément à faire de la street food, parce que c’est quelque chose que j’ai mangé toute ma jeunesse et que j’apprécie en tant que consommateur. Là, dans ce burger, j’ai voulu apporter l’identité du street food en gardant le côté riche et gourmand d’un burger, en apportant un certain goût que je retrouve au Japon, tout en conservant la richesse et l’opulence qu’on peut trouver dans des bases françaises", reconnaît Mory Sacko au micro de l'émission “Les bonnes choses” sur France Culture, en janvier 2021. 

Il y a encore beaucoup à inventer pour que la rue reprenne peu à peu le chemin des thermopolia de l’Antiquité.