Aux origines de l'apéritif, cette tradition invincible

"A la vôtre !", et bas les masques pour trinquer ! Tous les soirs, par écrans interposés, un certain nombre d'entre vous partagent l'apéritif avec leurs proches malgré la crise sanitaire qui contraint chacun au confinement. Mais d'où vient cette tradition à laquelle vous êtes tant attachés ? Nous opérons un retour sur l'histoire de l'apéritif, depuis la "libatio" romaine jusqu'à l'arrivée des cacahuètes d'accompagnement, avec l'historien Didier Nourrisson. Professeur d'histoire contemporaine à l'Université Claude Bernard Lyon 1, il est l'auteur d'Une histoire du vin (Perrin, 2017).

Au XVIIIe siècle, un médicament personnel qu'on ne partage pas en public

L'étymologie du mot était favorable à son développement ! "Apéritif" vient en effet du latin "aperire" qui signifie "ouvrir"… non pas une bonne bouteille, mais les pores de la peau pour éliminer toutes les toxines du corps. Car si le mot est aujourd'hui rattaché à l'idée de boisson alcoolisée, l'apéritif est originellement un médicament, comme l'explique Didier Nourrisson :

Dans la langue française au XVIIIe, le mot apparaît d'abord comme un adjectif. Rousseau par exemple disait : "Le lait doit être presque apéritif" [utilisé comme substance médicamenteuse, NDR]. Et lorsque le substantif arrive dans la grande Encyclopédie de Diderot en 1751, il est défini comme un "médicament qui ouvre les voies de l’élimination".  

Arrivé sous la rubrique de "médicament" (comme plus tard le Coca Cola), l'apéritif sera longtemps associé à l'idée de bien-être. Il faut attendre le début du XXe siècle pour voir des médecins le remettre en question.

En 1926, dans le journal La Presse médicale, le docteur Maurice Letulle rédige un article d'une quinzaine de pages intitulé : "L’apéritif, maladie sociale". En même temps, Didier Nourrisson explique que le texte "encourage l’apéritif en tant que médicament puisqu’il dit qu’il faut 'déglutir l’apéritif à jeûn avant le repas'. Mais le reste de l’article dit que c’est trop largement partagé…". Il faut dire qu'à cette époque, l’alcoolisme fait des ravages… L’apéritif se charge avec la montée en puissance de l’industrie de la distillation : "C’est le grand moment des premiers pastis, c’est à ce moment-là qu’on arrive à des taux d’alcool dans les verres d’apéritif assez importants, à 40, 45 ° ! Ça inquiète le docteur Letulle et ses confrères".

Tout serait parti d'Italie ?

Mais revenons en arrière, aux sources de cette longue histoire. On lit souvent que les Romains furent les premiers consommateurs d'apéritifs. Pourtant, leur "libation" n'avait pas grand rapport avec cette pratique explique Didier Nourrisson : "Il s'agissait d'un rite quasiment sacré d’interpellation des dieux en levant sa coupe. On versait quelques gouttes de vin en rendant hommage à une divinité".

Pourtant, au XVIIIe siècle, l'Italie sera pionnière sur la production et la consommation d'apéritifs, notamment avec son vermouth né dans le Piémont, à Turin :

On trouve en particulier le nom de Cinzano, une famille de liquoristes qui était regroupée dans des confréries appelées des universités. L’université de Turin était ainsi une université des confiseurs et de fabricants d’eau de vie ! Un texte issu de cette université cite les frères Cinzano et indique qu’ils fabriquaient des liqueurs vendues uniquement à Pecceto et à Turin. Cette liqueur est l'ancêtre du vermouth. Elle est composée d’armoise, de dictame, de cannelle, de girofle…

Turin est un formidable foyer de développement du vermouth à base de vin blanc. De nombreux autres fabricants proviennent de cette région, comme Martini et Rossi, qui y fondent leur distillerie en 1863. A 150 kilomètres de là, à Milan, en 1860, la distillerie Campari voit le jour. Elle produit une liqueur ("amaro") à base de plantes : "On pense que ces alcools ont percolé à travers les Alpes vers la Savoie, et dès 1821 on retrouve le vermouth de Chambéry qui deviendra le vermouth Dolin (il existe toujours aujourd’hui). Lorsque la Savoie devient française en 1860, le vermouth le devient avec elle…", relate Didier Nourrisson.

En France, dans les régions montagneuses, les premiers apéritifs à base de plantes

En France, c'est effectivement en Savoie, pays de plantes et d'herbes par excellence, que l'on trouve d'abondantes traces des premiers apéritifs. On y a en effet pris l’habitude de distiller ces herbes (absinthe, anis, gentiane…) dans de l’alcool pour en faire des "médicaments" - c'est seulement par la suite que ces breuvages sont consommés pour le plaisir. 

Plus au Sud dans l'Hérault, en 1811, un certain Joseph Noilly s'aventure à faire macérer des herbes des Pyrénées et du Languedoc dans du vin de la région. Il crée ainsi son fameux vermouth Noilly. Il s'agit d'une catégorie particulière d’apéritif à base d’absinthe ("wermut" en allemand), caractérisé par son goût amer. 

La démocratisation de l'apéritif sur fond de colonisation

En 1846, Joseph Dubonnet, négociant en vins et spiritueux à Paris, a l’idée de créer un vin pour lutter contre le paludisme. C'est en effet le début des campagnes coloniales africaines, et la Légion étrangère affronte les hordes de moustiques des marécages d'Afrique du Nord.

Dubonnet utilise un nouveau produit, un vin de quinquina, arbre dont l’écorce est très riche en quinine, antipaludéen naturel. Son breuvage provoque une grosse amertume, mais soigne les fièvres. La négociation de ce vin auprès des coloniaux contribue à démocratiser l’apéritif, les militaires étant d’excellents propagateurs des modes de boire : "La conquête de l’Algérie qui a duré vingt ans à partir de 1830, a été faite à grand coups d'une absinthe venue de Suisse via le Jura", explique encore Didier Nourrisson. "Henri-Louis Pernod du Val-de-Travers, en Suisse, a passé la frontière pour échapper au droit de douane et s’est installé à Pontarlier dans le Doubs. Son absinthe s’est très bien vendue dans l’armée française. L'alcool est un formidable instrument de conquête militaire…"

Levons le coude ensemble ! Le "médicament" devient rite partagé

Il faut attendre quelques dizaines d'années de plus pour que l'apéritif devienne réellement un rite partagé. La Main gauche, une petite nouvelle de Maupassant publiée en 1889, témoigne de ce glissement vers le rite de sociabilité. Pour preuve, cet extrait mettant en scène deux jeunes dandys parisiens : 

Les deux jeunes gens étaient assis devant un grand café du boulevard et buvaient des liqueurs mélangées d’eau, ces apéritifs qui ont l’air d’infusions faites avec toutes les nuances d’une boîte d’aquarelle. Maupassant

Existait donc à cette époque une profusion de boissons apéritives que l’on consommait en terrasse, au vu et au su de tout le monde : "C’est important : le mythe et le rite de l’apéritif c’est d’être vu. L’important est d’être ensemble, et vu par les autres", note Didier Nourrisson.

Pourquoi ce nouvel usage de l'apéritif, potion amère uniquement absorbée dans la sphère privée seulement un siècle plus tôt ? C'est que le développement de la sucrerie au XIXe siècle, en le chargeant en sucre, a cassé son amertume, le rendant "partageable", buvable en société. "On les a aussi augmentés en degré alcoolique, donc leur goût s’est amélioré", ajoute l'historien.

Le cocktail, né de la lutte des classes ?

A l’extrême fin du XIXe siècle, le cocktail arrive des États-Unis et jette le trouble dans l'univers de l’apéritif, comme le relate Didier Nourrisson :

L’idée que j’en ai est que le cocktail est venu relancer l’apéritif de la haute société pour marquer une distinction d’avec le peuple, qui commençait à prendre l’apéritif comme tout le monde. Ça ne pouvait pas convenir à la "bonne société" !

C'est ainsi que, dans les années 1900, le cocktail se développe : "En France, c’est le prince de Galles, futur Edouard VII, fils de la reine Victoria, qui réside à Paris en menant une belle vie entre femmes, tabac et cocktail, qui lance la mode dans la haute société."

Mais immanquablement, le peuple essaye d’imiter la bonne société et le cocktail s’impose tandis que l’apéritif se développe massivement.

Loin des boissons faites de plantes, les premiers cocktails sont préparés à base de gin, cognac ou champagne. Il s’agit de se rencontrer autour d’un verre, avant le repas. "C’est destiné à une société d’élite, forte de sa supériorité intellectuelle, financière etc. Mais les deux vont de pair, jusqu’à la deuxième moitié du XXe siècle où il y aura confusion entre les deux."

Des cacahuètes à l'"apéro" : débouché français pour un produit colonial

Le fait d'agrémenter son apéritif d'accompagnements plus concrets, comme des cacahuètes, daterait de la première moitié du XXe siècle selon l'historien, ces accompagnements étant d'abord des produits coloniaux de l’entre-deux-guerres : 

On voit arriver ces produits exotiques, les cacahuètes bien avant les noix de cajou, pour assurer un débouché français à un produit colonial. C’est toujours valorisé par des grandes sociétés agroalimentaires au départ. C'est l'époque du "Y'a bon Banania" avec un colonialisme paternaliste presque philanthropique.

Le côté salé de ces produits d’accompagnement assure la bonne marche de l'apéritif en donnant soif aux convives.

Parti d'Europe, l'apéritif a conquis le monde en lien étroit avec l'européanisation des modes mondiales : "Au Japon, pays très peu occidentalisé, il est intéressant de voir comment on boit du saké : cette liqueur très ancienne à base de riz est toujours bue en dehors des repas. Je me demande s’il n’y a pas eu là une cause européenne…?", s'interroge Didier Nourrisson. Amérique latine, Afrique, Asie… dans tous les pays occidentalisés, sauf peut-être là où les traditions sont les plus fortes, on boit l'apéritif.

Aujourd'hui, le monde continue de trinquer à travers les écrans malgré l'importante crise sanitaire qu'il traverse, ce qui en dit long sur la force de cette tradition : "On parle d’"apéro". Quand un terme devient un diminutif familier, voire intime, c’est qu’il est incrusté dans la société, c'est un gage de succès populaire. Regardez ce qu’est devenu le cinématographe !", s'enthousiasme l'historien.

Et si "virtuel" suppose la distance, contraire au principe même de l’apéritif, ce pis-aller reste socialement bon pour Didier Nourrisson qui estime qu'il est un médicament social permettant de poursuivre le lien :

Au Moyen Âge on "portait une santé" en élevant son verre de vin. On choquait les verres en souhaitant à l’autre une bonne santé. Assurer à l’autre toute notre affection et notre souhait de durée de vie, en cette période de confinement, ça crée une sacrée dimension d’espoir.