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Covid-19 : les bons petits plats des chefs pour le personnel hospitalier

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L’hôpital d'Argenteuil livré par le restaurant "Aux 3 présidents" dans le cadre de l'opération "les chefs avec les soignants", 25 mars 2020
L’hôpital d'Argenteuil livré par le restaurant "Aux 3 présidents" dans le cadre de l'opération "les chefs avec les soignants", 25 mars 2020
© AFP - Philippe Lopez

Partout en France, des chefs, restaurateurs, producteurs, s'engagent pour nourrir le personnel hospitalier. Plusieurs initiatives complémentaires voient le jour. Tout comme en Allemagne, en Italie ou aux États-Unis.

Ces initiatives semblent de petites gouttes d'eau mais elles réchauffent le cœur du personnel hospitalier, en première ligne face à la pandémie de coronavirus. Des chefs se mobilisent pour cuisiner des menus pour les soignants. Les projets sont nombreux, qu'ils soient individuels ou collectifs. Et ils ne se limitent pas qu'à la France. Tour d'horizon.  

"Mitonner autre chose que l'ordinaire"

L'opération "les chefs avec les soignants" est née de la rencontre entre deux démarches. Le 17 mars, au lendemain de l'annonce du confinement par Emmanuel Macron, Stéphane Méjanes, journaliste culinaire, publie sur les réseaux sociaux une lettre ouverte appelant les restaurateurs à ne pas disparaître "derrière leurs portes closes". Et il leur lance une idée : pourquoi ne pas faire à manger pour le personnel hospitalier  ? "Mitonner autre chose que l’ordinaire insipide de l'hôpital, ce serait une belle façon de dire notre gratitude aux combattant·e·s engagé·e·s en première ligne sur le front de la pandémie, admirables de professionnalisme, de sacrifice et de dévouement." écrit-il. Le chef des cuisines de l'Elysée, Guillaume Gomez, est justement en discussions avec l'AP-HP (39 hôpitaux à Paris et en Ile-de-France) pour un projet similaire. Les deux hommes se connaissent. L'opération baptisée "les chefs avec les soignants" est lancée et montée en quelques jours. Un premier test grandeur nature est effectué par le chef Guillaume Gomez qui livre son fameux pâté en croûte à un hôpital militaire.  

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Depuis, deux distributions ont suivi, dimanche 22 mars dans des hôpitaux parisiens, puis quelques jours plus tard en région. Celle de ce dimanche sera beaucoup plus importante que les précédentes : avec 1 000 repas livrés dans des hôpitaux parisiens et franciliens, grâce à une vingtaine de restaurants partenaires et 1 500 menus en province, réalisés par 180 restaurants. 

L'objectif n'est pas d’accroître les déplacements en plein confinement. L'appel concerne donc les restaurants qui n’ont pas cessé de travailler, car ils continuaient la vente à emporter ou la livraison, ou les chefs qui sont très proches de leurs cuisines. Tout fonctionne sur le principe du bénévolat : la matière première est apportée gracieusement par le marché de Rungis, le distributeur en gros Métro et la société Transgourmet. La coordination de l'opération, la logistique et la distribution sont quant à elle assurées en Ile-de-France par l'entreprise Tip Toque, qui livre habituellement à des entreprises des plateaux repas réalisés par des chefs. Les hôpitaux expriment leurs besoins sur une plateforme dédiée.

Les soignants leur disent merci

Salade de haricots verts ou asperges de Provence en entrée, parmentier de canard ou bar rôti avec du blé fumé en plats de résistance, et pour le dessert : baba au rhum ou ananas à la menthe. Voici quelques menus proposés par ces chefs, qui ont adapté leurs recettes pour tenir compte des impératifs fixés par le monde hospitalier : des plats faciles à consommer rapidement et debout, avec peu de vaisselle.  

Poulet aux citrons confits, boulghour, pois chiches et épinards, réalisé par Caroline Moncel du restaurant parisien les Résidents pour le CHI André Grégoire à Montreuil.
Poulet aux citrons confits, boulghour, pois chiches et épinards, réalisé par Caroline Moncel du restaurant parisien les Résidents pour le CHI André Grégoire à Montreuil.
- Julie Limont / Hans Lucas

De quoi régaler les papilles du personnel hospitalier. "La présentation était magnifique ! Faire un repas complet à l'hôpital ça n'existe pas, donc on a picoré mais ce qu'on a picoré était délicieux !" raconte Hazrije Ada Mustafic, cardiologue et épidémiologiste à l'hôpital Ambroise Paré, à Boulogne-Billancourt.  

Ce ne sont pas des gestes anodins, ça nous donne de l'énergie, nous réchauffe le cœur et ça nous porte,

dit encore cette cheffe de clinique. Et sur les réseaux sociaux, on peut lire les remerciements du personnel soignant, heureux de pouvoir compter sur ces initiatives solidaires. 

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L'opération "les chefs avec les soignants" - lancée avec l'AP-HP et qui se concentre sur la livraison de repas le dimanche - a vocation à essaimer partout en France, avec une fréquence et un volume accru. "On est dépassé par la demande, ce qui donne des responsabilités de bien faire, mais le bénévolat a ses limites et il ne faudrait pas mettre en péril les entreprises qui nous aident", explique Stéphane Méjanes, qui lance aujourd'hui un appel à des partenaires pour financer l'opération ou pour accorder des dons en nature comme des bons d'essence pour les chauffeurs-livreurs. 

D'autres initiatives

D'autres projets voient le jour, avec des modèles différents. Ainsi la communauté Ecotable, qui regroupe des restaurateurs, mais aussi des producteurs, des associations et des citoyens a lancé un appel aux dons sur une plateforme de financement participatif pour une opération baptisée "Restaurons nos soignant.e.s durablement". Grâce à la générosité des contributeurs - don moyen de 50 euros - elle est désormais en mesure de livrer 8 hôpitaux parisiens et franciliens. "Nous avons rouvert pour l'occasion les cuisines d'un traiteur à Arcueil, l'équipe de cuisine sera réduite et équipée de masques et de gants" détaille Ariane Delmas, co-fondatrice des Marmites volantes, qui coordonne l'opération. "On a des sites qui nous réclament 50 repas pour une équipe de réanimation, d'autres pour 150 personnes. On est en mesure de répondre à cette demande" ajoute-t-elle. Les premiers menus - un plat végétarien ou non et un dessert, à base notamment de produits bio et locaux - seront acheminés demain.

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Ce ne sont pas des projets concurrents mais complémentaires. "On discute avec Ecotable pour trouver des synergies" explique Stéphane Méjanes, qui échange aussi avec le Collège culinaire de France. 

Et puis, localement, des restaurateurs, des pâtissiers se mobilisent. Le chef étoilé Takashi Kinoshita officiant au Château de Courban, en Côte-d'Or, a ainsi récemment livré au CHU de Dijon des repas clés en main, avec les douceurs de la maison : des choux à la crème et des meringues aux amandes. Le chocolatier Jacques Genin a lui offert 400 kg de chocolat aux hôpitaux de Paris, tout comme son collègue belge Pierre Marcolini qui a décidé de donner le stock de ses boutiques parisiennes aux hôpitaux de la capitale. Des chefs renommés comme Anne-Sophie Pic, Simone Zanoni ou encore Michel Sarran distribuent aussi de bons petits plats au monde médical. 

Mais le phénomène est bien plus large. Partout en France, des boulangers, des producteurs, des gérants de pizza à emporter font preuve de générosité pour le personnel soignant. 

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Quand ce ne sont pas des citoyens qui montent des projets, comme cet étudiant de Bourg-en-Bresse, qui a créé une cagnotte en ligne pour offrir le petit déjeuner à l’hôpital Fleyriat, la Police nationale se chargeant de déposer les viennoiseries.

Et ailleurs dans le monde ?

La France et sa tradition gastronomique n'est pas la seule à se mobiliser pour régaler le palais des soignants. En Allemagne, à Berlin, les propriétaires du Tulus Lotrek, une étoile au guide Michelin, ont décidé de cuisiner pour les hôpitaux et cabinets médicaux du quartier et ont créé rapidement autour d'eux une communauté de bénévoles pour "nourrir les héros". Le chef italien Carlo Cracco s'emploie lui à nourrir les ouvriers qui travaillent jour et nuit sur le chantier de l'hôpital en construction à Milan. Aux Etats-Unis, des restaurants comme le Matador à Seattle préparent aussi des plats facile à consommer pour le personnel de santé.