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Gastronomie : quand les chefs se soucient de la planète

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Thibaut Ruggeri, chef distingué par une étoile verte, et un de ses plats intitulé tout simplement "Champignons de Paris à Fontevraud".
Thibaut Ruggeri, chef distingué par une étoile verte, et un de ses plats intitulé tout simplement "Champignons de Paris à Fontevraud".
© Radio France - Anne-Laure Jumet

Depuis deux ans, la gastronomie durable est distinguée par le Guide Michelin via l’attribution d’étoiles vertes. Une démarche qui met en lumière des chef engagés, convaincus qu’ils peuvent avoir un impact positif sur l’environnement. Un chemin parfois semé d'embuches.

De plus en plus de chefs se disent soucieux de leur environnement et le prouvent avec une attention renouvelée pour le produit et sa provenance, la manière dont il est cultivé, les relations avec les fournisseurs, les agriculteurs, ou encore la lutte contre le gaspillage alimentaire. Alors que le 18 juin a été déclaré journée mondiale de la gastronomie durable, tour d'horizon de ces bonnes pratiques et des difficultés inhérentes à cette voie vers une assiette plus responsable.

Reportage auprès de ces chefs engagés pour la planète. Par Anne-Laure Jumet

3 min

Un potager bio et une attention aux fournisseurs locaux à Fontevraud

Dans le potager bio du restaurant étoilé situé dans l’enceinte de l’Abbaye de Fontevraud, dans le Maine-et-Loire, Nicolas Royer cultive des légumes qui seront sublimés dans l’assiette du chef Thibaut Ruggeri. Pour ces courgettes, petits pois, tomates cerises, fleurs comestibles, le jardinier n’utilise aucun pesticide. Il sème et plante en fonction des cycles de la lune, et utilise des astuces 100 % naturelles pour enrichir la terre. "Les fèves, les petits pois ont la capacité de fixer l’azote dans le sol, cela fait un engrais vert" explique-t-il.

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Le jardin bio de "Fontevraud le restaurant"
Le jardin bio de "Fontevraud le restaurant"
- Anne-Laure Jumet

Impossible toutefois pour “Fontevraud le restaurant” - qui accueille aussi des séminaires - de se reposer sur cette seule production. Ce potager fournit 15 à 20 % des besoins. Nicolas Royer travaille seul, ce qui suppose des choix. "On a éliminé les fruits rouges car ça prend du temps. De même on a enlevé tous les aromatiques, je préfère récolter une caisse de concombres que cueillir du thym, c’est plus rentable".

En cuisine, le chef Thibaut Ruggeri utilise donc ces légumes mais aussi et surtout des produits du terroir local, en limitant au maximum le gaspillage alimentaire. "Ce qui s’exprime dans nos assiettes, c’est un instantané de la saison, du terroir qui nous entoure. Des clients veulent manger des fraises quand ce n’est pas le moment, mais on tient bon, on attend, on sert les produits quand ils sont mûrs".

Le chef, une étoile au Guide Michelin, revendique également un rôle social. Ainsi, il assure ne pas négocier ses tarifs avec ses fournisseurs. "Parfois même, je leur dis : tu es sûr que tu ne veux pas augmenter tes prix ? On a tous intérêt à ce que chacun vive bien."

Le chef Thibaut Ruggeri et sa brigade en cuisine.
Le chef Thibaut Ruggeri et sa brigade en cuisine.
© Radio France - Anne-Laure Jumet

Et cette voie vers une gastronomie plus responsable séduit les clients comme le personnel. C’est même un élément d’attractivité pour le restaurant de Thibaut Ruggeri alors que le secteur peine à recruter. “Les équipes qui viennent travailler chez nous sont sensibles à ce positionnement, elles cherchent un sens avec nous” explique-t-il, tout en reconnaissant être bousculé parfois par ses collaborateurs, soucieux de mener au bout cette démarche.

Une exigence d’autant plus grande que son restaurant arbore désormais une étoile verte, un nouveau sésame créé par le guide Michelin pour distinguer des chefs qui entendent limiter leur impact sur la planète. "Cette étoile verte nous donne une impulsion pour réfléchir encore plus, pour transmettre une terre en meilleur état à ceux qui nous succèderont. Ce n’est pas un aboutissement, il faut maintenant être digne de cette distinction, des attentes des clients comme des salariés, le travail commence avec l’étoile verte." reconnaît Thibaut Ruggeri.

Des filières locales relancées

Grâce à ces chefs engagés, désireux d'avoir un impact positif sur leur environnement, certaines productions locales sont relancées. Dans son Perche natal, le chef Guillaume Foucault a ainsi remis au goût du jour une race de vache à viande, la Percheronne. “Je me suis rapproché des agriculteurs dans le Perche, et on a élaboré un cahier des charges pour une production que nous avons nommée la fine percheronne. On montre ainsi aux éleveurs qu’il y a d’autres choix possibles qu’un élevage intensif. On redonne vie à une ruralité" explique le chef qui vient d’investir les cuisines du Grand Chaume à Chaumont sur Loire.

Son collègue Thierry Schwartz, installé à Obernai dans le Bas-Rhin, partage la même démarche. “Nous avons fait tout un travail pour relancer le foie gras d’oie en Alsace afin qu’il ne disparaisse pas, alors que l’essentiel de la production vient aujourd’hui des pays de l’est.” De son côté, Alexandre Couillon, le chef doublement étoilé de la Marine, à Noirmoutiers, est en train d’organiser une chaîne autour du pain, via la plantation d’un champ de “blé de population”.

Le chef Alexandre Couillon en train de sélectionner des huitres pour son restaurant la Marine
Le chef Alexandre Couillon en train de sélectionner des huitres pour son restaurant la Marine
© AFP - Loïc Venance

"On a de la chance de faire ce métier car on met en valeur des talents, on est des passeurs”, explique en écho le chef Nicolas Conreaux, de l'hôtel-restaurant la Table de la Butte, dans le Finistère, lui qui a aussi à cœur de tout réutiliser. “Nos restes de pain vont chez le brasseur, notre compost est utilisé par notre maraîcher, les verres que nous avons au restaurant sont fabriqués à base de coquilles d’ormeaux.”

Et c'est parce qu'ils sont en lien très étroit avec leurs producteurs, qu'ils peuvent en parler à leurs clients, comme le souligne Claire Vallée, du restaurant vegan ONA, près du bassin d'Arcachon. "J'ai un boulanger qui travaille avec des farines ancestrales, des maraîchers qui créent des produits avec nous, un producteur d'herbes ... Il y a ce rapport humain qu'on perd avec des centrales d'achat, là on peut parler de leur travail, on a des histoires à raconter à nos clients et c'est unique." explique cette chef étoilée -première étoile rouge décernée par le Michelin à un restaurant proposant une cuisine 100 % végétale - et qui arbore aussi une étoile verte.

La chef Claire Vallée dans les cuisines de son restaurant ONA à Arès
La chef Claire Vallée dans les cuisines de son restaurant ONA à Arès
© AFP - Mehdi Fedouach
28 min

Des difficultés sur le chemin de la gastronomie durable

Mais embrasser cette démarche n’est pas toujours un long fleuve tranquille. Avoir un potager par exemple, peut représenter des sacrifices. "C’est très onéreux. Cela multiplie par trois le prix du végétal car cela demande de la main d’œuvre et du temps" explique Hervé Bourdon, à la tête de l’établissement "Le petit hôtel du grand large" à St Pierre Quiberon. "Au début, on n’avait pas les ressources financières pour embaucher dans nos jardins, et donc après le service c’est nous qui semions, récoltions, on a failli y laisser notre peau !" se souvient celui qui s’est lancé dans l’aventure de la restauration avec sa femme Catherine, aujourd’hui sommelière. Ni l’un ni l’autre ne venaient de ce milieu. Lui a quitté une carrière dans la publicité pour embrasser ce métier de restaurateur, une trajectoire récompensée par une étoile rouge au guide Michelin et par une étoile verte dès la première sélection en 2020.

Aujourd’hui, leur hectare de terrain réparti sur quatre parcelles leur permet d’être autosuffisants. Ils travaillent aussi avec des pêcheurs qui pratiquent la pêche durable. Prochain défi : le vin, nature, déjà à la carte (toute la carte), mais bientôt, si tout se passe bien, signé de leurs mains. Avec l’aide de leur ami et viticulteur Bertrand Jousset ils sont en effet en train de planter une vigne, à côté de leur établissement. Il leur faudra attendre au moins quatre ans pour goûter ce blanc produit sur la presqu’ile de Quiberon, ce qui constituerait une première.

28 min

Les critères d'attribution des étoiles vertes

Tous ces chefs arborent donc l’étoile verte, dont peuvent se revendiquer au total 87 restaurants en France, et 363 dans le monde sur 15 000 restaurants sélectionnés par le Guide Michelin, ce qui est peu. Mais le mouvement va s’amplifier assure le directeur international des guides Michelin, Gwendal Poullenec, “On sent qu’il y a un élan, d’un côté les chefs ont réfléchi à leurs propres pratiques, un mouvement qui s’est accentué pendant la pandémie de Covid, de l’autre, la clientèle veut savoir non seulement ce qu’elle mange, mais aussi pourquoi elle le fait.

Et d’ailleurs, des chefs tapent à la porte du Michelin pour faire partie du club, certains ne comprenant pas pourquoi ils en ont été écarté. Alors sur quelles bases sont attribuées ces étoiles vertes ? Niel, un inspecteur du guide Michelin nous donne quelques pistes : “On est sensible à une multitude de détails, le lien entre le restaurateur et son territoire bien sûr, mais on regarde aussi les assiettes, les serviettes, s'il y a un hangar à vélo … Il faut une cohérence (du contenu au contenant). On cherche ici à récompenser une philosophie globale, même si le restaurateur ne va pas au bout de la démarche, car il a des difficultés. Les grands restaurants sont bien placés pour nous envoyer de magnifiques dossiers, ce qui n’est pas le cas des petites maisons, à nous de creuser".

"L'étoile verte, ce n’est pas un label" explique Gwendal Poullenec, "les approches peuvent être très différentes, chacun va adapter ses pratiques à son contexte. Mais ces établissements, plus que d’autres, redécouvrent des savoir-faire dans le domaine du végétal, de l’élevage, des pratiques de cuisine (la fermentation par exemple). Ils innovent aussi. C’est l’avenir de ces métiers qui est en train de se jouer à travers la gastronomie durable. On peut même formuler le vœu que cette étoile devienne inutile".

Car comme le reconnaît Niel, inspecteur du Michelin, “tous les restaurants de notre sélection devraient être durables mais on ne peut transformer le monde du jour au lendemain !

55 min