Kathleen Drew-Baker, la botaniste britannique qui a sauvé les makis

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Kathleen Drew-Baker, la botaniste britannique qui a sauvé les makis

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Le nori, l'algue indispensable à la conception des makis, a bien failli ne plus être cultivé.
Le nori, l'algue indispensable à la conception des makis, a bien failli ne plus être cultivé.
© Getty - Enrique Diza / 7cero

En 1949, une botaniste britannique, Kathleen Drew-Baker, découvre le processus de reproduction d’une algue similaire au nori, que l'on utilise dans la conception des makis. Une découverte qui va sauver l’industrie du nori au Japon, alors en déclin.

Le nori c'est, en France, cette algue séchée noire que l'on retrouve beaucoup dans la cuisine japonaise, et que l'on voit souvent enroulée autour des makis. En fait, il ne s'agit pas tant de "nori", qui est le mot japonais signifiant algue, que des algues de la variété Porphyra, qui prennent leur couleur noire ou verte une fois qu'elles ont été broyées, séchées, puis recomposées sous forme de feuilles d'algues comestibles. Devenue un ingrédient inconditionnel de la cuisine asiatique, de plus en plus utilisée en France, la Porphyra ne serait pourtant pas dans nos assiettes sans l'intervention d'une botaniste britannique méconnue en Europe et devenue une star au Japon : Kathleen Drew-Baker.

Au Japon, comme en Corée ou en Chine, la Porphyra est une algue consommée depuis des siècles. On en retrouve des traces historiques dès le VIIIe siècle, où elle est alors mangée fraîche. Ce n'est qu'à partir de l'ère Edo (1603-1868) que les Japonais commencent à en faire des feuilles séchées, pour les consommer d'une manière assez similaire à celle que l'on connaît aujourd’hui, et surtout à la cultiver. 

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Mais les Japonais rencontrent rapidement une difficulté de taille : il est très difficile de cultiver la Porphyra, dont ils n'ont ni graines, ni plants_._ Chaque année, ils enfoncent dans l'eau des tiges de bambous liées entre elles par des filets, et patientent en espérant que le nori ne pousse dessus. Avec un peu de chance, des filaments finissent par apparaître, avant de se transformer en longues feuilles rouges légèrement transparentes. Les récoltes sont si aléatoires que l'algue est surnommée "algue de la chance" ou encore "algue des parieurs".

En 1951,  une succession de typhons frappe les côtes du Japon et vient mettre à mal les cultures de nori, déjà sérieusement ralenties en raison de l'industrialisation et de la pollution des eaux : la production de Porphyra est à l'arrêt. 

Des cultures de nori, dans la privince de Fujian, en Chine.
Des cultures de nori, dans la privince de Fujian, en Chine.
© Getty - Xvision

Le mystère de la Porphyra umbilicalis

La solution va venir de l'autre côté du globe, grâce à une botaniste britannique. Née en 1901 à Leigh, en Angleterre, Kathleen Drew est une élève modèle : première de sa promotion, diplômée en botanique de l'université de Manchester, elle devient professeur au département de botanique cryptogamique de la même université dès 1922. 

Kathleen Drew est passionnée par ses travaux de phycologie, l'étude des algues. A tel point que, lorsqu'elle se marie avec un de ses collègues et que l'Université de Manchester lui fait savoir qu'elle ne peut plus y travailler (une pratique courante au début du XXe siècle, où les femmes mariées ne pouvaient exercer de profession), elle décide de continuer ses recherches bénévolement. 

La botaniste Kathleen Mary Drew-Baker a fait le lien entre Porphyra et Conchocelis
La botaniste Kathleen Mary Drew-Baker a fait le lien entre Porphyra et Conchocelis
- Smithsonian Institution @ Flickr Commons

Lors de ses travaux, Kathleen Drew-Baker se passionne pour la Porphyra umbilicalis, une plante commune des côtes du Pays de Galles, que les habitants désignent sous le nom de "laver" et utilisent à l'occasion pour faire du pain (le laverbread) ou de la soupe. En tentant de mieux comprendre son cycle de vie, la botaniste remarque à plusieurs reprises la présence d'une autre algue, d’une autre espèce : la Conchocelis. Ces organismes unicellulaires se retrouvent dans les coquillages vides, où elle ressemble à une sorte de boue rosâtre. Kathleen Drew-Baker note surtout qu’elle trouve la Conchocelis plutôt pendant les mois d’été, alors même que la Porphyra apparaît quant à elle pendant les mois d’hiver. La chercheuse a un déclic : il ne s’agit pas d’algues différentes, mais d’une seule et même algue à différents stades de son cycle de vie. La Conchocelis, microscopique, est à l'origine des spores qui vont devenir la Porphyra… qui va à son tour envoyer des spores qui vont constituer la Conchocelis. La boucle - ou plutôt le cycle - est bouclée : en 1949, Kathleen Drew-Baker publie un article intitulé Conchocelis-Phase in the Life-History of Porphyra umbilicalis, pour présenter au monde sa découverte. 

Au Japon, Kathleen Drew-Baker, la “mère de la mer”

L’histoire a beau être intéressante, elle aurait pu s’arrêter là si un collègue phycologue, japonais cette fois, n’avait pas mis la main sur l’article publié dans la revue Nature. Segawa Sokichi, à la station biologique marine de Shimoda, lit avec intérêt la publication et réalise que la fameuse Porphyra umbilicalis dont il est question est très certainement similaire aux variétés de Porphyra difficilement cultivées au Japon.

Dès lors le mystère de "l'algue du parieur", si difficile à cultiver, est élucidé : non seulement il n’est pas question de plants ou de graines, mais bel et bien de spores, et surtout les coquillages où se développent ces derniers ont disparu à mesure que les fonds marins étaient abîmés. Aussitôt, Segawa Sokichi participe à la mise en place d’un véritable processus industriel dont le but est de relancer la production du nori. A partir des années 1960, plus rien ne sera laissé au hasard : les spores sont récoltés directement et les coquillages soigneusement sélectionnés.

La Porphyra umbilicalis, une algue rouge, avant qu'elle n'ait été broyée puis séchée sous formes de feuilles de nori.
La Porphyra umbilicalis, une algue rouge, avant qu'elle n'ait été broyée puis séchée sous formes de feuilles de nori.
- Gabriele Kothe-Heinrich

De son côté, Kathleen Drew-Baker bénéficie à l’époque d’une certaine notoriété : elle devient, en 1952, la présidente et cofondatrice de la Société britannique de phycologie, consacrée à l’étude des algues. Lorsqu’elle meurt, en 1957, elle n’a malheureusement aucune idée de l’impact que sa découverte va avoir au Japon, et plus largement en Asie. Après tout, une industrie qui de nos jours brasse plusieurs millions d’euros est alors en train de se développer grâce à ses travaux. 

Si le nom de Drew-Baker est aujourd’hui oublié en Europe, au Japon elle reste une célébrité : son apport à la culture du nori lui a ainsi valu d’être surnommée “mère de la mer”. La ville d’Uto fête même, tous les 14 avril, le “Drew Festival”, qui lui est dédié et a érigé en 1963 un mémorial en son honneur. 

En 2003, le Musée de la Science et de l'Industrie de Manchester avait consacré une exposition à la phycologue au cours de laquelle l' un de ses fils avait été invité à témoigner. Il racontait alors comment, lors d’un voyage au Japon, il avait été accueilli comme une véritable célébrité, et rappelait que sa mère avait étudié les algues dans un but purement scientifique, avant de préciser : “Je ne pense pas que ma mère aurait aimé les sushis… Elle n’était pas très aventureuse quand il s’agissait de nourriture”. Reste que, pour ceux qui sont au courant de cette histoire, il est désormais impossible de manger des makis sans avoir une pensée pour Kathleen Drew-Baker, "la mère de la mer". 

  • L'exposition "Algues Marines", du 5 octobre 2021 au 4 septembre 2022 à l'Aquarium tropical de Paris, consacre un panneau à Kathleen Drew-Baker et aux grands noms de l'étude des algues.