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La crise du Covid a accéléré le mouvement vers la gastronomie durable selon le directeur des guides Michelin

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Dans le potager du chef étoilé Christophe Hay, du restaurant la Maison d'à Côté, à Montlivault dans le Loir-et-Cher, le 2 décembre 2020.
Dans le potager du chef étoilé Christophe Hay, du restaurant la Maison d'à Côté, à Montlivault dans le Loir-et-Cher, le 2 décembre 2020.
© AFP - Christophe Archambault

Entretien. Pour la première fois, une étoile récompense une cheffe vegan. La nouvelle édition de la bible des gastronomes consacre de nouveaux chefs engagés dans une démarche environnementale. Une tendance renforcée par la pandémie. Explications du grand chef de ces guides de référence.

Le Guide Michelin a décerné lundi ses étoiles. Un cru 2021 très particulier, puisque les restaurants ont été fermés plusieurs mois, en raison de la crise du Covid-19 et des choix faits par le gouvernement. Mais cette sélection n'est pas au rabais, assure le célèbre livre rouge et elle témoigne aussi d'une évolution de la gastronomie française. 

Entretien avec le directeur international des guides Michelin : Gwendal Poullennec

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Était-ce important pour vous de maintenir cette sélection ? 

Oui, c'était plus que jamais important pour nous d'être présents pour ce rendez-vous que nous donnons chaque année aux chefs, à leurs équipes et à tous les amoureux de bonnes tables en France. Parce que cela fait vraiment des mois maintenant que les restaurateurs se battent sans relâche, au rythme des fermetures et réouvertures de restaurants. Après une année noire pour la profession, il était impensable pour les équipes du Guide Michelin de publier un millésime blanc, c'est-à-dire sans mouvements, ni promotions. Car cette sélection le révèle : les restaurateurs, les cuisiniers de France sont toujours debout et nous avons une très belle promotion qui est le reflet de la dynamique à l'œuvre dans la scène culinaire française, avec des jeunes, beaucoup de nouveaux concepts, de nouveaux restaurants, ainsi qu'une orientation de plus en plus prégnante pour une gastronomie plus durable. 

Gwendal Poullennec, directeur international des guides Michelin, le 21 janvier 2020.
Gwendal Poullennec, directeur international des guides Michelin, le 21 janvier 2020.
© AFP - Joel Saget

C'est ce que révèle cette sélection particulièrement : la relève est là, elle a des idées et elle veut s'engager encore plus sur ce terrain de la gastronomie durable ?

Dans une année aussi particulière, il faut prendre un petit peu de recul. Ce qui est certain, c'est qu'on a vu aboutir, malgré le contexte, des concepts et des idées qui étaient déjà à l'œuvre les années précédentes. Et nous avons aussi vu des accélérations comme la prise en compte du durable. Alors peut-être que grâce à l'arrêt des restaurants et au confinement d'une certaine façon, les chefs ont eu un petit peu plus de temps que d'habitude pour pousser leur réflexion et passer à l'action. 

Ainsi, dès le mois de juin, lorsque les restaurants ont rouvert, on a observé une prise de conscience encore plus grande de l'impact d'un restaurant sur son environnement local. Les chefs ont encore plus souhaité protéger et travailler de manière rapprochée avec les petits producteurs, en respectant encore davantage la saisonnalité des produits. Une réflexion est aussi engagée pour limiter le gaspillage, et même pour limiter sa consommation énergétique. Pour nous, cela fait partie des enseignements et des accélérations liées à cette crise économique, sanitaire et écologique. 

L'année dernière, nous avions pu décerner près de cinquante étoiles vertes à des restaurants qui œuvrent pour une gastronomie durable. Cette année, nous avons pu en ajouter trente-trois. C'est vous dire qu'il y a une accélération. Et effectivement, nous nous en réjouissons et nous n'avons qu'une seule envie : continuer à participer à cet élan. 

Pour la première fois d'ailleurs, un restaurant vegan obtient une étoile !

Oui, le restaurant de Claire Vallée, baptisé ONA, à Arès, à côté du bassin d'Arcachon. ONA signifie origine non animale : tous les produits d'origine animale sont bannis, du lait au miel. Même dans les matériaux, il n'y a ni laine ni cuir, par exemple. Un restaurant vegan étoilé, c'est en effet la première fois que cela arrive. 

C'est le signe d'une évolution dans la cuisine et d'une diversification aussi de l'offre culinaire en France. C'est également le signe d'un renouveau de la clientèle, parce que ce sont aussi les attentes des clients qui façonnent l'offre des restaurants. 

La cheffe Claire Vallée, du restaurant ONA, à Arès (Gironde), premier restaurant vegan au monde à décrocher une étoile au célèbre guide rouge. Le 19 janvier 2021.
La cheffe Claire Vallée, du restaurant ONA, à Arès (Gironde), premier restaurant vegan au monde à décrocher une étoile au célèbre guide rouge. Le 19 janvier 2021.
© AFP - Mehdi Fedouach

Cela veut dire que les inspecteurs du Michelin ne sont pas rétifs à certaines évolutions ? On est loin de la cuisine traditionnelle française ! 

Les inspecteurs du Guide Michelin n'ont aucun quotas à remplir, de genre, nationalités, style de cuisine ou concept, et ce même pour un trois étoiles. Il y a 130 restaurants trois étoiles dans le monde et il n'y a pas deux établissements qui ont les mêmes concepts, les mêmes produits, les mêmes techniques. 

La qualité principale d'un inspecteur du guide Michelin, au-delà de ses compétences métier, c'est l'ouverture d'esprit. C'est la raison pour laquelle des inspecteurs français voyagent partout dans le monde. Nos inspecteurs étrangers voyagent également partout dans le monde, y compris en France. Au sein du guide, nous avons plus de 15 nationalités différentes. Ces inspecteurs, hommes et femmes, couvrent 30 pays, avec une multitude, voire une infinité de styles et de variations culinaires. Et ils sont capables d'évaluer une cuisine, sans a priori, sans arrière-pensées, en se laissant pénétrer par les émotions qu'elle dégage. Car pour nous, une étoile, c'est avant tout une émotion culinaire.

Cela dit, une question se pose : cette sélection est-elle fiable ? Les restaurants ont quand même été fermés plusieurs mois en 2020 ! Comment garantissez-vous le lecteur, l'internaute, que ce cru 2021 a été fait avec le même sérieux que les années précédentes ? 

Dans des circonstances aussi particulières, nos inspecteurs ont dû, comme les chefs, s'adapter à cette situation. Mais ça sans modifier nos critères, notre méthode, parce que c'est ce qui fait la force de nos recommandations, c'est ce qui fait leur crédit. Ainsi, nos inspecteurs ont retravaillé leur emploi du temps, de façon à poser un maximum de congés pendant les périodes de confinement et donc de fermeture des restaurants. Ils ont aussi bénéficié du renfort d'inspecteurs internationaux. Ainsi, les inspecteurs du Guide Michelin ont pu réaliser cette année en France autant de repas dans les restaurants que les années précédentes.

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A l'inverse, certaines éditions du Guide à l'international ont-elles dû être annulées ? 

Nous avons dû revoir notre planning de publications. Mais globalement, le guide Michelin a pu être au rendez-vous pour toutes ses sélections. La semaine dernière, nous avons révélé la sélection en Belgique. Avant les congés de Noël, nous avons pu révéler une sélection en Espagne et en Italie. A chaque fois, ces sélections ont reçu un accueil extraordinaire des chefs et de leurs équipes. Parce qu'ils ont vécu cela comme un vrai encouragement, une reconnaissance du travail accompli dans des conditions extrêmement dures l'année dernière. C'est aussi pour eux un espoir pour la suite. Et c'est aussi ce qui nous anime ! Car le plus dur dans la restauration est encore probablement devant nous. Et la reprise dans les restaurants, ce sont les clients qui vont la faire. Pour que les clients soient au rendez-vous, il faut qu'on travaille sur leurs envies, voire peut-être leurs frustrations de ne pas pouvoir aller au restaurant aujourd'hui. 

Ainsi, partager ces bonnes nouvelles, mettre en avant tous ces talents qui ne seront pas perdus avec la crise, c'est une façon d'encourager cette gourmandise et de préparer cette reprise lorsque les clients ont de nouveau la possibilité d'aller s'attabler dans les restaurants pour se régaler. 

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Vous parliez de la crise comme accélérateur de tendances. Avec l'absence de la clientèle internationale, les restaurants sont peut-être en train de nouer un dialogue avec de nouveaux clients, une clientèle locale et peut-être moins fortunée, via la vente à emporter. Est-ce que vous l'observez ?  

Oui, cela fait partie de ce que l'on a pu constater cette année, et pas que dans les grandes villes, au moment de la réouverture en juin dernier, suite au premier confinement. On sait que la nature de la clientèle dans les restaurants, et notamment dans les restaurants étoilés, tend à évoluer avec un rajeunissement et une attention croissante pour le durable. Et cette année, évidemment, une bonne partie du succès des restaurants a été liée à la clientèle locale, qui a quand même répondu massivement présente. Cela conduit effectivement à une réflexion, y compris sur l'offre du restaurant, parce que cela vous pousse à vous renouveler plus fréquemment, parce que c'est une clientèle de proximité qui est d'ailleurs, paradoxalement, peut-être plus exigeante, notamment sur le rapport qualité prix. 

Nous avons observé que les chefs et les restaurants ont souvent fait cette année des propositions de menus plus concentrés, plus directs, un peu simplifiés, mais sans jamais faire de compromis sur la qualité des repas. Du coup, nos inspecteurs se sont réellement régalés. Si on a pu promouvoir cinquante-sept tables cette année, c'est réellement qu'il s'est passé quelque chose en 2020 sur la scène culinaire française. 

Gwendal Poullennec : "la nature de la clientèle dans les restaurants et notamment les étoilés tend à évoluer"

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Il y a donc eu un avant et un après, et c'est plutôt positif ! 

Disons qu'il y a des phénomènes d'accélération. Maintenant, on va voir comment les choses se passent dans la durée. Mais on a vu des accélérations, nous l'évoquions tout à l'heure, sur la gastronomie durable. Les clients sont vraiment très attentifs maintenant à l'origine des produits et à la façon dont le restaurant travaille sur la saisonnalité. J'ai beaucoup de témoignages de chefs qui me disent à quel point l'étoile verte - attribuée pour la première fois par le Guide Michelin l'année dernière - a impacté leur clientèle. En fait, cela nous permet d'attirer une clientèle plus jeune qui a des exigences différentes et ces exigences nous font aussi grandir. Beaucoup de chefs sont passés à l'action, il y a un vrai mouvement vers cette gastronomie plus durable. Et encore une fois, on ne peut que l'encourager. C'est tout le sens de ces étoiles vertes qui visent à reconnaître les engagements et les actions durables des établissements, en faveur d'une gastronomie plus respectueuse. 

Avec aussi une attention renouvelée en direction des petits producteurs ?

Oui, c'est effectivement un point important. Cette crise a mis en lumière le fait que le restaurant est au cœur d'un écosystème local, c'est-à-dire que les restaurants s'approvisionnent non seulement de plus en plus auprès de petits producteurs, mais ils ont aussi un rôle de protection à leur égard. Les restaurants ont vite réalisé que s'ils ne les aident pas, ces derniers ne vont pas survivre à la crise ; les restaurants ont parfois disposé de plus d'aides que les petits producteurs. Nous avons donc vu se constituer des filières d'approvisionnement de proximité : il y a de plus en plus de partenariats entre des petits producteurs et des restaurateurs, dans le maraîchage, les produits laitiers, les poissons, les viandes ou encore dans le domaine des vins, avec de petits vignerons. 

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Personne n'a de boule de cristal, mais pour quand voyez-vous la réouverture des restaurants ? Avez-vous en tête un horizon possible, un calendrier ? 

Malheureusement, non. C'est toute la difficulté de cette période, c'est cette incertitude. Quand j'en discute avec des chefs, en France comme partout dans le monde, il n'y a pas d'horizon certain. Et la difficulté, c'est de conserver les talents et les équipes pleinement mobilisés alors qu'ils sont désœuvrés, qu'ils pourraient trouver du travail ailleurs. Un des messages de notre sélection cette année, c'est d'ailleurs de récompenser le travail en mettant en avant non seulement les métiers de cuisine, mais aussi l'ensemble des métiers qui font la restauration d'aujourd'hui. On encourage encore les jeunes, notamment, à se tourner vers ces filières, en disant : écoutez, il y a des problèmes qui sont conjoncturels, mais l'envie de restaurants, la gourmandise, l'envie d'expériences et de découvertes, devraient sortir grandies de cette période de frustration que nous sommes en train de traverser ! 

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Le fait, justement, de ne pas avoir rétrogradé de chefs cette année marque-t-il un soutien de la part du Guide Michelin ? 

Alors, pour préciser les choses, il n'y a pas eu, cette année, de perte de trois étoiles : les 29 restaurants qui avaient 3 étoiles l'an dernier ont conservé leur troisième étoile. En revanche, il y a eu des mouvements dans la sélection parce que, comme je le disais, ce n'est pas un millésime blanc. Le crédit du Guide Michelin est d'être capable de refléter la qualité des tables. Les mouvements sont liés à des fermetures de maisons, à de nouveaux projets, des travaux. Cela peut être même des départs à la retraite. 

En revanche, il y a eu aussi quelques ajustements sur la base d'une évolution de la qualité de la cuisine, mais cela a été fait avec rigueur et équité, avec une démarche qui s'inscrit dans la durée. Il y a des maisons qui n'ont plus le niveau culinaire qu'elles avaient atteint précédemment. C'est aussi notre devoir de publier des informations et des recommandations les plus fiables possible. Parce qu'encore une fois, c'est la confiance de la clientèle, l'envie de découvrir les bonnes adresses qui permettront la reprise dans le secteur de la restauration.

Quelle est l'ampleur des mouvements que vous évoquez ? 

La proportion est finalement assez faible cette année. Nous avons seulement trente-trois suppressions d'étoiles, essentiellement liées à des changements de concept, à des travaux. A l'inverse, cinquante-quatre nouveaux restaurants sont promus avec une étoile, deux nouveaux restaurants arborent deux étoiles, en Alsace et à Paris (les chefs Cédric Deckert et Hélène Darroze) et un restaurant obtient les trois étoiles à Marseille (le chef Alexandre Mazzia). Voilà donc une très belle sélection cette année, nous avons désormais trente restaurants trois étoiles en France. 

En attendant la réouverture de son restaurant, le chef étoilé Alexandre Mazzia vend des menus à emporter à bord d'un food truck le 24 novembre 2020, à Marseille.
En attendant la réouverture de son restaurant, le chef étoilé Alexandre Mazzia vend des menus à emporter à bord d'un food truck le 24 novembre 2020, à Marseille.
© AFP - Nicolas Tucat

L'étoile justement, on dit trivialement que c'est l'étoile du banquier. N'est-ce pas aujourd'hui plus compliqué ? Les banques ne vont-elles pas être plus frileuses vis-à-vis des restaurants nouvellement étoilés cette année, ou promus ? 

Économiquement, la situation reste très difficile pour les établissements de toutes les catégories. L'année dernière, ils ont bénéficié de mesures de protection. Maintenant, effectivement, les banquiers peuvent se poser la question de miser ou pas sur la restauration, dans un contexte comme celui-là. A l'inverse, obtenir une étoile ou être recommandé dans le guide Michelin est un vrai gage de confiance parce que ces recommandations sont massivement suivies par la clientèle. C'est donc aussi un gage de stabilité économique, une promesse de réussite dans l'avenir. Pour les chefs, pour leur moral, mais aussi pour leurs finances, c'est un vrai gage de confiance en l'avenir parce que, je l'espère fort, ces étoiles seront aussi des étoiles polaires qui montreront aux clients le chemin de ces restaurants et, par la même, garantiront leur reprise lorsque ces établissements pourront ouvrir de nouveaux. 

Avez-vous vu des tables fermer leurs portes du fait de la crise ? Et si oui dans quelles proportions ? 

C'est encore très difficile à évaluer parce que cette année, on a constaté des fermetures ou des mouvements de maisons dans des proportions significativement équivalentes aux années précédentes. Ce qui ne veut rien dire de l'avenir parce qu'encore une fois, l'impact économique de cette crise ne pourra être évalué que dans la durée. On jugera de la situation quand les mesures de protection s'achèveront, quand les restaurateurs devront commencer à rembourser les différents prêts qu'ils ont contractés. Car beaucoup d'entre eux ont obtenu des délais de paiement, des reports de traites. Lorsque les restaurants vont rouvrir, le compteur va commencer à tourner à nouveau. 

En conclusion, comment cette crise va t-elle, selon vous, changer le monde de la gastronomie française ?

La gastronomie française est en pleine évolution, en plein bouillonnement. De plus en plus de jeunes chefs se lancent à leur compte, en couple, ou avec des associés. On assiste à une féminisation progressive de la profession. Au final, la gastronomie française a réellement quelque chose à proposer, on va le voir au moment de la réouverture des restaurants, parce que toutes les tendances dont on vient de discuter, on va les voir à l'œuvre !

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