Soupe japonaise à l'algue kombu.
Soupe japonaise à l'algue kombu.

La saveur umami, une exception culturelle ?

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La saveur umami, une exception culturelle ?

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Vous vous demandez pourquoi rajouter du parmesan ou du concentré de tomate donne une touche en plus à votre plat et vous donne l’envie d’y replonger immédiatement la fourchette ? Eh bien c’est ce qu’on appelle la saveur umami.

Et si vos papilles n'avaient pas encore goûté toutes les saveurs ? En plus du sucré, du salé, de l'acide et de l'amer, un autre goût existe qu'on appelle umami. 

C'est cet arôme particulier qui vous pousse à ajouter du ketchup ou du parmesan dans vos plats. "C'est le goût de 'reviens-y', le goût de 'j'ai envie d'en reprendre", résume Fabrizio Bucella, physicien et sommelier. 

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L'importance de l'algue kombu

En 1908, quand le chimiste Ikeda boit sa soupe à l’algue kombu, sa saveur l’émoustille et il n’arrive pas à la classer ni dans le salé, le sucré, l’amer ou l’acide. Après des analyses il découvre que cette saveur vient d’un acide aminé appelé glutamate. 

On le trouve en grande quantité dans cette algue kombu mais aussi dans certaines viandes, légumes, fromages surtout après une salaison ou une fermentation. 

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Mais en Occident, les aliments umami ne sont pas aussi purs que l’algue kombu... "Les Japonais ont un aliment, le kombu dashi, qui est dans leur culture, qu’ils utilisent beaucoup. Ils connaissent donc bien l'umami, alors que nous beaucoup moins", poursuit Fabrizio Bucella.

Cette exception culinaire est une véritable fierté pour les Japonais : ce sont eux les spécialistes de l’umami. Dès 1909, Ikeda fonde une société qui a pour but de fournir de l’essence de glutamate à qui le souhaite. Il imagine que cela deviendra indispensable comme le sel ou le poivre. Le chimiste vise également les industriels de l’agroalimentaire qui l’utilisent pour rehausser le goût de leurs plats préparés. 

“Je pense qu’il y aussi, quand même, l’idée d’un intérêt économique derrière. Je pense qu’on ne peut pas passer outre le fait qu’à un moment donné, on a créé une, voire d’autres sociétés, qui vendent cette saveur et donc il y a une volonté d’alimenter le système. D’ailleurs depuis les années 1980-90, a été créé L'Umami information center qui est quelque chose de tout à fait exceptionnel, il n’y aucune saveur au monde qui possède un centre d’information. De mémoire ils ont des bureaux à Londres, c’est quelque chose d’assez exceptionnel", développe le physicien. 

Une paternité française ?

Pourtant, déjà à l’époque romaine, on avait compris que la combinaison d’aliments pouvait donner une saveur spéciale. Pline l’Ancien raconte préparer le “garum” avec “des intestins de poisson et d’autres parties qu’autrement on jetterait. On les fait macérer dans le sel, jusqu'à arriver au stade de putréfaction de ces ingrédients”.

Et avant Ikeda, un chimiste français début 1800 avait déjà identifié la saveur de l’umami sous le nom d’osmazôme. Puis, le gastronome Brillat-Savarin popularise cette idée en 1826. Il énonce qu’on retrouve l’umami dans les soupes, les plats en sauce et ce grâce à notre manière de cuisiner. 

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“Vous apportez l’umami, mais par la tradition culinaire si vous voulez. La tradition de cuisine française, italienne, belge n’a pas eu besoin d’aller chercher le glutamate monosodique parce qu’il était à disposition dans les légumes ou dans les viandes. Mais on est issu d’une cuisine de temps de préparation long donc on avait ce côté 'reviens-y', ce côté savoureux fait partie d’une cuisine de temps long, on n’a pas eu besoin de le synthétiser ou de l’avoir dans un petit pot de sel ou de poivre", explique Fabrizio Bucella.

Si Ikeda a rapidement renommé l’umami la “cinquième saveur”, plusieurs chercheurs renient ce titre. Le salé, le sucré, l’acide et l’amer sont des saveurs à part, riches en histoire. Elles servent à conserver les aliments, prévenir de la putréfaction, exciter les papilles. L’umami ne possède pas d’histoire aussi riche. 

La recherche scientifique trouve d’année en année de nouvelles “saveurs” comme le gras, le féculent, la réglisse… La culture culinaire de chaque pays définit ses propres saveurs et des dizaines de cousins de l’umami risquent d’apparaître ces prochaines années. 

À lire : Umami, les secrets de la cinquième saveur, de Fabrizio Bucella. Sorti en février 2020 chez Dunod.