Naissance du restaurant : la révolution dans l'assiette

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Naissance du restaurant : une révolution dans l'assiette

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Alors que de nombreux restaurants sont en difficulté depuis le déconfinement, retour sur une révolution culinaire imaginée par un économiste qui voulait abolir les privilèges de l'Ancien Régime et amener la gastronomie dans les assiettes de tout un chacun.

En 1765, Mathurin Roze de Chantoiseau ouvre le premier restaurant moderne dans le quartier du Louvre à Paris. Ce qu'il propose est un service révolutionnaire : des tables individuelles et des plats à choisir sur un menu. 

Scène dans une taverne française au XVIIIe siècle (peinture).
Scène dans une taverne française au XVIIIe siècle (peinture).
© Getty - Hulton Fine Art Collection

Jusqu’ici, manger à l’extérieur était une activité réservée aux voyageurs. Si l'on mangeait déjà dans des tavernes ou des auberges sur des tables collectives, la cuisine consistait le plus souvent en un plat unique dont la principale qualité était de tenir au corps, mais pas de régaler les papilles. 

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Les Britanniques et les Européens qui voyageaient en France au XVIIIe siècle ne cessaient de répéter : “Oh, la seule chose de mauvaise à propos de Paris, c’est l’absence d’éclairage public et la nourriture est horrible ! Sinon, c’est une ville très agréable.” Il était de notoriété publique qu'il y avait de la cuisine excellente en France, mais c’était à Versailles, à la cour, ou dans les grands hôtels de certains aristocrates. Mais si vous n’aviez pas d’invitations dans ce genre d’endroits, le reste de la nourriture n’était vraiment pas recommandable. Rebecca L. Spang, historienne

Depuis le Moyen Âge, le concept du “bien-manger” est une préoccupation de nobles. La plupart des Français sont des paysans, et leur priorité, c’est de manger tout court. Avec l’invention du restaurant émerge une idée nouvelle : celle de payer pour apprécier un mets unique. 

Les gens ont mangé hors de chez eux depuis des siècles, des milliers d’années. Mais c’est parce qu’ils n’avaient pas d’autres choix. Ce qui est particulier avec les restaurants, c’est que cela concerne des gens qui ont leur propre cuisine, qui ont leur propre salle à manger, et qui pourtant vont penser : “Oh, ce serait amusant, agréable, de sortir”. Rebecca L. Spang, historienne

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L'égalité en politique comme dans les assiettes

Égalitariste dans l'âme, celui que l'on surnomme "Roze" ouvre le premier restaurant mais n'est ni cuisinier ni gastronome. L'homme est économiste et voit dans cette idée l'opportunité d'abolir les privilèges de l'Ancien Régime.

"Le mangeur de pâtes", peinture d'un artiste italien inconnu (XIXe siècle).
"Le mangeur de pâtes", peinture d'un artiste italien inconnu (XIXe siècle).
© Getty - Corbis Historical

Mathurin Roze de Chantoiseau invente le concept mais va aussi figer le terme de “restaurant”. Il grave sur sa devanture une phrase biblique en latin : “Venez à moi, ceux dont l’estomac souffre, et je vous restaurerai”. Mais à l’époque, le “restaurant” désigne étonnamment le plat plutôt que le lieu.

Je suis toujours étonnée de constater que les anglophones, et même les francophones d'ailleurs, ne font pas le lien avec les dérivés du mot “restaurant”, qui vient bien sûr du verbe “se restaurer”, c’est-à-dire prendre des forces, se rafraîchir. Et aux XVIIe et XVIIIe siècles, un “restaurant” est un consommé, un bouillon "restaurateur" spécialement fait pour restaurer l’appétit de quelqu’un. Rebecca L. Spang, historienne

À réécouter : La cuisine a-t-elle un "sexe" ?

Le "restaurant" désigne à l'époque le plat plutôt que le lieu

Étonnamment, l’invention du restaurant ne va pas tout de suite de pair avec la démocratisation de la gastronomie française.

Les premiers restaurateurs se sont spécialisés dans ce qu’ils appelaient des “plats restaurateurs” pour des gens qui étaient trop faibles pour manger un repas du soir substantiel. Donc, de façon très étonnante, le restaurant est à l'époque un endroit où l’on va quand on n’arrive pas à manger.

Les premiers restaurateurs se sont aussi spécialisés dans des plats qui, au XVIIIe siècle, sont considérés comme faciles à digérer comme les œufs durs, une sorte de gâteau de riz, des pâtes sans sauce avec beaucoup de beurre. 

Et ce qui est intéressant avec ces plats c’est qu’ils sont de couleurs claires et cela va avec l’idée que ce qui est clair serait d’une classe supérieure et pas aussi lourd comme le pain brun ou la viande rouge. On pensait que l'apparence était aussi importante que les ingrédients en matière de "propriétés restauratives". Rebecca L. Spang, historienne

Dîner dans un café-restaurant en 1874 (gravure).
Dîner dans un café-restaurant en 1874 (gravure).
© Getty - Hulton Archive

Premier succès culinaire avec la "volaille sauce poulette"

Avec l’aide de son cuisinier, “Roze” met donc au point un plat “clair” et “restaurateur” qui va faire parler le Tout-Paris : la “volaille à la sauce poulette”. Le plat est un immense succès mais met aussi en danger l’existence même du premier restaurant. 

Les rôtisseries de l’époque, où les clients ne peuvent pas manger sur place, lui intentent un procès. Finalement, la justice donne raison aux restaurateurs. Avec la Révolution française, les cuisiniers des nobles sont dorénavant sans emploi, et certains rejoignent ces nouveaux établissements. Le concept explose.

Extrait d'un livre de cuisine de 1861, à la page des volailles.
Extrait d'un livre de cuisine de 1861, à la page des volailles.
© Getty - Culture Club

Plusieurs décennies après sa création, le concept de restaurant s'est démultiplié dans la capitale française. La poignée d'établissements d'avant la prise de la Bastille s'est transformée en près de 2 000 restaurants parisiens en 1834. 

À lire : 

The Invention of the Restaurant__, de Rebecca L. Spang. Editions Harvard University Press, 2001.

La France gastronome. Comment le restaurant est entré dans notre histoire, de Antoine de Baecque. Editions Payot, 2019.