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Patrimoine mondial de l'Unesco : le couscous plante sa graine

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Plat de couscous
Plat de couscous
© Getty - Lauri Patterson

C'est un plat aux mille saveurs, un seul mets qui appelle tant de significations. Le couscous est entré officiellement au patrimoine mondial immatériel de l'humanité, a annoncé l'Unesco ce mercredi. Histoire d'un plat qui relie les pays du Maghreb, et plus encore.

Le couscous a une certaine universalité qui transcende les désaccords interétatiques. En mars 2019, la Tunisie, l'Algérie, le Maroc et la Mauritanie se sont rassemblés autour d'une table, non pas pour le déguster mais pour motiver son inscription au patrimoine mondial immatériel de l'Unesco.  Demande satisfaite ce mercredi officiellement, saluée dans les pays concernés par des déclarations de "joie" et de "fierté".

Cette candidature commune démontre en quoi ce plat, pourtant ancien, reste profondément intégré dans l'histoire et la vie quotidienne du Maghreb qui va "jusqu'où le couscous s'arrête" selon l’expression d’Habib Bourguiba, comme le notait Ghazi Gherairi, ambassadeur de Tunisie à l'Unesco. Le diplomate expliquait ainsi : 

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On le prépare très souvent, au moins une fois par semaine. C'est surtout un plat que l'on retrouve dans les grands moments de fête ou de deuil et qui est accompagné à la fois de solennité quand il le faut et de décontraction quand il le faut aussi. C'est le plat des pauvres et des très riches, des villes et de la campagne et c'est en cela qu'il s'agit d'un élément marqueur de l'identité maghrébine.

En étant un élément essentiel de l’anthropologie maghrébine, le couscous constitue un précieux patrimoine. Il précède de loin la création des États et en cela, se situe au-delà de leurs distorsions plus récentes, politiques ou institutionnelles. Ce n’est pas un mets unifié mais il rapproche les populations de cette région, répondant ainsi à la mission de construction pacifique par la culture et l’éducation qui est celle de l’Unesco. Est-ce là, la recette d'un grand acteur diplomatique ?   

Prenez un peu de semoule...   

De la semoule, du bouillon, des légumes et de la viande ! En voilà ses principaux éléments et pourtant, le couscous se décline sous diverses formes, mêlant selon les régions et les époques, épices et accompagnements variés. Tomates, navets, oignons pour les uns, courgettes, artichauts et potiron pour les autres, pois chiche et harissa, miel et raisins secs, poulet, bœuf, mouton, poisson, poulpe et même pigeon... Il se fait sucré ou salé, épicé et doux, de la mer et de la terre. Mais, comme un trait d'union entre ces ingrédients, à l'origine demeure le grain. La graine de blé qui fait sa spécificité et autour de laquelle s’établit un cérémonial qui lui donne son nom. Car si ses premières apparitions dans la langue française se retrouvent chez le Gargantua de Rabelais, qui raconte dès 1542 que l'on sert "force coscossons" lors d'un opulent dîner, le couscous a une histoire qui remonte à la nuit des temps et c'est avant tout, une histoire de femmes. Des femmes qui manipulent la pâte, la roulent, et l'égrènent pour en faire cette semoule si particulière. 

De ce travail ancestral, naît un son, un chant du blé, comme l'évoquait le chef franco-tunisien Nordine Labiadh au micro de Caroline Broué, le 6 décembre 2020

Kuskusi c'est le mot berbère et c'est le bruit que font les femmes pour faire la graine et l'arroser. Elles ont des colliers dans les mains et elles font de grands mouvements pour bouger les graines et les arroser, et là, il y a ce bruit sur la bassine "ksss ksss". Moi, je me rappelle que ma grand-mère avait un bracelet en argent, complètement usé parce qu'elle a travaillé le couscous toute la journée avec ses mains. 

On le mentionne dans les livres dès le XIIe siècle, mais le couscous semble être cuisiné depuis des temps plus anciens encore. Une légende raconte même qu'il aurait redonné, par sa richesse, l'appétit au roi Salomon, amoureux de la reine de Saba. Son histoire est donc longue et empreinte de diverses cultures, de nombreux rites aussi... Mais à quand remontent réellement ses origines ? Parce qu'elle est liée à un récit essentiellement féminin, la cuisine est un sujet longtemps exclu des recherches historiques et les sources, tant orales, qu'écrites, varient à ce sujet. Le couscous fait toutefois l'identité d'une région, le Maghreb, qui tout comme le grain de semoule, lui donne une certaine unité. 

Histoire racontée dans le désert, "An Arab storyteller with a spell-bound audience, sitting beside their tents in a desert oasis." gravure publiée par Thomas Y. Crowell & Co., New York, 1882.
Histoire racontée dans le désert, "An Arab storyteller with a spell-bound audience, sitting beside their tents in a desert oasis." gravure publiée par Thomas Y. Crowell & Co., New York, 1882.
© Getty - Whitemay

Il est difficile d'établir son apparition au sein de cette aire, mais les Berbères ayant été les premiers à avoir habité la région, il semble s'inscrire dans une tradition d'abord judéo-berbère, avant de devenir arabo-musulmane, puis chrétienne par imprégnation culturelle. L'archéologie enfin, nous éclaire à ce sujet, et les premières traces de couscoussiers remonteraient au VIIe siècle avant J.C, selon l'historienne Magali Morsy

Les premières traces que l'on puisse dater, sont celles des tessons de poterie qui servent pour le couscoussier. Parce que, quand vous dites « couscous », vous évoquez obligatoirement l'objet technique qui permet sa préparation et sa cuisson à la vapeur, donc une passoire. Et les premiers morceaux de terre cuite avec les trous bien caractéristiques, nous les trouvons seulement à partir de l'arrivée des Arabes en Afrique du nord au VIIIe et VIIe siècle. 

Elle précise toutefois que cela demeure une hypothèse, si l'on considère que la cuisson du couscous ne se limite pas à l'usage d'une poterie spécifique. La préparation de ce mets serait alors bien plus ancienne. 

Les premiers couscoussiers n'étaient peut-être pas en terre cuite mais en fibres de palmier, une matière biodégradable. On comprend très bien qu'on n'en trouve pas sur les sites archéologiques, donc il est probablement plus ancien que les Arabes. Mais vous voyez le genre de gymnastique qu'on est obligé de faire !

... Ajoutez-y quelques légumes et de la viande...   

Le développement de la civilisation arabe sur les côtes maghrébines dès le Xe siècle et son essor autour du XVe et XVIe siècles ont apporté un grand nombre de transformations au plat, plutôt simple à l'origine, composé de semoule, de bouillon et de légumes. Les Arabes andalous, chassés d'Espagne par la Reconquista ont alors introduit de grandes et riches transformations dans la civilisation nord-africaine, une identité qui, par l'architecture comme par la cuisine, a permis à l'Afrique du nord de se démarquer du Machrek et du Proche-Orient. L'art culinaire d'alors se révèle dans le couscous par des choix sucré-salé, qui supposent un certain raffinement du palais. Les épices se font plus variées : piment, poivre, cannelle apparaissent également dans les recettes. 

Enfin, l'élevage intensif du mouton et du bœuf participe à l'introduction de l'élément carné. Dès lors, le couscous endosse une dimension sociale. La viande enrichit le mets, mais son amoncellement peut également le dénaturer. Ainsi, le couscous royal qui doit son nom à la couronne faite de poulet, d'agneau et de merguez entourant le plat, est, bien que très apprécié en France, considéré comme une véritable hérésie ! 

Saucisses merguez Black Angus
Saucisses merguez Black Angus
© Getty - Diana Hirsch

La merguez est justement en cela un cas intéressant des transformations liées à l'influence occidentale, comme le souligne Fatéma Hal dans le Cours de l'histoire, le 10 décembre 2020 :

Jamais, jamais, jamais on ne sert les merguez avec le couscous, les merguez qui ont peut-être donné naissance à la saucisse. Au XIe et XIIe siècle, on les consommait en dehors du couscous. Les Français ne peuvent pas se passer des merguez parce que ça leur rappelle peut-être, et c'est touchant, leurs saucisses. Le Français quand il demande un couscous, il demande un royal. Donc, dans le royal, forcément, il y a cette merguez. Tous les puristes détestent ça. 

On peut ainsi se voir dessiner une forme de sociologie du couscous qui, selon sa recette, raconte l'histoire et l'identité de celui qui le prépare comme de celui qui s'en délecte. Juifs et musulmans se sont donc approprié ce plat, apportant leurs spécificités propres, l'agneau et les carottes chez les musulmans, voire chez certains chrétiens, et le bœuf chez les juifs, excepté au moment de la Pâque. Sa préparation est révélatrice des coutumes. 

Et si chacun donne au couscous la saveur qu'il entend, ce plat se décline également à la faveur des occasions. Il est une manière de marquer son appartenance à une communauté : 

Quand il y a un deuil dans une maison musulmane, il est de coutume d'envoyer un plat de couscous au cimetière pour les pauvres. Les Juifs préparent aussi le couscous, souvent également le vendredi, mais n'envoient pas de couscous au cimetière. Par contre, quand ils veulent communiquer à la communauté, par exemple la Bar-mitsva, il est courant de préparer un couscous et de l'envoyer à l'école pour les enfants. C'est un plat qui est capable de répondre à ce que nous avons envie de dire à nos voisins, à nos amis. Un messager, plus que le simple fait de s'alimenter. Fatema Hal, Le Cours de l'histoire, 10 décembre2020

...Laissez mijoter...   

Si le couscous est consommé en Europe et plus précisément à Versailles dès le XVIIe siècle, les pressions coloniales en Afrique du nord à partir du XXe siècle viennent à nouveau bouleverser la recette de ce plat typique. Et ce, tant par l'apport de nouveaux légumes, que par celui de nouvelles pratiques, très vite acceptées. Ainsi, le développement de l'industrie alimentaire avec la semoule produite dès 1907 par Ferrero, filiale du groupe de Panzani, voire celui du matériel industriel par la diffusion du couscoussier en métal peuvent constituer un choc, pourtant refusé par personne. Ils viennent remplacer la pâte de blé préparée avec tant de soin et l’ancestral récipient en terre cuite, si caractéristiques et presque nécessaires à l’élaboration du plat. Plus pratiques et adoptés par tout le monde, la culture arabe, bien que démunie de ces éléments marqueurs d’authenticité, ne leur résiste pas.

Rayon d'un supermarché en Floride, 2017
Rayon d'un supermarché en Floride, 2017
© Getty - Jeff Greenberg

Magali Morsy voit là un appauvrissement qui se ressent jusque dans dans le plat, ce qu'elle rappelle en une anecdote :

J'ai trouvé dans une maison de campagne le "Larousse ménager". C'était le livre qu'on offrait à la jeune femme mariée, et elle devait y apprendre le raffinement des bons usages. J'y ai trouvé cette recette du couscous en trois lignes. "Vous prenez un couscoussier, vous mettez dedans un jarret de veau, un morceau de poule, un morceau de bœuf et de mouton et un gros morceau de porc. Ajoutez vos légumes et faites cuire comme un pot-au-feu." Voilà ce que j'appelle le couscous magma. 

… Partagez et dégustez !  

Les rencontres civilisationnelles font pourtant toute la richesse de cette spécialité, qui est avant tout synonyme de convivialité. Servi dans un grand plat rond, au sein duquel chacun pioche, le couscous est surtout et avant tout une fantastique traduction de l'hospitalité. En France il s'est véritablement établi au cours des vagues migratoires des années 1960, où dans certains quartiers il devenait pour les populations nouvellement installées une occasion de se réunir et de partager leur culture. Aujourd'hui si bien adopté au sein de l'Hexagone, comme le racontait Magali Morsy, dans la Matinée des autres, il est même considéré depuis quelques décennies par nos voisins allemands comme un plat typique de nos contrées, qu'ils viennent déguster lors de leurs voyages vers l'Espagne ! 

Autour d'un couscous, il n'y a ainsi ni bout de table, ni de place d'honneur, riches et pauvres se trouvent mis sur le même plan. Il est ainsi une parfaite allégorie de toutes les cultures et les traditions qui lui sont liées. Nordine Labiadh en fait même une véritable preuve d'amour

C'est un acte d'amour. Et d’éducation. Vous savez que ce plat que l'on partage servait aussi au respect de l'autre et de son périmètre. C’est-à-dire que quand on est assis, il fallait absolument manger devant soi. Et c'est très important. Si on pouvait de plus en plus valoriser cette civilisation, cette culture, à partir de la nourriture par les temps qui courent, ça peut être un vrai acte d'amour. Les Français en ont d’ailleurs fait leur plat préféré.