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Pendant la prohibition, le boom du cocktail

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 Des agents de police versent de l'alcool dans les égouts, en 1921, en pleine prohibition.
Des agents de police versent de l'alcool dans les égouts, en 1921, en pleine prohibition.
© Getty - Buyenlarge

La prohibition a 100 ans, et avec elle l'essor de cocktails encore largement bus, comme le "Cuba Libre" ou le "Bloody Mary". Dans les années 1920, alors que l'alcool est interdit, ces breuvages apparaissent pour mieux dissimuler le goût de l'alcool frelaté utilisé dans leur composition.

Il y a 100 ans, le 16 janvier 1920, il devenait subitement impossible de se procurer de l'alcool. Un an après sa ratification, le XVIIIe amendement de la constitution des Etats-Unis, porté par le Volstead Act, entrait en vigueur et statuait que "la production, la vente ou le transport de boissons alcoolisées sont interdits". 

Si la seule exception notable à ce ban de l'alcool est le vin de messe, c'est parce que cette interdiction résulte de l'influence grandissante des mouvements de tempérance, initiés par des protestants dès le XIXe siècle. Ces derniers militent pour une interdiction pure et simple de la consommation d'alcool, auquel ils font porter une grande partie des maux qui accablent la société. Le mouvement, soutenu par les pasteurs souhaitant une société plus morale et par des associations de femmes qui voient en l'alcool une des raisons des violences conjugales, prend lentement de l'ampleur. Au fil des ans, les différents partisans de la prohibition s'organisent sous l'égide de la Ligue Anti-Saloon, une organisation de lobbying qui parvient à faire voter ce fameux XVIIIe amendement en 1919.

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Des membres de la "Women's Christian Temperance Union" marchent à Washington, en 1909, pour présenter une pétition en faveur de la prohibition.
Des membres de la "Women's Christian Temperance Union" marchent à Washington, en 1909, pour présenter une pétition en faveur de la prohibition.
© Getty - Topical Press Agency

La production et la vente d'alcool ont beau être interdites, il reste en revanche légal d'en consommer. Les flots d'alcool s'étant cependant taris, il devient impossible de s'en procurer, et la prohibition pave ainsi la voie au développement d'une économie parallèle de contrebande, comme le rappelait l'anthropologue Véronique Nahoum-Grappe dans l'émission Entendez-vous l'éco en novembre 2017 :

[Ce marché] va profiter essentiellement aux grandes entreprises de trafiquants et surtout faire flamber les familles mafieuses qui vont avoir le monopole : production, transport et lieu de consommation. Tout le folklore que nous avons dans les films sur les tripots clandestins, même l'histoire du jazz, etc., est tout à fait lié à cette reconfiguration massive de toute la société par ce pan d'action clandestine. Les mafias, on le sait, corrompent le politique et se nourrissent des grands marchés de l'immobilier, de la prostitution et des consommations de psychotropes interdits. Que ce soit l'alcool ou les autres. Cela a entraîné aussi une perte de savoir-faire : toutes les petites entreprises, les distilleries normales qui avaient une histoire familiale, ont été détruites. On estime, après les années 30, que la perte de savoir-faire dans la production a été énorme et on a mis du temps à la reconstruire parce que ça n'est pas rien. La production d'alcool, c'est quelque chose d'assez délicat et qui doit être surveillé.

59 min

Cette économie parallèle fera la gloire des gangsters des années 1920. Le notoirement célèbre Al Capone construira ainsi une grande partie de son empire sur la contrebande d'alcool, comme le racontait Pap Ndiaye, professeur d’histoire américaine à Sciences-Po, dans l'émission Concordance des Temps, en octobre 2015 :

Al Capone est très malin, puisque d'abord, il profite de la prohibition en investissant massivement du côté de la contrebande d'alcool. Chicago est une ville frontalière. En traversant le lac Michigan, on peut se procurer de l'alcool très facilement. Il réussit à contrôler l'ensemble de la chaîne, si je puis dire, depuis l'achat d'alcool au Canada jusqu'à la vente dans les bars clandestins, dans les nombreux speakeasies [ bars clandestins, NdR] de Chicago. Avec des bénéfices absolument gigantesques qui sont à peine grignotés par des actions de police ou bien des moments un peu spectaculaires, lorsque le maire veut taper du poing sur la table et qu'il ordonne à ses agents, pour la presse en particulier, pour quelques photographies opportunes, de donner des coups de hache dans les barriques pour donner l'impression que l'on fait quelque chose. Dans l'ensemble, le commerce d'alcool poursuit sans difficulté jusqu'en 1933.

Destruction des réserves d'alcool pendant la prohibition, en 1933
Destruction des réserves d'alcool pendant la prohibition, en 1933
© Getty - Ullstein bild Dtl

Des alcools imbuvables 

Conscients de l'impossibilité de supprimer complètement l'alcool, nécessaire à certaines industries (parfum, encre, etc.), les partisans de la prohibition imposent d'ajouter des additifs chimiques aux alcools industriels pour les rendre impropres à la consommation. Les contrebandiers ne tardent cependant pas à découvrir comment contrecarrer les effets des additifs... Non sans impacter sérieusement le goût de la boisson. En 1925, près d'un tiers des 150 millions de gallons d'alcool industriel produit aurait ainsi été détourné pour en faire de l'alcool de contrebande.

"On ne peut pas faire grand-chose pour la qualité des produits en circulation, en l'absence de réglementation et en l'absence de contrôles sanitaires", relate Renaud Colson, maître de conférence à l'Université de Nantes, dans Entendez-vous l'éco

Parce que le marché est dynamisé par la répression, les acteurs de ce marché vont avoir tendance à fourguer, faire circuler des produits de mauvaise qualité, éventuellement en les coupant. Et on peut supposer effectivement que les gens qui ont plus d'argent vont pouvoir se procurer des produits de meilleure qualité et ceux qui ont moins d'argent des produits de moins bonne qualité. 

Du matériel utilisé pour fabriquer de l'alcool de contrebande est saisi par les autorités.
Du matériel utilisé pour fabriquer de l'alcool de contrebande est saisi par les autorités.
© Getty - Buyenlarge

En 1920, à moins de puiser sur ses réserves, il devient en effet difficile de se procurer un whisky vieilli en fût dans les règles de l'art. Une autre option consiste donc à créer soi-même son alcool et plus particulièrement le gin. Il est si facile à fabriquer qu'on lui attribue un sobriquet qui finira par qualifier peu ou prou tous les alcools produits par des amateurs : le "bathtub gin", ou "gin de baignoire". Pour réaliser ce spiritueux, il suffit d'avoir en sa possession une bouteille peu onéreuse d'alcool de grains, souvent de la vodka, et des baies de genièvre, et de lancer le processus de distillation dans sa propre baignoire...  

En matière de prohibition, le gin n'en est pas à son coup d'essai : déjà très populaire au début du XVIIIe siècle à Londres auprès de la classe ouvrière du fait de son faible prix, sa consommation excessive crée une épidémie de cas d'ivresse publique. Elle fut désignée sous le terme de "gin craze", ou folie du gin, et provoqua une vague d'indignation qui conduisit à une série de lois destinées à encadrer sa vente et sa consommation : le "Gin Act" fut ainsi promulgué en 1751.

Dès 1920, la création d'alcools de contrebande devient à son tour un sport national aux Etats-Unis : en 1921, le Bureau de la Prohibition saisit ainsi 95 933 alambics non déclarés nécessaires à la distillation d'alcool. En 1930, ce chiffre est multiplié par 3. 

Pallier le goût : l'essor des cocktails 

Reste que les quantités d'alcool créées illégalement ont, au mieux, un goût amer. Et comment continuer à boire quand le liquide est proprement imbuvable ? Tout le monde n'a pas les moyens de Winston Churchill qui, lors d'un passage aux Etats-Unis en 1931, s'était fait prescrire, après avoir été renversé par une voiture, un certificat assurant qu'il lui était nécessaire de consommer des boissons alcoolisées après chaque repas. Le futur Premier ministre du Royaume-Uni avait, qui plus est, accès des alcools de qualité.

"Ceci certifie qu’après son accident, la convalescence de Winston Churchill nécessite qu’il consomme des boissons alcoolisées en particulier à l’heure des repas."
"Ceci certifie qu’après son accident, la convalescence de Winston Churchill nécessite qu’il consomme des boissons alcoolisées en particulier à l’heure des repas."
- Ordonnance du médecin Otto C. Pickhardt

Pour les autres, il s'agissait de parvenir à rendre consommable des alcools dont le goût est souvent difficile à supporter, quand il n'est pas dangereux. De nombreux cas de cécités, de lésions cérébrales ou même de décès furent rapportés suite à des empoisonnements dus aux alcools de contrebande, comme le racontait Pap Ndiaye dans Concordance des Temps

[L'alcool de bois] est un alcool frelaté à base de méthanol qui est produit pendant la prohibition, de façon illégale, bien sûr, et qui a d'ailleurs des effets catastrophiques sur la santé des buveurs. On a calculé qu'environ 10 000 Américains étaient morts entre 1920 et 1933 suite à la consommation d'alcool frelaté. [...] Les pauvres avaient accès à un alcool peu cher, frelaté, souvent très dangereux, par opposition aux classes plus aisées qui, elles, pouvaient entasser des réserves de whisky, de bière et d'autres alcools et se procurer également des alcools de bonne qualité au Canada ou bien à Cuba. 

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Contrairement à une idée répandue, la prohibition n'est pas à l'origine de la création des cocktails. Avec plusieurs millénaires de consommation d'alcool derrière elle, l'humanité n'a pas attendu de le voir interdit pour commencer à le mixer à d'autres ingrédients. Mais la prohibition n'en créé pas moins un véritable essor du cocktail, particulièrement ceux à base de gin. C'est ainsi que naissent des cocktails comme le Bee's Knees, avec du miel et du citron, ou le Last Word, à base de chartreuse verte et de liqueur de marasquin. Les goûts des ingrédients ajoutés, très prononcés, permettent de masquer toute saveur un peu trop singulière. 

Le rhum, importé clandestinement depuis les Caraïbes, fait les heures de gloire du Cuba Libre et débouche sur l'invention du Mary Pickford, à base de jus d'ananas frais, de grenadine et de liqueur de marasquin.

De l'alcool importé illégalement est saisi des officiers du New Jersey, en 1929.
De l'alcool importé illégalement est saisi des officiers du New Jersey, en 1929.
© Getty - by Keystone-France/Gamma-Keystone

L'origine précise du Bloody Mary, ce cocktail à base de vodka et de tomate, n'est pas connue avec précision mais ce dernier daterait de la prohibition... et aurait été inventé en France. Selon les versions, le cocktail aurait été créé pour Ernest Hemingway, afin d'échapper aux colères de sa femme Mary Welsh qui lui reprochait de rentrer ivre. La boisson, censément inodore, devait lui éviter les ires de sa "bloody Mary". L'autre version veut qu'un barmaid en exil en France suite à la prohibition ait simplement créé le cocktail au Harry's Bar du IIe arrondissement de Paris. Le nom pourrait être inspiré de Marie Tudor, la fille du roi Henri VIII d'Angleterre, réputée pour avoir persécutée les anglicans au XVIe siècle... De là à créer un parallèle avec la persécution que ressentent des barmans privés de leur métier il n'y a qu'un pas. 

En 1933, après la crise économique et au vu des sommes détournées par les gangsters grâce à l'alcool de contrebande, la politique anti-alcool est considérée comme un échec et la prohibition prend fin avec l'abrogation du XVIIIe amendement de la constitution des Etats-Unis par un nouvel amendement, le XXIe. C'est le seul et unique amendement de la constitution à avoir été, à ce jour, complètement abrogé. Les cocktails, s'ils ne disparaissent pas complètement de la circulation, se font alors plus rares. Il faudra attendre les années 1980 pour que le souvenir de la prohibition, loin derrière, refasse surface et enflamme les imaginaires. Son esthétique devient un phénomène de mode et, avec elle, la science du cocktail réapparaît... Le succès sera tel que même Tom Cruise prendra les traits d'un barman mémorable dans un film qui l'est moins, Cocktail (1988), porté par une musique des Beach Boys : 

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