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Petite histoire de la pomme de terre, objet de culte, de superstitions et de convoitise

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"Récolte des pommes de terre", par Jules Bastien-Lepage (1877).
"Récolte des pommes de terre", par Jules Bastien-Lepage (1877).

C'est l'un des légumes les plus connus au monde et pourtant la pomme de terre est un produit relativement récent dans l'histoire de l'alimentation. Consommée par les humains depuis 10 000 ans, il a fallu attendre le XVIe siècle pour que les Européens découvrent son existence.

La patate que l'on retrouve dans nos assiettes commence à accuser un certain âge : on la consomme ainsi depuis le néolithique. Et cela fait maintenant 8 000 ans que l'être humain la cultive : les civilisations pré-colombiennes, au cœur de la cordillère des Andes, sont les premières à l'avoir plantée. En Europe, il nous faut attendre le XVIe siècle pour en découvrir l'existence... et deux siècles de plus avant d'envisager de consommer ce tubercule à la mauvaise réputation. Petite histoire de la pomme de terre, alors que l'exposition Patate ! de la Cité des sciences se propose de retracer le destin exceptionnel de ce tubercule hors normes.

Une déesse pour la pomme de terre

Poterie de la culture Moche représentant Axomama, déesse de la pomme de terre.
Poterie de la culture Moche représentant Axomama, déesse de la pomme de terre.
- American Journal of Potato Research

C'est des Andes que provient la pomme de terre, qui pousse dans une région située à cheval entre ce qui est maintenant le Chili, la Bolivie et le Pérou. Le spécimen le plus ancien connu, la Solanum maglia, vieux de 13 000 ans avant J.-C., a été découvert sur le site archéologique de Monte Verde, au sud du Chili.

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La culture de la pomme de terre s’est généralisée dans la région du lac Titicaca. Les Tiwanaku, une civilisation pré-inca, parviennent à domestiquer la patate, alors en partie toxique. Elle devient par la suite un élément essentiel, au même titre que le maïs, de la culture Inca : non seulement elle est à la base de l'alimentation de l'empire Inca, mais elle devient même l'objet d'un culte. Dans la mythologie des Incas, Axomama est la déesse de la pomme de terre, fille de Pachamama déesse de la terre. Dans la culture Moche (une culture pré-colombienne qui a prospéré au Pérou entre l'an 100 et l'an 700), on la personnifie sous forme de vases de cérémonie en terre cuite.

En janvier 2013, l'émission CulturesMonde s'interrogeait sur la trace qu'avait laissée la pomme de terre dans la "culture indigène" :

La pomme de terre thérapeutique

Il faut attendre l'arrivée des conquistadors et de leurs sanglantes conquêtes pour que la pomme de terre quitte l'Amérique. Les premières descriptions de pommes de terre datent des années 1530. Le conquistador espagnol Pedro de Cieza de León la détaille sous le nom de "papa", dans ses Crónicas del Perú et raconte comment les populations locales la font sécher au soleil et que la tubercule, ou turma de tierra (pour truffe de terre), une fois sec, est nommée "chuno".

En 1609, le chroniqueur Garcilaso de la Vega décrit, dans Commentaires royaux des Incas, la pomme de terre :

  • "Dans toute la province des Collas, sur une étendue de plus de cent cinquante lieues, le maïs ne pousse pas, parce que le climat est trop froid. On récolte quantité de quinoa, qui est comme du riz, et d'autres graines et légumes qui fructifient sous la terre. Parmi eux il y en a un qu'ils appellent papa : il est rond et fort sujet à se corrompre à cause de son humidité. Pour empêcher que cela n'arrive, ils mettent les papas sur de la paille, car on en trouve d'excellente dans cette contrée ; ils les exposent à la gelée pendant plusieurs nuits ; en effet, pendant toute l'année, il gèle fort dans cette province ; et pendant que le gel les a brûlées comme si elles avaient cuit, ils les recouvrent de paille et les pressent doucement pour en faire sortir l'humidité qui leur est naturelle ou que la gelée leur cause. Puis ils les mettent au soleil et les préservent du serein jusqu'à ce qu'elles soient entièrement desséchées. Préparée de cette façon, la papa se conserve longtemps, et prend le nom de chuño ."

Avec les conquistadors, la pomme de terre commence son périple à travers le monde, d'abord aux îles Canaries, puis en Europe. Débarquée en Espagne, elle prend rapidement le nom de "patata", plutôt que "papa" dans sa version amérindienne : et pour cause, en Espagnol le mot Papa désigne le pape.

Mais la pomme de terre est plus considérée pour ses vertus thérapeutiques que culinaires. On la retrouve ainsi plus facilement dans les hôpitaux que dans les cuisines, où elle est employée pour soigner eczéma, brûlures et calculs rénaux. Le roi Philippe II d'Espagne ira jusqu'à envoyer des plants de pomme de terre au pape Pie IV pour l'aider à combattre la malaria... ce qui ne l'empêchera pas d'en mourir.

Superstitions et pomme de terre

Il faut attendre le milieu du XVIIe siècle pour que la pomme de terre soit consommée. Mais avant d'être acceptée comme un aliment digne de ce nom, elle a surtout pour principale utilité d'endiguer les famines.

En septembre 2008, dans Concordance des temps, l'historien Anthony Rowley rappelait les superstitions qui entouraient cet aliment encore méprisé : "Une des raisons pour laquelle la pomme de terre est très mal accueillie en Europe, comme la tomate, c'est qu'on lui attribue tout un stock d'inconvénients majeurs. D'abord sa ressemblance avec la truffe. Le gascon utilise le même mot, truaut pour la pomme de terre et la truffe. Or la truffe est un champignon terrifiant. Il pousse sous terre, il est sensible aux variations et aux cycles lunaires : c'est-à-dire que c'est un champignon du diable, lié à la mort. Et la pomme de terre, on l'accuse de répandre la peste. Comme ce légume est mal considéré, on le donne à un animal transformateur par excellence, dévalorisé socialement : le cochon."

La pomme de terre, un règne tardif (Concordance des temps, 20/09/2008)

58 min

Dans un ouvrage, le botaniste suisse Gaspard Bauhin décrit ainsi qu'on lui a raconté qu'en Bourgogne, la pomme de terre ayant été accusée de véhiculer la lèpre, elle a été interdite. Dans L'Homme qui rit, dont l'intrigue se déroule à la fin du XVIIe siècle, Victor Hugo écrit ainsi : "Son acceptation de la destinée humaine était telle, qu’il mangeait [...] des pommes de terre, immondices dont on nourrissait alors les pourceaux et des forçats".

La pomme de terre, ou le "pain des pauvres"

Antoine Parmentier, peint par François Dumont, en 1812.
Antoine Parmentier, peint par François Dumont, en 1812.
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En France, c'est Antoine Parmentier, le précurseur de la chimie alimentaire, qui va donner à la patate ses lettres de noblesse. Fait prisonnier au cours de la Guerre de Sept Ans, il est contraint de se nourrir de pommes de terre au cours de sa captivité et découvre qu'il n'en est pas incommodé, comme il l'écrit en 1773 dans Examen chymique de la pomme de terre : "Nos soldats ont considérablement mangé de pommes de terre dans la dernière guerre ; ils en ont même fait excès, sans avoir été incommodés ; elles ont été ma seule ressource pendant plus de quinze jours et je n’en fus ni fatigué, ni indisposé."

En 1772, la faculté de médecine de Paris déclare, grâce aux recherches de Parmentier, la consommation de la pomme de terre sans danger. Alors que la sécheresse sévit en 1785, le chercheur parvient à obtenir l'appui de Louis XVI pour pousser la population à consommer le fameux féculent grâce à une ruse restée célèbre : pour convaincre la population de s'y intéresser, Antoine Parmentier fait planter le tubercule dans des champs gardés par des soldats armés le jour, mais sans protection la nuit... Et voilà que la pomme de terre, objet de convoitise, est pillée à la nuit tombée. Grâce au stratagème, elle se diffuse peu à peu dans le bassin parisien. Louis XVI remercie alors Parmentier d'avoir "inventé le pain des pauvres".

55 min

La patate est cependant encore loin d'être devenue un produit alimentaire courant. Il faut attendre les grandes famines de 1816, au sortir des guerres napoléoniennes, pour que cette tubercule devienne un élément essentiel de l'alimentation. L'"Année sans été", avec un climat extrêmement perturbé, détruit une grande partie des récoltes d'Europe. Avec un rendement supérieur à d'autres légumes, la pomme de terre devient d'autant plus indispensable qu'elle produit ainsi plus de "nourriture" par unité d'eau que n'importe quelle autre culture vivrière, sans pour autant être très exigeante en terme de qualité de sol et de conditions météorologiques.

Peu à peu, elle s'impose comme un élément prédominant des régimes alimentaires européens, au point de devenir centrale dans certaines agricultures. Paradoxalement, la patate est ainsi à l’origine d’une grande famine dans l’Irlande du XIXe siècle, où tous les paysans l’avaient largement adoptée. A l'époque, un champignon – le Mildiou – avait ravagé les cultures.

Et maintenant ?

Deux siècles plus tard, la pomme de terre est devenue l'un des aliments les plus consommés au monde, et ce sous de multiples formes. L'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) avait ainsi fait de l'année 2008 l'année internationale de la pomme de terre pour pousser à sa consommation, relevant qu'il s'agit de la principale denrée alimentaire non céréalière du monde, facile à cultiver et à la teneur énergétique élevée. A l'époque, déjà, la production mondiale avait atteint le chiffre record de 325 millions de tonnes ; 10 ans plus tard, selon la FAO, on la chiffre désormais à 376 millions de tonnes.

Avec de tels scores, nul doute qu'Axomama, la déesse inca de la pomme de terre, reste une divinité de premier plan. En guise de sacrifice rituel, on s'en tiendra cependant aux "meilleures frites du monde", comme nous les proposait Alain Kruger dans l'émission On ne parle pas la bouche pleine :