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Pierre Hermé : "La vraie vie, ce n'est pas un repas gastronomique tous les soirs !"

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Pierre Hermé en 2009.
Pierre Hermé en 2009.
© Sipa - Lorenvu

20 ans après. Invité à l'antenne il y a 20 ans du temps où il officiait chez Fauchon, Pierre Hermé n'avait pas encore été désigné "meilleur patissier du monde". A 54 ans, la star planétaire du macaron a réécouté cette archive, plutôt soufflé de voir que son approche gourmande comme sociétale avait si peu bougé.

Posez-lui la question, et Pierre Hermé vous répondra la main sur le coeur (c'était au téléphone) qu'il ne s'est pas lassé des macarons. Pas plus de les créer que de les manger - "C'est la même chose, ça fait partie de moi". Lui ne cuisine pratiquement jamais le sucré chez lui, dans sa cuisine. A l'exception notable de biscuits à la cuillère dont raffole Valérie, sa femme, et d'une salade de fruits "pratiquement chaque matin". A domicile, il préfère cuisiner le salé mais "comme un pâtissier", c'est-à-dire en suivant une recette consciencieusement, "et pas du tout de mémoire".

Découvrez tous nos portraits avant / après de la série, vingt ans après l'émission d'été "L'âge des possibles"

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A la "Maison Pierre Hermé", comme il appelle son entreprise, il ne passe pas beaucoup plus de temps au laboratoire, la main à la pâte : le natif de Colmar, monté à Paris apprenti chez Gaston Lenôtre, assure que "ça ne [lui] manque pas physiquement". Il y a vingt ans, lorsque Thierry Grillet le conviait sur France Culture le temps d'une série d'été consacrée aux trentenaires créatifs, il assumait déjà une approche cérébrale de la pâtisserie :

J'ai 98% dans la tête. Seul le petit + vient au dernier moment pendant la réalisation. Puis je traduis sous forme de recette sur papier ce que je viens d'élaborer.

Vingt ans plus tard, il se dit "surpris par le peu de différences" après avoir réécouté l'émission d'archives que vous pouvez redécouvrir par ici :

Pierre Hermé dans "L'âge des possibles" le 30/07/1996

50 min

Je sais le faire, je sais que ça fait partie de moi, mais je n'ai pas ce besoin physique d'être au laboratoire. Mon métier m'apparaît davantage de l'ordre de la création, de la composition. Ce qui m'intéresse, c'est la manière dont c'est mis en oeuvre. Mon travail aujourd'hui, c'est de donner aux pâtissiers de la Maison les moyens de faire les meilleures pâtisseries : moyens humains, moyens techniques, ingrédients, conditions de travail...

L'entretien de 1996 sur France Culture compte parmi les premiers de sa vie alors qu'il n'était pas médiatisé. Un an plus tard, Pierre Hermé franchissait le rubicon pour s'installer à son compte, et un article de l'Usine Nouvelle de l'époque présentait l'aventure du "pâtissier de luxe" en ces termes :

Le site, d'une surface de 2400 mètres carrés, représente un investissement immobilier de 2,2 millions d'euros, auxquels s'ajoutent des investissements productifs pour 0,7 million d'euros. « La Manufacture Macarons & Chocolats Pierre Hermé Paris emploie, à ce jour, 28 salariés et devrait grandir très vite pour atteindre 35 voire 50 emplois à terme », précise un communiqué de presse.

C'est peu dire que la croissance aura été au rendez-vous. Avec le recul de près de deux décennies, Hermé dit assumer tranquillement sa qualité de patron. L'entreprise se serait imposée à lui par souci de liberté. Avec 500 salariés, 45 boutiques dans le monde dont 11 à Paris mais déjà trois à Londres, elle est devenue florissante.

Héritier de quatre générations de pâtissiers nourris d'influence germanique, Pierre Hermé citait déjà le kouglof et le Stolen de fin d'année il y a vingt ans. Aujourd'hui que son père est mort, il ajoute à ses souvenirs un tout dernier, qui a affleuré récemment : la tarte paternelle aux quetsches. Lui, revendique avant tout une pérennité et une forme de simplicité. Celui qui réfutait l'idée d'une "nouvelle pâtisserie" rempile vingt ans plus tard :

Contrairement à ce qui s'est produit en cuisine, il y a eu une évolution mais pas de révolution. La "nouvelle cuisine" avait amené une prise de parole nouvelle des chefs, l'avènement du plat autonome, cuisiné à l'assiette, et l'arrivée de nouveaux ingrédients. Parfois dans une utilisation  poussée jusqu'à ses travers. L'exemple classique est celui des langoustines au kiwi. Je ne dis pas que ça ne me parle pas du tout en tant qu'artisan, ça fait partie de mon quotidien et de mes audaces... mais il y a eu tellement de suivisme et d'effet de mode! La deuxième vague, de la cuisine dite moléculaire pour faire simple, a elle aussi connu ses travers. A chaque fois, les plats classiques ne sont plus jamais redevenus les classiques qu'ils étaient avant la nouvelle mode. La pâtisserie a eu un destin de fleuve beaucoup plus tranquille.

Lui qu'on appelle déjà un peu partout dans le monde "le Picasso du dessert" et qui citait déjà Bacon il y a vingt ans parmi les peintres qui trouvaient le plus d'écho en lui ( "la même puissance que dans l'assemblage des saveurs d'un plat", esquissait-il à l'époque) serait donc la star d'un art conventionnel ?

Le métier de pâtissier s'appuie sur des bases. Si vous voulez faire une pâte feuilletée, vous aurez trois, quatre façons de la faire. La crème au beurre, c'est pareil.

De nouveaux ingrédients se sont pourtant frayés un chemin, à l'instar du mascarpone voilà une quinzaine d'années. Mais Pierre Hermé affiche une certaine prudence, aussi vigilant sur les effets de mode qu'il l'était en 1996 sur le culte du produit :

A l'époque, les cuisiniers ne parlaient que par le produit. J'avais envie de leur dire : "Bien sûr, le produit c'est fondamental, c'est même sans doute le plus important... mais bon sang, parle de ta cuisine !"  Ca a beaucoup changé. Les chefs ont appris à parler du goût au lieu de parler de la poularde de Monsieur Machin. Le produit fait seulement une partie du goût de la cuisine. Moi ce qui m'intéresse, c'est la transformation.

Parmi les transgressions que Pierre Hermé a apporté en pâtisserie, il y eût le retour au gâteau à une époque où l'on postulait chez lui avec des books truffés de pièces montées garnies de roses en sucre et de pastillages sophistiqués ("Personne ne songeait à vendre le fait qu'il savait cuisiner de bons gâteaux") et aussi, la réhabilitation du chocolat au lait au beau milieu de l'avènement du royaume incontesté du chocolat noir, amertume extrême - "une punition", dit celui qui s'expose en jouisseur :

Dans les années 80 et 90, plus le chocolat était amer, et mieux ça allait. Voire, s'il n'avait pas du tout de sucre, c'était encore mieux. Une mode poussée à son extrême. Le chocolat noir 100%, je l'utilise pour pousser certaines saveurs, mais je n'en mange pas tel quel. Au plus amer, je travaille avec du chocolat entre 64 et 75%.  Il y a vingt ans, je racontais cuisiner avec 30 à 40% de sucre en moins que ce que j'avais appris. Aujourd'hui, pour certaines choses, ça peut être jusqu'à 50%. Mais le sucre a un vrai apport : il relève le goût, assaisonne. Je vous mets au défi de manger une glace sans sucre : c'est inmangeable, ça brûle la bouche ! Je défends un point de vue de gourmand !

Quant à ceux qui se demanderaient si Pierre Hermé fait encore quelques gueuletons d'onion rings et autres nuggets de poulet après avoir réécouté l'archive de 1996... la réponse est oui :

La vraie vie, ce n'est pas un repas gastronomique tous les soirs !

A découvrir aussi : toute la série "L'âge des possibles". A l'été 1996, Sylvain Bourmeau et Thierry Grillet recevaient sur France Culture 25 personnalités ayant en commun d'émerger sur la scène culturelle française et d'avoir la trentaine, parfois à peine. Tout l'été, quinze d'entre elles se replongent dans ces interviews d'archive pour y réagir.

Archive INA Radio France

Biographie de Pierre Hermé

Par Vanessa Chang, de la Documentation de Radio France

Pierre Hermé est né le 20 novembre 1961 à Colmar. Héritier d"une dynastie de quatre générations de pâtissiers alsaciens, il débute sa carrière comme apprenti auprès de Gaston Lenôtre. Il exerce ensuite comme chef pâtissier chez Fauchon, de 1986 à 1996. En 1987, il remporte le prix Gault et Millau du meilleur gâteau au chocolat puis en 1994, la médaille d'or de l'Académie du chocolat. Il fonde la maison "Pierre Hermé Paris" avec son associé Charles Znaty en 1998. Ses premières boutiques de « haute pâtisserie », à Tokyo et à Paris, rencontrent un succès immédiat. Pierre Hermé dessine chacune de ses créations, qu’il regroupe au sein de collections suivant le rythme des saisons. En 2016, celui qu'on appelle souvent "le Picasso de la pâtisserie" a été sacré meilleur pâtissier du monde par le classement des "World's 50 Best Restaurants".

Bibliographie sélective

Le chocolat apprivoisé, PHP Editions (2014)

Ispahan, Editions de la Martinière (2013)

Best of Pierre Hermé, Alain Ducasse Edition (2011)

Plaisirs sucrés, Hachette (1997)