Épisode 5/5 : Manger juste : l’alimentation aujourd’hui, la cuisine de demain

La cuisine, sans cesser d’être un art, devra soumettre ses formules trop souvent empiriques à la science. Auguste Escoffier

En 2013, avec le physicien Raphaël Haumont, Thierry Marx a créé le CFIC, le Centre français de l’innovation culinaire à l’université Paris Sud Orsay. L’objectif de ce centre est de réfléchir à l’alimentation d’aujourd’hui et à celle de demain sachant que les écosystèmes souffrent et que la population est toujours plus nombreuse. 

La cuisine, c'est du vivant, ce n'est pas du mort. Thierry Marx

Comment faire en sorte que tout le monde puisse manger correctement sans détruire la planète ? 

A un moment donné le moins cher c’est trop cher : il y a quelqu’un qui va payer l‘addition, en termes de santé, mais en termes aussi de vie. Un agriculteur qui n’est pas payé à son juste prix va risquer de faire plus de volume en abîmant beaucoup la terre. Thierry Marx

Il suffirait qu'on ne l’achète plus pour que ça ne se vende pas. Coluche

Que mangera-t-on en 2050 ? 

Je reviens toujours à mon envie militante de faire des cours de cuisine à l’école : vous touchez les élèves qui seront les consommateurs de demain. On leur apprend ce qu’est une carotte, ce qu’on peut en faire, ce qu’il y a à jeter ou pas. Quand on regarde dans une carotte ou dans une tomate, il y a 2% du produit à jeter. Aujourd’hui on en met quasiment 30% à la poubelle. Thierry Marx

Comment maintenir le triptyque " plaisir, bien-être, santé " et une cuisine responsable ?

Je découvre encore des plats qui me fascinent, mais je reste très attaché à un modèle qui est le pain. [...] C’est ma madeleine de Proust.  Comme je le dis souvent, la gastronomie, c'est donner de la mémoire à de l’éphémère. Et j'ai encore le goût de ce pain, légèrement acidulé, levain naturel, graines toastées à l’intérieur : j’ai encore ça en mémoire. [...] De l’eau, de la farine et du talent : il n’y a pas meilleur modèle pour la gastronomie. Thierry Marx

Une série d'entretiens proposée par Caroline Broué, réalisée par Véronique Lamendour. Prise de son : Amandine Grevoz.

Liens

• Le site de Thierry Marx
• Le Centre Français d'Innovation Culinaire
• Cuisine mode d'emploi(s)
• Boulangeries Thierry Marx à Paris