Anne-Sophie Pic : "L'imprégnation sert la révélation du produit qui s'est faite à moi"

De Paris à Singapour, en passant par Lausanne, Londres, mais surtout sa maison mère à Valence, la cheffe multi-étoilée Anne-Sophie Pic met les petits plats dans les grands depuis qu’elle a repris le flambeau de son père Jacques Pic à la Maison Pic dans la Drôme. Elle est depuis 2007 la seule femme française cheffe à détenir trois étoiles au Guide Michelin. Au micro d’Arnaud Laporte, la cuisinière nous entraîne dans le laboratoire de son art le temps d’un entretien au long cours sur son processus créatif et ses imaginaires. 

L'expression de l'imprégnation résume assez bien le travail que je fais parce que de toute façon, la cuisine, c'est de l'alchimie. Pour moi, quand on goûte un plat, il doit y avoir à la fois l'effet de surprise, mais aussi une longueur de bouche, une émotion qui doit être perceptible. Tout le travail que je fais en amont est au service de l'imprégnation, d'un goût, d'une saveur par rapport à une autre. Ça peut être fumé, ça peut être une marinade, ça peut être ne serait-ce qu'un produit qui a maturé… 

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A la conquête des astres 

Héritière d’une dynastie de cuisiniers qui remonte à l’une de ses arrière-grands-mères à la fin du XIXe siècle, Anne-Sophie Pic s’est pourtant formée en autodidacte. Après un diplôme à l’Institut supérieur de gestion, elle revient à Valence dans la Drôme se former auprès de son père Jacques Pic, chef trois étoiles comme son propre père André. Son décès soudain la catapulte au rang de cheffe apprentie, une posture délicate à laquelle s’ajoute la double peine de « fille de ». En une décennie, elle se forme, devient une cuisinière hors-pair et part à la conquête des trois étoiles du Guide Michelin perdues après le décès de son père. 

Mon père m'a transmis la quintessence de ce qu'il était. Sa vision du monde, sa très grande force et ses doutes aussi, parce que c'était un homme qui était pétri de doutes. Et finalement, je suis une partie de ce qu'il est. Dans la transmission, on se découvre soi-même et on avance dans la vie. 

Je crois qu'il aimait profondément ce métier. Il aimait servir les autres. Il aimait donner du bonheur aux autres. Malheureusement, il est parti très tôt, mais il m'a construit mon palais.

Le restaurant gastronomique de la Maison Pic à Valence brille depuis de tout son éclat, cela notamment grâce au duo qu’elle forme avec David Sinapian, dans le travail comme dans la vie.

On est vraiment dans la complémentarité. J'ai la chance de m'occuper de ce qui me plaît, c'est à dire la création et c'est vrai qu'il me libère la tête de la gestion de l'entreprise, chose qu'il fait très bien. Il est aussi dans la création parce qu'il sait finalement faire avancer l'entreprise dans son évolution. 

En 2007, Anne-Sophie Pic a la tête dans ses étoiles : elle obtient enfin la troisième, tant attendue. La récompense est autant un devoir de mémoire par rapport aux trois étoiles de son père et de son grand-père qu’un moment de reconnaissance de sa propre identité culinaire. La cuisinière s’impose ainsi comme la seule femme à s’être vu attribuer trois étoiles au « Guide Michelin », une des plus hautes distinctions culinaires à laquelle s’adjoint en 2011 le titre de meilleure femme cheffe au monde. Elle est aujourd'hui récompensée par huit étoiles.

J'avais l'impression d'avoir rempli le devoir de mémoire, donc je pouvais à ce moment-là me libérer et être encore plus moi-même. Les récompenses ont un effet libérateur.

Les femmes sont là dans la gastronomie.  Je vois l'évolution depuis quelques années et c'est très bien, ça me réjouit. Après, on parle des femmes en cuisine, mais je pense que c'est important de parler des femmes dans tout l'univers de la gastronomie.

De table en table 

Depuis l’obtention de sa troisième étoile, Anne-Sophie Pic gère d’une main de maîtresse le restaurant familial, la Maison Pic, tout en orchestrant son expansion à l’échelle locale, nationale et international. A Valence, elle a d’abord ouvert L'éPICerie (Épicerie fine - Traiteur) puis un DailyPic, sorte de cantine dans le centre qui reprend le concept de restauration rapide, version gastronomique. A Lausanne, elle ouvre en 2009 son restaurant 2 étoiles à l’hôtel Beau Rivage. A Paris, puis Londres et Singapour, elle inaugure La Dame de Pic.

Ouvrir des restaurants à l'étranger, c'était une volonté pour moi de faire ce que mon père n'avait pas eu le temps de faire. Donc de continuer cette aventure, faire aussi briller le nom un peu plus loin, hors des frontières.

Je me suis aussi aperçue que ça m'apportait tellement d'énergie de découvrir d'autres terroirs. Ce qui est intéressant quand on a des restaurants à l'étranger, c'est de découvrir de nouveaux terroirs, de faire de nouvelles rencontres. Pour moi qui ai besoin de ça pour nourrir ma création, mon évolution culinaire, c'était un bonheur immense.

La cuisinière a également lancé l’école Scook en 2008, des cours de cuisine pour tous afin de rendre accessible le goût au plus grand nombre. Dans la même optique, elle a publié de nombreux livres de recettes, le dernier en date étant Agrumes en 2017.  Anne-Sophie Pic a toutefois gardé le goût de la simplicité et ne cesse de cultiver le partage et l’émotion, deux valeurs phares de sa cuisine qui imprègnent ses plats. Dans chacune de ses enseignes, elle a su imposer une personnalité culinaire qui excelle dans le mariage des saveurs et le plaisir des sens. 

C'est la quête du Graal de chercher le meilleur accord possible et de surtout comprendre le produit le mieux possible. C'est à dire que je n'intègre pas des produits sans que le processus de production ne soit lisible à mes yeux

C'est un monde infini dans lequel j'aime me perdre. Je cherche toujours la vérité du produit à travers le travail culinaire que je vais faire et la compréhension du produit. L'imprégnation sert finalement la révélation du produit qui s'est faite à moi. C'est vraiment un travail de compréhension et de goût, bien sûr.  

Son actualité 2021 : ouverture d’une Dame de Pic à Megeve au sein du Four Seasons. Anne-Sophie Pic est aussi l’une des héroïnes de la bande dessinée “Sacrés chefs”, de Fanny Briant, Emmanuelle Delacomptée et Christian Regouby, chez Flammarion.

Sons diffusés pendant l'émission : 

• Chants et cris de la mésange charbonnière.
• Paul Bocuse au micro de Sylvie Nicolet dans l’émission « A mots découverts » sur France Culture. Première diffusion le 27/10/1995.
• Michel Berger “Quelques mots d’amour” sur l'album "Beauséjour" (1980).
• Son d'une bouilloire.