Maître-affineur dans une cave d'affinage de Roquefort, à Roquefort-sur-Soulzon, dans l'Aveyron (1990)
Maître-affineur dans une cave d'affinage de Roquefort, à Roquefort-sur-Soulzon, dans l'Aveyron (1990)
Maître-affineur dans une cave d'affinage de Roquefort, à Roquefort-sur-Soulzon, dans l'Aveyron (1990) ©Getty - © JARRY-TRIPELON / Coll. Gamma-Rapho
Maître-affineur dans une cave d'affinage de Roquefort, à Roquefort-sur-Soulzon, dans l'Aveyron (1990) ©Getty - © JARRY-TRIPELON / Coll. Gamma-Rapho
Maître-affineur dans une cave d'affinage de Roquefort, à Roquefort-sur-Soulzon, dans l'Aveyron (1990) ©Getty - © JARRY-TRIPELON / Coll. Gamma-Rapho
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Résumé

Le magazine de l’archéologie de France Culture vous propose une aventure, une épopée : l’histoire fromagère de la Gaule, avec Alain Ferdière, archéologue spécialiste de la Gaule.

En savoir plus

Cette (longue) histoire fromagère fait aujourd’hui de la France, le pays au 258 fromages, peut-être aussi ingouvernable qu’aurait pu l’être l’ensemble des tribus gauloises.

Alain Ferdière "En français, le mot fromage dérive de formaticus, qui veut dire, en fait, la chose qu'on fait dans une "forma", c'est-à-dire un moule, alors que dans beaucoup de langues européennes, le mot dérive du latin "casus", qui veut dire fromage. Dans d'autres langues, c'est cette racine "forma" qui est prise, comme en italien, par exemple. […] C'est la technique qui consiste à verser le lait caillé dans un moule qu'on appelle parfois aussi faisselle, c'est la même chose, parce que ça permet d'égoutter le lait caillé, mais aussi de lui donner une forme, d'où le nom de forma."

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Pour autant, la France ne connaît rien de son antiquité fromagère, hormis peut-être quelques noms de Saints comme : Nectaire, Marcellin, Félicien, Paulin ou Sainte-Maure de Touraine, laissant présager un lointain moyen-âge.

Exemples de faisselles en terre cuite gallo-romaines trouvées sur le site d'Avenches-Aventicum (Canton de Vaud en Suisse)
Exemples de faisselles en terre cuite gallo-romaines trouvées sur le site d'Avenches-Aventicum (Canton de Vaud en Suisse)
- © photo F. Roulet, Service archéologique de l'État de Fribourg

Alain Ferdière "C'est au début du Néolithique, donc environ 8 000 ans avant notre ère, qu'apparaît l'élevage, mais pratiquement en même temps l'exploitation du lait et presque tout de suite après la production de fromage."

Pour en savoir plus, il nous faudra remonter bien plus tôt, aux origines des premières sociétés agropastorales, explorer les fouilles, à la recherche de petites céramiques percées de multiples trous, interroger aussi les biosciences.

Alain Ferdière "A l'époque romaine, à une période où l'on a des textes qui mentionnent des transhumances entre les Alpes, les contreforts des Alpes et cette plaine de la Crau, on trouve là, dans cette plaine, de la production de lait, mais aussi de laine puisque ce sont essentiellement des brebis. Et donc, à partir du moment où l'on fabrique du lait, automatiquement, on arrive au fromage."

Restitution d'une des bergeries gallo-romaines de la Crau d'Arles (aquarelle de J.-C. Golvin)
Restitution d'une des bergeries gallo-romaines de la Crau d'Arles (aquarelle de J.-C. Golvin)
- © DR J.-C. Golvin

L‘adaptation au lait, une révolution

La consommation des laitages est indissociable de la question de la tolérance au lactose, c’est durant le Néolithique, que certaines sociétés d’Europe du Nord-Ouest acquièrent génétiquement une enzyme qui permet de consommer, adulte, des produits lactés. Aujourd’hui, 68 % de la population adulte mondiale possède cette persistance de la lactase. Des fromages, les archéologues en ont découverts, en Grèce sur l'île de Santorin, à Pompéi, mais aussi dans la fameuse mine de sel de Hallstatt, en Autriche, qui donnera son nom au premier âge du Fer (1200-600 avant notre ère). Ce fromage celtique était enserré par des éclisses de bois, à l’image de nos boîtes à camembert.

Alain Ferdière "Les populations actuelles, en dehors des brassages ethniques qui sont évidemment de plus en plus nombreux, y compris entre continents, sont rares à pouvoir digérer correctement le lactose. Par exemple, toutes les populations amérindiennes ne le digèrent pas ainsi qu'une grande partie de l'Asie du Sud-Est, et aussi en Océanie. On n'y parle donc absolument pas de lait de vache ni de fromage !"

Peinture murale découverte à Pompéi, montrant des faisselles en vannerie remplies de fromage frais, des poulets vivants et un pedum, sorte de houlette
Peinture murale découverte à Pompéi, montrant des faisselles en vannerie remplies de fromage frais, des poulets vivants et un pedum, sorte de houlette
- © Museo Archeologico Nazionale, Naples, n° inv 8632 / Photo J.-P. Brun (Centre Jean Bérard)

Alain Ferdière "Malheureusement pour les archéologues, la plupart du temps, les vases ou faisselles sont en matériaux périssables, c'est-à-dire en vannerie, d'osier, de saule, etc. Alors, heureusement pour les archéologues qui travaillent sur les Gaulois et les gallo-romains, ceux-ci, dans certaines régions, ont utilisé des faisselles en terre cuite qui, elles, se conservent très bien et nous permettent de reconnaître les régions de production de fromage."

Fromages de Nîmes et de Toulouse

Si César le mentionne, Caton, Varron, Columelle et Pline sont beaucoup plus prolixes. Ce dernier décrit les fromages de Nîmes, de Lozère, du Gévaudan, des Alpes et précise que certains fromages gaulois ont un goût de médicament, tandis que Martial n’aime pas le fromage de Toulouse.

Les produits laitiers, c’est bon pour la santé ! Quoiqu’il en soit, l’empereur Antonin le pieu meurt, en 161 de notre ère, d’un fromage avarié issu des Alpes, tandis que certains habitants d’Herculanum, décédés sous les cendres du Vésuve, étaient atteints de brucellose.

Peinture murale de l'aire vésuvienne montrant des faisselles en vannerie emplies de fromage blanc, une botte d'asperge et pedum - Temple d'Isis à Pompéi
Peinture murale de l'aire vésuvienne montrant des faisselles en vannerie emplies de fromage blanc, une botte d'asperge et pedum - Temple d'Isis à Pompéi
- © Museo Archeologico Nazionale, Naples, selon Croisille 2015

Alain Ferdière "En Sardaigne, il y a une coutume assez curieuse : quand on abat les agneaux, on récupère son estomac qui contient du lait caillé et on le laisse sécher au soleil en le suspendant sur des murs. Une fois que c'est bien sec, on le consomme tel quel, c'est-à-dire que c'est du fromage naturel qui n'a pas été caillé artificiellement par l'homme."

La carte des productions de fromages gauloise et gallo-romains n'a, somme toute, rien à voir avec la carte fromagère « AOP » de la France d'aujourd'hui, et ce que découvre Charlemagne en dégustant un fromage un peu moisi, n’est très probablement pas un Roquefort, mais un bleu à l’origine inconnue !

Le fromage dans des ouvrages du Livre d'Heures à proverbes (XVe siècle, Normandie / Enluminure dans le texte) : "c'est fait, c'est beau fromage"
Le fromage dans des ouvrages du Livre d'Heures à proverbes (XVe siècle, Normandie / Enluminure dans le texte) : "c'est fait, c'est beau fromage"
- © BNF / Paris - ms Nal 3134 f° 63 v°

Alain Ferdière "Dans l'Antiquité, le beurre n'est apparemment pas très apprécié. Peut-être un peu plus dans les régions du nord de la Gaule, qui sont un peu "barbares" pour les vrais Romains, parce que c'est un produit qui est en fait utilisé essentiellement par les Grecs ou les Romains pour la médecine."

Pour en savoir (encore) plus

À écouter ou à réécouter : Le lait : tout un fromage !
30 min
À écouter ou à réécouter : Fromages : la bataille des AOP
58 min
Références

L'équipe

Sandrine Chapron
Collaboration
Louise André
Réalisation