Stéphane Jégo : "Je ne veux pas que les pauvres de demain soient les artisans d'aujourd'hui"

En poussant la porte de l'Ami Jean ce lundi 7 décembre en début d'après-midi, c'est un chef seul à sa table que nous rencontrons. Ce restaurant du 7e arrondissement de Paris est certes fermé d'habitude le lundi, mais aujourd'hui, tous les jours de la semaine se ressemblent. Dans cet établissement qui accueille d'habitude 130 couverts par jour, l'atmosphère est morose : pas de conversations, de dialogues enflammés, de coups de gueule dans cette institution basque née en 1931 qui est connue pour être un lieu d'échanges, avec sa cuisine ouverte et sa grande table centrale. Pas une mouche ne vole, à part le bruit de la ventilation ! Comme tous ces confrères, Stéphane Jégo a dû, une nouvelle fois, fermer ses portes, en raison de la crise sanitaire. 

Amère victoire face aux assureurs

Paradoxalement, ce jour-là est jour de victoire pour la profession : les assureurs ont accepté de geler leurs tarifs en 2021 pour le secteur de l’hôtellerie restauration et même au-delà pour les secteurs dits protégés comme la culture, l’événementiel ou encore le sport. Mais la victoire a un goût amer pour ce chef au caractère bien trempé qui se démène depuis plus de neuf mois, avec sa femme Ratiba, pour que les assureurs prennent part à la solidarité nationale, lançant dès le mois de mars une pétition en ce sens sur Change.org.  

"On a été obligé de leur tordre la tête pour qu'ils fassent un geste" déplore-t-il, n'oubliant pas que ces dernières semaines, des compagnies d'assurance ont fait signer aux restaurateurs des avenants à leurs contrats, excluant la prise en compte du risque pandémique. Stéphane Jégo a signé le sien la mort dans l'âme, mais compte bien aller au bout de son combat, irrité au plus haut point par le "cynisme" de ces groupes. Il est d'ailleurs, comme bien d'autres restaurateurs, en procès avec son assureur, Axa. 

Défendre les producteurs et les artisans

Ce combat, ce passionné de boxe et d'arts martiaux le mène pour lui bien sûr, mais aussi pour sa profession et pour tout l'écosystème qui vit de la restauration. Fils de boucher-charcutier, il défend corps et âme l'artisanat. Or la crise a des répercussions terribles souligne-t-il. "J_'ai une amie qui fait un fromage incroyable, eh bien elle m'a dit récemment je mets la clé sous la porte ! Outre les producteurs, on parle aussi de la blanchisserie, la céramique, l'art de la table, les métiers de l'entretien, jusqu'au papetier de ma rue (pour mes menus), tous ceux là sont impactés !_". Amateur de tatouages - il en a de nombreux qui représentent les grands événements de sa vie - il a récemment été marqué par une rencontre avec un couple de tatoueurs, qui avait pignon sur rue, et désormais contraint de se rendre aux Restos du cœur.  

Avec la fermeture des établissements, c'est aussi la transmission d'un savoir-faire qui est mise à mal. Or Stéphane Jégo, qui a quitté l'école en 5e, aime donner leur chance à des gens qui n'ont rien ou qui ne sont pas du sérail. Sans oublier de leur expliquer que la cuisine est certes un métier extraordinaire mais loin de ce qu'on voit à la télévision. Son chef, Bruno, qui a franchi la porte du restaurant il y a seulement 4 ans, était un pur autodidacte. Ibrahim est lui devenu cuisinier, après être passé par la plonge : il a tout appris à l'Ami Jean.

"Je suis en train de me battre pour qu'un jeune Malien ait son permis de séjour et rentre en apprentissage chez moi, quand on pourra rouvrir. Aujourd'hui, on a des jeunes en CAP et Bac pro qui sont en stand-by professionnel. C'est un drame !".  "C'est ça qu'on en train de tuer, la valeur travail, la transmission" s'émeut le chef, qui a gardé pour sa part un très mauvais souvenir de son apprentissage. Parrain du Refugee food festival, ce Breton - qui se dit citoyen du monde - a également formé plusieurs migrants au métier, notamment Nabil Attar, hier banquier en Syrie, et aujourd'hui chef du restaurant gastronomique Narenj à Orléans. 

La passion de la restauration, il l'a aussi transmise à sa deuxième fille, Laurine, 13 ans. Le restaurant est sa deuxième maison - elle habite juste au-dessus avec sa maman, l'ex femme de Stéphane Jégo. "C'est un feu follet, une vraie tornade, on a une énorme complicité" explique son père attendri, qui a choisi une photo d'elle plus jeune pour son fond d'écran d'ordinateur.

L'impossible équation de la vente à emporter

Un ordinateur qui lui sert aujourd'hui à engranger les commandes en ligne car il a dû, comme d'autres, apprendre par défaut un nouveau métier : celui de la vente à emporter. Il proposait déjà depuis près de vingt ans des plats à emporter, dans les cocottes du restaurant. Mais c'était alors un supplément à côté du service en salle. Là, c'est une toute autre affaire ! 

Quand nous le retrouvons deux jours après notre première entrevue, il n'a qu'une trentaine de commandes pour le lendemain. Sur un repas à 35 euros, il fait peu de marges, explique-t-il. C'est sur le vin qu'il réalise des profits en temps normal, mais le plus souvent les clients n'en commandent pas sur Internet. "Les comptes sont simples : nous avons fait en quatre jours de livraison à emporter moins que le chiffre d'affaires généré en salle, en une journée !" Avec au passage des expériences ubuesques : des barquettes reçues sans les couvercles, des bouteilles en plastique sans les bouchons ! "J'en suis presque venu à brûler tout ça" s'emporte-t-il.

Il n'empêche, pas question de rater les menus de Noël, que les clients viendront chercher le 23 décembre et le 24 décembre midi. Stéphane Jégo imagine déjà un pressé d'anguille foie gras pomme verte, une Saint-Jacques grillée rôtie avec un steak de betterave, un chapon, et en dessert son fameux riz au lait, un plat réconfortant qui a fait sa renommée. Un comble pour ce chef qui n'est pas du tout amateur de sucré ! 

Jamais à court d'idées, ce défenseur des producteurs et trésorier du Collège culinaire de France couve en ce moment un nouveau projet, qu'il a imaginé après le premier confinement : commercialiser de bons petits plats dans des bocaux, à destination de la grande distribution notamment. "Je mettrai dans ce bocal toute l'expérience de l'Ami Jean, le goût, l'artisanat, la culture de la santé via des produits de qualité". Il a été frappé par le fait qu'au moment du déconfinement, les gens ont retrouvé leurs habitudes dans les supermarchés, délaissant la vente directe proposée par les petits producteurs. 

Rêves d'ailleurs et de culture

Mais le médiatique chef réfléchit aussi bien sûr à un avenir plus immédiat : la réouverture de son restaurant, une fois que le gouvernement aura donné son feu vert. "Avec ma femme, nous songeons à nous rendre pour les fêtes dans une cabane au Portugal, c'est là que je penserai à cette réouverture. Nous n'avons qu'un rêve aujourd'hui, nous qui adorons voyager, c'est de nous retrouver à l'aéroport et de prendre l'avion !"

Autre rêve : pouvoir retrouver rapidement, avec son épouse, le chemin des théâtres et des musées. Passionné d'art - il s'essaie lui-même au dessin - Stéphane Jégo affectionne particulièrement Basquiat. "Devant un de ses tableaux au MoMA l'année dernière, je suis resté scotché, c'était comme un uppercut !" Pas de reproduction de Basquiat sur les murs de son restaurant mais cette photo de Dali peignant un nu, c'est le modèle, une amie qui lui a offerte. 

Et il imagine déjà son prochain tatouage, inspiré de cette crise : le mot liberté, écrit en hébreu, qu'il se fera inscrire sur le bras. La liberté, une vertu qu'il chérit depuis toujours. "Ce mot est à la base de ce que je suis, on parle là de la liberté d'entreprendre, de vivre, sans naïveté, ni anarchie, mais avec respect, des fondations solides". La liberté d'expression lui aussi tient à cœur, en témoigne cette oeuvre affichée dans son restaurant et réalisée par un ami (sur ses indications), juste après les attentats de janvier 2015.