Pour celle dont le père André avait obtenu trois étoiles au Michelin en 1934 puis en 1939, "ce confinement nous tient près des fourneaux. La famille doit rester peut-être le socle qui nous relie, qui nous fait tenir".
Pour celle dont le père André avait obtenu trois étoiles au Michelin en 1934 puis en 1939, "ce confinement nous tient près des fourneaux. La famille doit rester peut-être le socle qui nous relie, qui nous fait tenir".
Pour celle dont le père André avait obtenu trois étoiles au Michelin en 1934 puis en 1939, "ce confinement nous tient près des fourneaux. La famille doit rester peut-être le socle qui nous relie, qui nous fait tenir". - Michael Roulier
Pour celle dont le père André avait obtenu trois étoiles au Michelin en 1934 puis en 1939, "ce confinement nous tient près des fourneaux. La famille doit rester peut-être le socle qui nous relie, qui nous fait tenir". - Michael Roulier
Pour celle dont le père André avait obtenu trois étoiles au Michelin en 1934 puis en 1939, "ce confinement nous tient près des fourneaux. La famille doit rester peut-être le socle qui nous relie, qui nous fait tenir". - Michael Roulier
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Résumé

Confinée dans sa maison drômoise avec son fils et son mari, Anne-Sophie Pic se concentre sur son essentiel : sa famille et son métier. Après l'arrêt brutal du début, la cheffe triple étoilée commence à penser à l'après, sans certitude, mais en quête de cet état de grâce qu'est l'état de création.

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Anne-Sophie Pic le reconnaît volontiers : elle passe son confinement dans un environnement privilégié. À deux pas de son restaurant, chez elle à Valence avec son fils adolescent et son mari, elle cuisine, publie des recettes sur internet, plante des semis et prend du temps pour penser à ce qui arrive, préparer l'après. À 50 ans, la cheffe trois étoiles au Michelin depuis 2007 a toutefois aussi beaucoup de responsabilités : capitaine d'entreprise, elle est implantée aux quatre coins du monde. Valence, Paris, Londres, Singapour... Des villes où l'on trouve ses restaurants, son épicerie, son école de cuisine. Bien sûr, tout est à l'arrêt en raison du Covid-19, mais tout reprendra ; peut-être pas comme avant.

Retrouver son essentiel

"Ce moment est particulier parce que finalement, il nous faut admettre qu'on ne peut pas tout maîtriser", commence Anne-Sophie Pic. "Je pense que c'est une prise de conscience générale, déstabilisante, parce que dans notre quotidien et nos métiers, on essaie de maîtriser au maximum les choses". Pour la cuisinière, le moment permet de se recentrer sur ce qu'elle appelle son essentiel : son fils, son mari (qui est aussi le président de la Maison Pic) et son métier. 

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C'est un essentiel différent selon les personnes mais je crois que ce recentrage est important, même s'il est contraint et forcé. Avec les semaines qui défilent, j'ai le sentiment que c'est un chemin : apprendre avec des étapes différentes chaque semaine.

Et l'essentiel d'Anne-Sophie Pic a toujours été d'être tournée vers les autres : "Vous savez, lorsqu'on cuisine, c'est rarement pour soi-même, on cuisine toujours pour quelqu'un ; il y a forcément une volonté de bienveillance, de partage. Et je crois qu'aujourd'hui, ce confinement nous tient près des fourneaux. La famille doit rester peut-être le socle qui nous relie, qui nous fait tenir". En plus de nourrir les siens, la cheffe a tenu à faire des dons de nourriture aux hôpitaux de Valence et Paris : "Sans le personnel soignant, on n'est rien, on est lié à eux et le travail qu'ils font est merveilleux". Et parallèlement, elle publie sur Instagram ses recettes, mises à jour chaque semaine avec un nouveau menu : "C'est tout un cercle vertueux qui est en train de se construire, suivant qui on est et ce qu'on veut donner de soi".

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Publication sur le compte Instagram d'Anne-Sophie Pic où la cheffe donne ses idées de recettes au fil du confinement.

Et puis vous savez, quelquefois, dans les moments difficiles, on se replonge dans les moments heureux du passé où l'on avait l'impression de faire tout bien (à peu près du moins). Et je me dis que j'ai perdu quelque chose à un moment donné de ma vie, et là je me recentre sur ça. Et forcément, au sortir de ce confinement, je vais voir les choses un peu différemment... Au début de cette expérience, j'avais un peu le syndrome du frigo vide je dois vous avouer. Mais là, il faut que mon frigo soit rempli tous les jours... Ça nous fait réfléchir à où on est allé, où on veut aller, sur le chemin qu'on veut reprendre peut-être.

Prendre le temps de la rêverie pour préparer l'après

Le confinement s'achèvera un jour. À l'heure où cet article est écrit, la date du 11 mai est évoquée mais pour une reprise très progressive de la vie d'avant : "On se dit hypothétiquement que les restaurants pourraient rouvrir début juillet mais rien n'a vraiment été annoncé encore ; on sait que notre industrie est terriblement mise à mal. On commence simplement à réfléchir, à comment on va rouvrir, comment faire en sorte de redevenir désirable pour le client. Au quotidien, il faut entretenir le lien avec les équipes : j'envoie un message à tout le monde au fur et à mesure pour prendre des nouvelles. Je sais que tout le monde va bien. Et puis, entretenir le lien aussi avec tous nos producteurs, tous les gens qui nous animent au quotidien".

J'échange beaucoup avec mes cueilleurs sauvages parce que je ne veux pas louper la saison du bourgeon de sapin. Je ne veux pas manquer les différentes saisons de cueillette, et beaucoup de choses arrivent au printemps. Il y aura peut-être la réouverture de notre épicerie en premier lieu, qui nous permettra de vendre les légumes de nos fournisseurs, de nos producteurs habituels, puisque nous, nous serons encore fermés au niveau du restaurant. J'ai un petit jardin également où on a fait des semis avec mon fils : petits pois, haricots, concombres, courgettes, radis, carottes, betteraves...

Autant de choses qu'elle n'aurait pas faites sans le confinement : "Cela faisait trois ans que mon jardin potager était à l'abandon. Mais par contre, il y a toujours eu des plantes aromatiques. Mon fournisseur Laurent Bourgeois m'en a apporté et les semis sont dans la petite serre"

Tout cela est le commencement de ma rêverie_._ C'est-à-dire le début du moment où je vais commencer à repenser à mes cartes. Parce que l'état créatif est un peu un état de grâce pour moi. Et il faut le retrouver. Mais on n'y est pas tout à fait encore. Il faut un petit peu de temps pour ça mais petit à petit, les choses vont se mettre en place.

Anne-Sophie Pic enchaîne ainsi les appels vidéo sur son téléphone : "Ce matin, j'étais dans une cour au Japon, dans une maison de Saké qui a accepté que je fasse une visite virtuelle (la maison Kuheiji près de Nagoya) ; j'ai compris certaines choses encore sur le saké que je n'avais pas comprises. Et puis j'ai quelques "visio" la semaine prochaine aussi avec Hippolyte Courty, mon torréfacteur à Paris, via lequel je vais pouvoir faire des dégustations de café à distance. Il m'a envoyé des échantillons par colis avant le confinement. Je réfléchis également à de nouveaux accords de thés, pour continuer d'avancer dans mon travail, avec la maison Jugetsudo à Paris. Mais c'est seulement maintenant que j'ai envie de faire cela... Après cinq semaines. Il a fallu sortir de ce moment choquant du confinement... Retrouver le désir de création, d'optimisme qu'on a tous envie de raviver". Par ailleurs, Anne-Sophie Pic trouve enfin le temps pour apprendre et passer un diplôme : le WSET (Wine & spirit education trust) niveau 2, qui correspond à une formation en sommellerie. 

Une pandémie née sur un marché qui interpelle la cheffe

Mais la pandémie est aussi l'occasion de s'interroger sur ses comportements, sur son métier, ses choix... Après tout, et de ce que l'on en sait, le Covid-19 est parti d'un marché de fruits de mer en Chine, à Wuhan. Ce qui nous arrive est donc peut-être la conséquence de ce que l'on mange et consomme. "Je suis très scrupuleuse sur l'origine de ce que je sers à mes clients", explique la cheffe.

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Le 15 mars : fermeture des établissements Pic. "C’est un moment de réflexion, de concentration, qui s’impose à nous. Sur notre manière de nous nourrir, de consommer, et sur la seule chose grave en réalité : la santé de ceux que l’on aime".

Dans un moment où l'on parle beaucoup de fabriquer local et français, de se réapproprier une fabrication nationale - on voit que ce manque nous dessert aujourd'hui dans certaines industries -, je peux vous dire que nous les chefs et les cuisiniers avons été les premiers à défendre cela. Bien sûr, j'adore le thé et donc je consomme aussi des produits d'Asie ; et je vais continuer à le faire d'ailleurs. Mais on est hyper locavore et très français dans nos dans nos approvisionnements. On est très conscient, par rapport aux denrées périssables justement, de la nécessité de s'approvisionner en France. Et dans les pays où j'ai des restaurants à l'étranger, je m'y approvisionne aussi en local. Il y a la nécessité de faire vivre des gens autour de nous, des filières. Via le Collège culinaire de France, on active nos réseaux de producteurs par exemple, c'est vital pour les Français, mais vital aussi pour notre métier à nous. 

Le Covid-19 questionne : voyage, consommation, exploitation des ressources. L'humanité va-t-elle trop loin ? "Tout cela nous fait ralentir et c'est peut-être nécessaire. On est souvent dans une fuite en avant : toujours plus consommer, aller plus loin, découvrir sans cesse. Mais je pense qu'il faut conserver l'envie de découvrir l'autre, qui doit rester en nous. L'envie de se cultiver, l'envie d'échanger". 

Différencier cela de l'envie de "manger le monde" entre guillemets, d'aller au delà de nos capacités. Il faut garder l'intérêt pour autrui parce que sinon, on va se fermer sur nous mêmes et aux autres, et je crois qu'il ne faut pas en arriver là.

À lire : Amandine Chaignot : "J'ai pris un virage à 180 degrés pour continuer à faire quelque chose d'utile"

Références

L'équipe

Maxime Tellier
Production
Éric Chaverou
Journaliste
Anne Lamotte
Journaliste