Secrets de table et de soie

Notre invitée a vécu en Syrie (Alep, puis Damas) pendant cinq ans, dans les années 2000. De ce séjour, elle nous rapporte une belle enquête sur la cuisine alépine, célèbre dans tout le Proche-Orient. Elle a circulé de table en table parmi les multiples communautés (chrétienne, sunnite, arménienne, kurde, turque). Elle soumet les mets qu’elle déguste à ce qu’il peut en être dit dans le manuel de cuisine ayyubide *al-Wusla * dont l’un des auteurs, Ibn al-‘Adîm (1192-1260) est un petit-neveu de Saladin qui a vécu à Alep où il fut célèbre comme poète, calligraphe, chroniqueur, vizir. Florence Ollivry remonte jusqu’au Moyen Age dans sa tentative de reconstituer la généalogie des saveurs à travers le croisement et la fermentation de multiples apports d’origines ethniques ou religieuses diverses. Elle nous rapporte ainsi un savoir-faire prolongé par un savoir-vivre à la fois pratique et livresque. Elle nous révèle bien des secrets de cette cuisine alépine. Pendant son séjour à Damas, elle oriente son énergie investigatrice vers les survivances de l’art de la soie dont elle suit les étapes de l’élevage au filage et de la teinte au tissage. Elle évoque aussi bien son traitement millénaire à mains nues que son passage par les machines qui datent du premier âge manufacturier. Et ses mots sont accompagnés par les belles images qui apparaissent sur les magnifiques et fort suggestives photographies de la libanaise Rima Maroun. Entre les secrets de cuisine et de soie, la parole de Florence Ollivry témoigne d’un monde qui était en cours d’extinction avant de subir la terrible destruction qui est en train de l’anéantir lors de la présente guerre civile. L’expérience de notre invitée est due à l’impressionnante immersion d’une jeune étrangère dans la société qui lui a accordé l’hospitalité. Et le rôle de l’étranger c’est de révéler les identités et les différences qui colorent les singularités locales cohabitant dans l’entretien d’une méconnaissance mutuelle.

Bibliographie :

Florence Ollivry, *Les secrets d’Alep, Une grande ville arabe révélée par sa cuisine, * illustration de Georges Coussa, Sindbad/Actes Sud, 2006

Florence Ollivry, *La soie et l’orient, * photographies de Rima Maroun, Editions du Rouergue, 2011