Géographie des alcools français

Le génépi des montagnes alpines. Les Cognac de Charente. Les flocs et les Armagnacs de Gascogne. Les cidres normands et bretons. Les champagnes champenois. Les rhums de Martinique. Les Kirschs de Fougerolles. Le pastis. Et bien sûr : les vins rouges, blancs, rosés, secs ou doux, tranquilles ou effervescents, répartis dans les 85 000 exploitations viticoles que compte présentement notre pays.

Amorcer la liste des alcools français, une liste impossible, riche, infinie, c’est partir à la découverte progressive de nos territoires, de nos terroirs, de nos identités.

C’est faire de la géographie, parfois sans même le savoir, en approchant la diversité et la complexité de nos modèles agricoles. De nos imaginaires culturels, de nos codes gastronomiques, de nos systèmes économiques et politiques.

Alors, qu’est-ce que la géographie nous enseigne, nous révèle, des liens qui unissent les alcools à l’espace français ?

Tel est l’horizon, ce soir, de notre émission : Géographie à la carte.

NB : Une mise en garde, nécessaire, avant d’entamer cette émission. L’alcool tue. Il est responsable de 41 000 décès chaque année dans notre pays. S’il procure et représente un plaisir certain, il importe cependant d’en consommer avec modération.

Avec Sylvaine Boulanger, géographe, maîtresse de conférences à l’université Paris IV-Sorbonne; spécialiste des questions liées aux paysages viticoles, à la viticulture durable et biologique et aux liens entre les terroirs et les paysages, membre du laboratoire ENeC, UMR 8185, Didier Nourrisson, historien, professeur d'histoire contemporaine à l’Université Claude Bernard Lyon 1/ESPE, Guirec Aubert, journaliste, créateur de Bière Masterclass, auteur de plusieurs ouvrages sur la bière dont La bière dans tous ses états (Editions Apogée, 2019), et Laure Dugas, caviste, fondatrice de la cave “L’ébéniste du vin” à Paris.

Dans la carte des produits alcoolisés, j'ai inclus le cidre, les vins, la bière, les spiritueux, donc les boissons fermentées et les boissons distillées. Effectivement, on s'aperçoit de l'évolution sensible des zones de consommation d'alcool, comme des zones de production de ces alcools. Et en particulier, il y a une rupture qui se passe entre le milieu du 19ème siècle et la fin du 19ème siècle. Au milieu du 19ème siècle, on a encore des consommations qui sont vraiment installées sur les zones viticoles du sud de la France, c'est à dire l'Aquitaine, la côte méditerranéenne. Du coup, on a une correspondance parfaite entre les lieux de consommation et ceux de production, parce qu'on a peu encore d'alcools distillés en circulation dans le pays. En revanche, à la fin du 19ème siècle, à la Belle Époque, pour le dire vite, on se rend compte d'une remontée vers le nord des consommations de manière très sensible, sans tenir compte du tout de des zones viticoles. Didier Nourrisson, historien

La géographie du vin biologique s'appuie sur les terroirs d'appellation, la plupart du temps, ou des indications géographiques. Encore une fois, les terroirs cultivés sont les mêmes. Ce sont les mêmes espaces en général dans l'agriculture biologique ou dans les vins bio. La différence, elle est essentiellement, et nous revenons toujours au même élément, dans le savoir-faire. C'est-à-dire que les vins biologiques répondent à une demande sociétale, à une demande aussi de la part des producteurs, d'un moindre impact sur l'environnement et sur la santé, bien évidemment. Donc, ces vins biologiques s'appuient sur les mêmes terroirs, les mêmes parcelles, mais avec des méthodes moins agressives vis-à-vis de ces parcelles-là. Donc, pas de traitement avec des molécules chimiques de synthèse, tout simplement. Sylvaine Boulanger, géographe

La carte de la production des bières françaises est foisonnante, parce qu'il y a dix ans, il y avait 200 brasseries en France. Aujourd'hui, y en a 2300. Il y a quasiment une brasserie qui ouvre tous les jours. Je pense que l'on vit une espèce d'âge d'or de la bière, on a une croissance. (...) C'est phénoménal. On n'a jamais vu quelque chose pareille. Aujourd'hui, c'est partout en France. Aujourd'hui, c'est dans les villes, parce qu'effectivement, ce sont les gros bassins de consommation dans la région parisienne, autour des grandes villes, mais on a également beaucoup de brasseries qui s'implantent en milieu rural, tout simplement parce que le foncier est moins cher, donc si on veut avoir un bâtiment de 2 500 de 2.000 mètres carrés, il vaut mieux s'éloigner de Paris. On a des brasseries partout. Chaque département aujourd'hui compte un certain nombre de brasseries. Guirec Aubert, biérologue    

Par rapport au fait qu'on est déstabilisé aujourd'hui par le goût de la bière, aujourd'hui, on peut être aussi déstabilisé par les goûts des vins naturels parce qu'en fait, on sort de plus en plus des appellations qui sont connues. Il y a beaucoup de vins maintenant qui veulent garder la notion de terroir, mais ne rentrent pas forcément dans les AOC et donc, du coup, vont être sous l'appellation Vin de France, pour avoir cette liberté de pouvoir s'exprimer pleinement. Mais à ce moment-là, on est sur des goûts complètement différents et parfois déroutants. On ne sait pas trop où est-ce qu'on est, dans quelle région, quel encépagement. Donc c'est une nouvelle éducation et on éduque son palais au fur et à mesure. Laure Dugas, caviste

Pour aller plus loin : 

• La cave de Laure Dugas, L'ébéniste du vin
• Un grand merci à la Fédération des cavistes indépendants
• Retrouvez les ateliers (Bière masterclass) de Guirec Aubert autour de la bière.  

Extraits sonores 

• Chanson : Le Breton, du groupe Aioli. 
• Extrait du film Saint-Amour, réalisé par Benoît Delépine et Gustave Kervern. Avec Gérard Depardieu et Benoît Poelvoorde (2016).