Le moelleux au chocolat

L’une des raisons de cet engouement, c’est que la pâtisserie est à la mode. S’il y a de la mode, c’est qu’il y a de la démode, et le grand absent de cette série consacrée à la pâtisserie c’est le moelleux au chocolat.  

Pourtant souvenez-vous, une vague de fond, peu commune, avait conduit ce dessert sur toutes les cartes, et toutes les tables. Ce gâteau a une naissance aristocratique puisqu’il est apparu en 1981 à la carte de Michel Bras, le célèbre restaurateur de Laguiole. Pour juxtaposer un cœur moelleux et un extérieur cuit à point, le chef a mis au point sa recette pendant deux ans.

Depuis 1981, le « coulant de Bras » a été mille fois copié. L’un de ses secrets a été rapidement percé. Si le coulant coule c’est que la pâte est glissée dans le four encore congelée. Du coup, les moelleux se sont multipliés comme des petits pains, quittant la haute cuisine pour arriver jusque dans les hypermarchés, dans les bacs des congélateurs.

Alors pourquoi le moelleux est-il passé de mode ? Parce qu’il est une parfaite illustration de la démocratisation des tendances. Des vêtements aux desserts, des pans entiers de l’économie sont désormais à l’affût des nouvelles tendances, et cherchent à les offrir au plus grand nombre. Le destin du moelleux au chocolat est à cet égard représentatif : né dans l’aristocratique haute gastronomie il est désormais très présent dans la cuisine de tous les jours.

Mais en mode, le succès finit toujours par être fatal. Trop répandu, le moelleux ne distingue plus les cartes ou les pâtissiers qui le propose, il ne sert plus de stratégie de distinction pour parler comme le sociologue Pierre Bourdieu… Naguère le coulant était follement à la mode ; aujourd’hui en matière de dessert, il passe un peu trop pour une tarte à la crème.