Christopher Coutanceau, étoile de mer

"Tout le Homard", "Sardine de la tête à la queue" ou "Lotte à la broche en carbonara" : le menu du restaurant éponyme de Christopher Coutanceau à La Rochelle donne la couleur d'une cuisine entièrement tournée vers la mer et ses trésors pour les papilles. 

En renonçant au football et en s'inscrivant au lycée hôtelier de La Rochelle, Christopher Coutanceau s'ouvre une belle carrière non pas derrière le ballon, mais derrière les fourneaux. Formé auprès des plus grandes toques, de Michel Guérard à Joël Robuchon, il ouvre son propre restaurant à seulement vingt-deux ans avec son frère. Quelques années plus tard,  il reprend les commandes du restaurant de son père sur la Plage de la Concurrence de La Rochelle. Comme il le rappelle, "le point de départ de la cuisine c'est l'origine : là où on a été élevé, la mentalité de la famille. Quand on allait pêcher après l'école, je voyais mon grand-père remettre des poissons à l'eau car on en avait assez." Il explique aussi que "Les produits marins c'est une vraie cuisine de sensibilité. Il faut aller tous les matins les chercher à la criée. Ce sont des produits délicats, avec des goûts fragiles. Rien que la chaleur de la main va abimer la sardine car elle est pleine d'oméga 3. Dans le poisson, il y des goûts d'une forte subtilité, l'enjeu c'est de la conserver."

Aujourd'hui récompensé par trois étoiles Michelin - la dernière en 2020 - et par le prix Michelin de la gastronomie durable en 2019, le chef émérite profite de sa visibilité pour sensibiliser à la protection des ressources marines. Après son premier livre Cuisinier-pêcheur parut chez Glénat en 2018, Les Saisons de l'Océan (PC Editions, 2021) parait cet hiver. Le livre est un véritable calendrier, qui recense poissons, coquillages, crustacés et algues par dizaines en fonction de la saison à laquelle il est conseillé de les consommer. Christopher Coutanceau remarque que cette saisonnalité, "on ne la voit pas. On voit les beaux reflets des vagues au dessus de l'eau. Mais en dessous c'est un véritable jardin magique." 

Derrière l'ouvrage de celui qui s'est engagé, avec succès, auprès de l'association Bloom pour l'interdiction de la pêche électrique, une idée simple : sensibiliser à la consommation responsable du poisson en quelques recommandations. Eviter de manger les espèces au moment de leur période de reproduction. Eviter de consommer les espèces victimes de surpêche, ou bien surveiller leur provenance car "Aujourd'hui on mange du bar. Oui. Mais un bar pélagique qui a été traîné pendant trois heures ? Un bar de chalut, pêché et écrasé contre les autres ? Ou bien un bar de ligne, saigné selon la méthode traditionnelle ou la fameuse méthode ikejime_." Eviter aussi le gaspillage alimentaire en apprenant à cuisiner la peau, les écailles, les arêtes et les têtes de poissons. Pour la sardine par exemple, il évoque "la peau caramélisée", "l'arête torréfiée", "l_es écailles croustillantes"...   

Extraits sonores : 

• Poème de Francis Ponge lu par l’auteur : « Plat de poisson frit », France Culture, Radio archives du 02 octobre 1992
• "Pensées positives", Angèle, Nonante-Cinq, 2021
• "Olivier Roellinger", L'heure bleue, France Inter, 02.10.1992
• "On l'appelle la sardine" : archive de Jacques Le Divellec, De bouche à oreille, France Culture, 27.06.1999