Après le procès du goût, l’heure de sa réhabilitation ?

Réhabiliter le goût, la saveur, les aliments, comme objets premiers de la philosophie. C’est le défi que pose Olivier Assouly, philosophe, professeur à l’ Institut Français de la Mode, et notre invité aujourd’hui, à l’occasion de la réédition de L'organisation criminelle de la faim (Pocket, novembre 2019) et de la parution de sa Philosophie du goût. Manger, digérer et jouir (Pocket, novembre 2019).

Ainsi la philosophie a-t-elle toujours intenté un procès au goût, lequel relèverait des sens secondaires, considérés comme impurs et inférieurs à l’ouïe ou à la vue, qui permettent l’écoute musicale ou la contemplation; plus propices, donc, à relever de l’art esthétique et du Beau.

L'aliment comme objet de consommation est détruit alors que l'oeuvre d'art aspire à une forme de pérennité.            
(Olivier Assouly)

En même temps, nous dit-il, la bouche est à la fois l’organe par lequel entrent les aliments et par lequel sort la parole, le logos. Si l’art de la table et de la cuisine relèvent de l’artifice –Socrate parle d’un artifice attisant le plaisir pour s’attirer les faveurs des hommes, Rousseau voit, derrière l’art de la table, un art du masque et de la doublure, - la conversation à table est aussi un moyen de sociabilité. 

L'animalité du geste n'a pas été effacée par le caractère sophistique de la cuisine.            
(Olivier Assouly)

Plus encore, parole philosophique et saveur peuvent se rencontrer à table : l’appétit devra éveiller un désir de converser qui, à son tour, stimulera l’appétit. C’est Le Banquet de Platon, pour lequel l’échange qui débute à table se poursuit dans la marche. Placé sous les auspices du logos, le goût est porteur de sens et de raison. Sapor et Sapiens, la saveur et le savoir, pour le dire simplement, s’accordent, la vérité se laisse digérer. 

La table est un lieu de règlement de comptes pas forcément négatif, on va manger un morceau et on règle un problème. [...] On va poser le portable, déposer les armes, et on discute. Je crois plus que jamais aux vertus de la table comme lieu de rendez-vous.            
(Pierre Gagnaire)

Déjà présent pour La Grande table culture, le chef cuisinier Pierre Gagnaire ajoute son grain de sel à la conversation.