Pierre Gagnaire, sa recette du bonheur

En cette période de fêtes, il nous parle de l’importance de se réunir à table, du produit et de l’humain, de son parcours, enfin, hors du commun. Le chef cuisinier Pierre Gagnaire est notre invité aujourd’hui. Multi-étoilé au Guide Michelin, membre du club des dix Toques d'Or de l'Académie Gault et Millau, couronné meilleur cuisinier du monde par ses pairs en 2015, Pierre Gagnaire a connu le naufrage avant le succès. 

Tout se joue dans le geste du cuisinier : [...] aujourd’hui, il n'y a plus beaucoup de produits rares. Toute ce qui l'était il y a dix ans ou vingt ans, on le trouve sans problème. c'est vraiment l'homme qui cuisine qui fait la différence.                
(Pierre Gagnaire)

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D’abord contraint par sa famille à apprendre la cuisine à Saint-Etienne, d’où il est originaire, stagiaire chez Paul Bocuse puis apprenti chez Jean Vignard, et après un service militaire comme cuisinier-amiral sur le Surcouf en 1971, il est consacré par un article du critique Jean-François Abert qui chante les louanges de sa "Pochette de Saint Pierre aux poivrons doux" dans Lyon Poche. Il n’a que 26 ans et, pour lui qui ne s’est jamais voulu technicien de la cuisine, cet article l’élève au rang de "créateur". 

Place au succès : En 1981, il ouvre sa propre affaire à Saint-Etienne et se créé une réputation, gagnant son premier macaron en 1982, le deuxième en 1986 et le troisième en 1993, entre tempura de langoustines, Saint-Jacques au lait de réglisse ou ormeaux à la couenne de porc. Mais la réalité économique prend le dessus : en 1992, il achète un hôtel particulier Art déco, et dépose le bilan en 1996. Ruiné, il part se reconstruire à Paris, où il ouvre le restaurant Pierre Gagnaire au 6 rue Balzac (VIIIe), et décroche deux macarons en 1997, puis trois en 1998.

Les gens qui pratiquent la cuisine comme un art ne son pas meilleurs que ceux qui la pratiquent en artisans.                
(Pierre Gagnaire)

Aujourd’hui, comme Alain Ducasse et Joël Robuchon, Pierre Gagnaire collectionne les étoiles et les restaurants, gérant une vingtaine d’établissements dans le monde, de Dubaï au Japon, et revendiquant sa liberté, son instinct et son sens de l’improvisation, souvent comparé à celui d’un jazzman, plutôt que des plats signature.

Ayant tiré les leçons de Saint-Etienne, il se considère plus artisan qu’artiste et tient compte de la réalité économique du métier, soucieux de ses équipes et sceptique quant à l’encensement des chefs cuisiniers icônes. Pour les fêtes, Pierre Gagnaire fait paraître Les copains d'abord. 80 recettes faciles et conviviales (Solar, 2019), de quoi préparer un repas de réveillon convivial et chaleureux.

Les cuisiniers, peut-être à leur insu, sont les instigateurs d'une tendance, d'une mode... Aujourd'hui, vous trouvez des kits de cuisine moléculaire en grande surface.                
(Pierre Gagnaire)

Extraits sonores : 

• Jean François Abert, France Inter, "Inter Treize Quatorze", 20/04/1994
• David Roy Eldridge, dit Little Jazz, "Une Petite Laitue" (Roy Eldridge and His Little Jazz, 1950)
• André Daguin, France inter, "Tous aux abris !", 06/02/1997