On en comptait 1500 en janvier, elles seraient déjà 2000 à concocter plus d’un milliard d’euros de chiffre d'affaires. Que se cache derrière les "dark kitchen?"
Cette année 46% des français se sont fait livrer, et souvent par des restaurants qui n’existent pas en réalité. C’est ça la dark kitchen, un espace qui rassemble plusieurs restaurants entièrement virtuels. Ainsi, si vous hésitez sur votre application entre deux restos, il est probable que ce soit au même endroit que deux cuisiniers, côte à côte, vous prépare à manger.
Alors j’ai voulu en visiter une pour me faire une idée. C’est “Street lab” à Paris qui a accepté de m’ouvrir ses portes. Dans ce laboratoire vitré du chef star Juan Arbeláez , 4 cuisines se partagent les lieux...
100 couverts par jour, (dont 10 de vrais clients qui se déplacent physiquement pour faire leur commande devant le laboratoire), Streetlab est dans la moyenne des dark kitchen qui dépassent pour certaines 200 couverts par jour . De quoi donner envie aux restaurateurs en difficulté depuis la crise de Covid 19, à qui plusieurs marques proposent de transformer leurs restaurants en laboratoire. Exit les tables place aux fourneaux, tout espace est bon à prendre, quand cela coûte 5 à 8 fois moins cher qu’un resto classique.
Forcément sans le service et le mobilier, la dark kitchen coûte moins cher.
Alors le restaurant est-il en danger ? Faut-il réglementer ces laboratoires ? Est-il possible de faire aussi bon lorsqu'il faut avant tout faire très très vite ?
Pour Jean Valfor, à la tête de Dévor, l’un des leaders de ce marché en France, il n’y a pas de quoi s'inquiéter, Dark Kitchen et restaurants ne sont pas en concurrence, mais bien deux mondes qui vivent côte à côte... Mais alors pourquoi tant de rétiscences ?
En sortant de street lab jeudi soir, j’avais un petit creux et j’ai décidé de commander une pita à l’agneau. Il était 42 lorsque j’ai cliqué sur l’écran géant devant la cuisine, à 45, une vitre s’ouvrait et ma Pita était là, prête à se faire croquer. 3 minutes, qui dit mieux ? Il ne me restait plus qu’à trouver un endroit où la manger.
