Jusqu'au bout du goût

Pourquoi tout le monde, ou presque, adore les frites, alors qu’il est beaucoup plus difficile de faire manger des choux de Bruxelles ou des endives à des enfants ? Pourquoi préfère-t-on une chips craquante à  une chips molle – alors que les deux ont strictement le même goût ? Qu’est-ce que le « label hédonique » associé à un met ? Comment expliquer que le goût, et l’odeur soient aussi subjectifs – deux personnes qui mangent le même plat n’en auront pas la même perception, alors que la vue, et l’ouïe sont des sens « objectifs » - deux personnes au même endroit voient la même chose. Autant de questions passionnantes sur ce sens, jugé primitif, qui est éminemment complexe?

Jusqu’au bout du goût. C’est le programme alléchant qui est le nôtre pour l'heure qui vient. bienvenue dans La Méthode scientifique.

Et pour tout comprendre à ce sens chimique, et à la complexité de nos perceptions gustatives individuelles… nous avons le plaisir de recevoir aujourd’hui Moustafa Bensafi, directeur de recherche CNRS au Centre de Recherche en Neuroscience à Lyon, co-auteur avec Catherine Rouby « Cerveau et odorat : comment rééduquer son nez » aux éditions EDPSciences et Charlotte Sinding, chercheuse INRAE en neurosciences au Centre des sciences du goût et de l’alimentation à l’Université de Bourgogne Franche Compté Dijon.

Comment expliquer que la menthe donne un effet de frais, ou que le piment nous fasse ressentir de la  chaleur ?  Pourquoi est-ce que je n’aimais pas le chou-fleur et le brocoli petit  alors qu’aujourd’hui j’adore ça ? Pourquoi un croissant de la veille, tout dur, est moins bon qu’un croissant tout frais sorti du four ?

Beaucoup de réponses à ces questions tiennent au fait que le goût, loin d’être un sens un peu primitif est au contraire un sens très complexe, très élaboré, qui met en jeu plusieurs niveaux de capteurs, et de  centres neuronaux.

Vous savez certainement qu’on ne distingue que 5 goûts différents : le salé, le sucré, l’amer, l’acide et l’umami. Comment, à partir de ces cinq saveurs, reconstituer l’infinité des palettes de goûts envisageables ?

Le reportage du jour

Reportage au laboratoire de biologie fonctionnelle et adaptative de l’Université de Paris, avec Claire Martin, qui étudie le rôle des cellules gliales - longtemps négligées - dans la reconnaissances des odeurs. Par Céline Loozen.

Les bases documentaires

Retrouvez le thread de cette émission sur le fil Twitter de La Méthode scientifique.

• Découverte d’un nouveau type de cellules du goût (Sciences et Avenir, 2020)
• La chimie du goût (Chimie ENS)
• La science du goût en huit bouchées (Cyblesoleil, 2018)
• De la langue au cerveau, comment se forme le goût ? (Planète Santé, 2015)
• Les chats ont-ils un sens du goût développé ? (Sciences et Avenir, 2015)
• A propos des troubles du goût post-traumatiques
• Des papilles au cerveau, les secrets du goût (Futurasciences)
• Le sens du goût (Pour la Science, 2004)
• [Dossier] > Une histoire de goût (INRAE France)
• [Dossier] Les mécanismes sensoriels du goût

Les références musicales

Le titre du jour : "Can’t wait to be fine" par We Hate You Please Die

Le générique de début : "Music to watch space girls by" par Leonard Nimoy

Le générique de fin : "Says" par Nils Frahm