Épisode 4/4 : Jeudi, c’est méchoui (et couscous aussi)

Qu’est-ce que le coscossons ? Le mot apparaît au XVIe siècle chez Rabelais, fournisseur officiel de mots pour la langue française, linguiste et inventeur de génie. Dans son Gargantua, il est question « de  force coscossons », accompagné de potage, sans doute le bouillon. Dans le Tiers Livre, Rabelais évoque un « grand pot beurrier plein de coscotons ». Bien plus tard, au XIXe siècle, Alexandre Dumas parle de « coussou coussou » dans son Grand dictionnaire de la cuisine.

Coscossons, coscotons, coussou coussou, et pourquoi pas couscous ? D’ailleurs qui a inventé ce plat, devenu l’un des préférés des Français, et bientôt inscrit - nous l’espérons - au patrimoine mondial de l’UNESCO ? (Xavier Mauduit)

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Il est communément admis que le couscous est d’origine berbère. Dès le Moyen Âge, des traités de diététique et des livres de cuisine le mentionnent, détaillant les étapes nécessaires à sa préparation et vantant ses vertus nutritionnelles. Ces premières sources textuelles sont l'œuvre de membres de l’élite, d’individus lettrés appartenant aux plus hautes sphères socio-économiques de leur temps. Pourtant, le couscous n’est pas un plat élitaire : il est surtout un plat populaire. Il est avant tout un mets de fête et de partage, destiné à être consommé par un grand nombre de personnes à la fois. Pour cette raison, les ingrédients employés et les différentes phases de préparation font l’objet d’une attention soutenue, notamment de la part des pouvoirs publics. 

Dès la fin du Moyen Âge, le couscous s’exporte en Europe : des couvents de Sicile aux banquets rabelaisiens, le plat se décline et s’adapte. C’est cette grande liberté dans la façon de préparer le couscous - au poisson ou à la viande, aux légumes ou aux fruits de mer - qui explique sa popularité croissante : chacun peut trouver couscous à son goût. Plat de partage et de fête, le couscous s’adapte à tous les milieux et à tous les goûts, jusqu’à devenir l’un des plats préférés des Français. Pourtant, le couscous que l’on consomme en France est-il semblable à celui des berbères du Moyen Âge ? Quelles sont les étapes de préparation nécessaires à la confection de ce plat ? Comment le couscous s’est-il imposé comme un plat emblématique, presque identitaire, du Maghreb ? 

Avec nous aujourd’hui pour répondre à ces questions, Marianne Brisville, docteure en histoire à l'Université Lyon-II et membre du CIHAM. Autrice d' une thèse intitulée L'Alimentation carnée dans l'Occident islamique médiéval. Productions, consommations et représentations, elle a également participé à l’ouvrage dirigé par Sihem Debbabi Missaoui et Kilien Stengel La cuisine du Maghreb n'est-elle qu'une simple histoire de couscous ? (L’Harmattan, 2020). 

Avec nous également, Fatéma Hal, cheffe cuisinière marocaine qui a fait des études de littérature arabe et d'ethnologie. Elle a créé son restaurant de gastronomie marocaine, le Mansouria, en 1984.  Elle a publié une vingtaine d’ouvrages, parmi lesquels Couscous (Hachette, 2007), ou encore, avec Éric Fénot, Tajines et couscous (Hachette, 2010).

Le terme couscous dans les livres de cuisine médiévaux désigne la semoule, on y parle notamment de marmite à couscous pour préparer la semoule. Un autre sens s'est ajouté pour désigner le plat : de la semoule, de la viande, une sauce. Les recettes dont on dispose datent du XIIe et du XIIIe siècle et désignent bien la façon de préparer la semoule, en roulant les grains de la céréale, la préparation des viandes et des légumes et enfin la présentation car le dressage était très important pour les consommateurs. (Marianne Brisville)

Le couscous n'est pas un plat qui fait grossir, tout le monde sait dans les familles du Maghreb que lorsqu'on mange un couscous, il faut prévoir quelque chose à manger une heure après. Effectivement, dans le couscous aux légumes, c'est le plus commun, il y a tellement de fibres qu'on le digère très vite. Traditionnellement on ne mélange pas les viandes, c'est soit du poulet fermier, soit de l'agneau, le mélange de viande est venu plus tard avec l'immigration et la "mode" française. (Fatéma Hal)

Sons diffusés : 

• Lecture par Nathalie Kanoui d'un extrait du Journal de voyage d’Anselme Adorne. Musique Improvisation au oud'l. Ensemble de Cheikh Abdelaziz Ben Mahmoud. De l'album Soulamia de Tunisie : Chants des Confréries Soufies. 
• Extrait du film La graine et le mulet (2007) d’Abdellatif Kechiche.
• Archive - 15/06/1964 - RTF / ORTF - extrait de l'émission Art et magie de la cuisine - Elaboration d'un couscous. 
• Extrait du film La Haine (1995) de Mathieu Kassovitz.