Épisode 1/4 : Le lundi, c’est ravioli (chinois)

En 1813, Madame Tardieu de Nesle fait paraître un Précis élémentaire de géographie moderne des cinq parties du monde, un ouvrage à l’usage de la jeunesse. Elle nous fait voyager à travers les cultures, les costumes, et la cuisine évidemment. Quand il est question de la Chine, elle écrit : « La nourriture du peuple est toujours la même. Il la renouvelle régulièrement toutes les quatre heures. Les aliments sont du riz bouilli, des légumes ou des navets coupés par morceaux, et frits dans de l’huile. En général, la cuisine chinoise manque de propreté. La table sur laquelle les Chinois mangent n'est pas élevée de terre de plus d'un pied. Ils s'asseyent autour de cette table sur le plancher. Le vaisseau qui contient le riz est placé auprès de la table. Chacun en remplit son petit bassin, et le mange avec les végétaux frits, à l'aide de deux petits bâtons pointus. » Madame Tardieu de Nesle ne semble pas bien connaître la cuisine chinoise, mais son intérêt pour l’art de la table est bien celui du début du XIXe siècle. En 1801, Joseph de Berchoux invente le mot « gastronomie », dans son livre La gastronomie ou l’homme des champs à table. C’est un long poème dans lequel surgit cette sentence : « Un poème jamais ne valut un dîner. » Avec une fourchette ou avec des baguettes. (Xavier Mauduit)

La cuisine chinoise est-elle vraiment “la plus ancienne cuisine au monde” ? Ce lieu commun, qui est faux, est cependant riche d’enseignements. Si elle n’est pas la plus ancienne des cuisines, la gastronomie chinoise est riche d’héritages. Les aliments de base, les grands principes diététiques, le modèle de repas ordinaire ont peu varié depuis la Chine ancienne. Pourtant, malgré ces permanences, le pays connaît une “transition nutritionnelle” profonde. 

De plus en plus perméable aux usages occidentaux, faisant désormais primer la gourmandise sur la frugalité et la modération, les pratiques culinaires chinoises ne cessent de se recomposer. Comment la Chine, malgré sa superficie, sa diversité, et ses profondes mutations, parvient-elle à conserver un fond commun dans ses traditions culinaires ? Comment expliquer que l’alimentation y occupe une place si centrale dans l’identité du pays et dans l’imaginaire populaire ? 

Avec nous pour répondre à ces questions, Françoise Sabban, historienne, anthropologue et sinologue. Directrice d’études à l’EHESS, elle est également présidente du conseil scientifique de l’Institut Européen d'Histoire et des Cultures de l'Alimentation (IEHCA). Spécialiste de l’histoire des comportements, des techniques et des pratiques alimentaires, elle a publié de nombreux articles et ouvrages parmi lesquels, avec Silvano Serventi Les pâtes. Histoire d’une culture universelle (Actes Sud, 2001) et, avec Jean-Paul Desroches, Les séductions du palais : Cuisiner et manger en Chine (Musée du quai Branly / Actes Sud, 2012). 

Les recettes enregistrées dans un texte, bien structurées, avec les techniques descriptives permettant de les réaliser, datent du VI siècle. Les premières recettes que l'on peut vraiment appeler recettes ont été incluent dans un traité d'agriculture du VIe siècle. Là, on a 300 recettes qui sont très raffinées, qui étaient probablement destinées aux couches les plus aisées de la société à l'époque. Il y a à la fois des recettes de cuisine et, ce qui est très intéressant, des recettes de boissons alcoolisées et des recettes de sauces toute faites à partir de d'opérations de fermentation extrêmement complexes(...) Pour moi on, on peut dire qu'une tradition gastronomique nait à partir de recettes que l'on peut identifier. (Françoise Sabban)

Sons diffusés : 

• Lecture par Nathalie Kanoui d'un extrait des Chunqiu (littéralement : "les printemps et les automnes"), Yi Yin, ministre de la dynastie Shang.  Musique : Qui Si, Thoughts of autumn.
• Archive - 09/04/2006 - Extrait de l'émission De bouche à oreilles - Les goûts de l'Asie. La Chine : le ciel en cuisine - Lecture d'un extrait de Vie et passion d'un gastronome chinois de Lu Whenfu. 
• Lecture par Nathalie Kanoui de L'Ode aux pâtes du poète Shu Xi (IIIe siècle ap. J.-C.). Musique : Wu Man, Xiao yue er gao "high little moon".
• Extrait du film d'Ang Lee, Salé, Sucré (1994). 
• Archive - 19/12/1982 - TF1 - Extrait du journal de 13H - La cuisine chinoise. 
• Archive - 10/10/1960 - RDF / RTF - Extrait de l'émission Heures de culture française - Alberte Tang énumère des plats chinois. Musique : musique Dafang Chen, Mu piao wu Qu.
• Musique - Jany L.  Le restaurant chinois- 1969.