A la bonne chère

Comme disait Lévi-Strauss, ce qui est bon à manger est aussi bon à penser, et les plaisirs de la table sont indissociablement culinaires et culturels. C’était déjà vrai chez les Romains, comme le montre Dimitri Tilloi-D’Ambrosi dans un livre paru chez Arkhê : L’Empire romain par le menu. Le menu, donc, pour commencer : au-delà de la triade méditerranéenne du blé, de la vigne et de l’huile d’olive, la gastronomie romaine use et abuse des sauces « surchargées en ingrédients », du mélange sucré-salé ou aigre-doux, ce qui convient souvent à des viandes faisandées « du fait de la consommation fréquente d’animaux âgés, surtout pour les bovins », qu’on n’abat qu’au terme d’une existence consacrée aux travaux des champs. Le porc est la viande la plus consommée, sous toutes ses formes – salaisons, charcuterie, saucisses ou boudins, des préparations qu’on pouvait trouver au coin de la rue auprès des marchands ambulants. C’est d’ailleurs ainsi que le bon peuple a accès à la viande, les morceaux les plus fins, vendus en boucherie, restant hors de portée. Tout comme le poisson, dont certaines espèces « peuvent atteindre des prix étourdissants ». Les fruits de mer, notamment les huitres, sont également réservés à une clientèle fortunée. La base de l’alimentation populaire, c’est le pain et les céréales, d’abord sous forme de bouillies de blé et d’épeautre, ou d’orge dans la polenta. À la campagne, le potager « représente un idéal du mode de vie ». Le poème du Moretum, faussement attribué à Virgile, fait ainsi le savoureux portrait d’un paysan et de son art de vivre : « D’ordinaire, l’oignon rouge et le poireau coupé en morceaux domptent son appétit, avec le cresson qui crispe les visages par son goût piquant, l’endive et la roquette qui ranime Vénus engourdie. » Sinon, les fèves sont très présentes dans l’alimentation populaire, « dont le nom latin faber évoque l’ouvrier ». Tavernes et gargotes permettent aux plus démunis des urbains de se sustenter de plats chauds, comme le pulmentarium, « ragoût de légumes et de céréales où l’on peut aussi trouver de la viande », l’occasion de festoyer en compagnie, le verre à la main. Passons sur le vin à l’époque – on y reviendra dans des formes plus raffinées – c’est un breuvage épais qui s’apparente au moût et que le mélange avec l’eau rend buvable, même s’il existait déjà de grands crus, de Campanie ou venus de Grèce. Chez les plus riches, l’art de la table est un rituel social extrêmement codifié, et l’invitation un signe de distinction. L’historien passe en revue les différents services : la gustatio – potages, fruits de mer, œufs ou escargots – la prima mensa, les plats de résistance – viandes ou poissons – et la secunda correspondants aux desserts – des fruits ou des pâtisseries, dont le célèbre placenta, « une superposition de couches de pâte, avec du fromage et du miel ».

Où est-ce qu’on pouvait faire son marché, à Rome ?

Partout, comme aujourd’hui. Le ventre de Rome se situait sur les rives du Tibre, entre la Capitole et le Palatin. Et tout comme à Rungis, la spécialisation était la règle, d’autant qu’avec l’expansion de l’Empire, les marchandises venaient de territoires éloignés, Proche-Orient, péninsule Arabique ou même Extrême-Orient. Un peu comme à Belleville aujourd’hui, ou sur la Place des Fêtes, pas très loin de là, dans le Paris populaire du nord-est. Ces deux marchés, très différents et hauts en couleurs ne figurent pas dans le guide du mensuel Soixante-quinze, qui en recense et explore une bonne dizaine, du plus chic au moins cher, parmi les 80 existants dans le périmètre parisien. Deux melons pour 1,50 euro, 100 grammes de crevettes roses pour 1,70, trois avocats pour 1 euro… Nous sommes à Barbès, le moins cher des marchés de Paris, et en plus on peut marchander, « ça fait partie du jeu » dit Basim, vendeur de fruits et légumes. Le plus bigarré, et le seul marché quasi quotidien (du mardi au dimanche), celui de la place d’Aligre, le plus grand est à Bastille, le plus bio à Raspail, le plus gastronomique aux Enfants-Rouges, rue de Bretagne… La revue 180°C, qui fête son 10ème N°, est allé faire un tour au gigantesque marché couvert de Tsukiji qui approvisionne Tokyo en produits de la mer, avec des photos impressionnantes de Jean-Luc Bertini. Et toujours des recettes de saison : c’est l’automne aux greniers, les étals foisonnent de légumes rassasiés de soleil. Roboratif, calorique et jouissif, j’ai retenu la recette de l’andouillette aux pois cassés, pour entrer dans le vif de la saison. On peut accompagner le plat avec un bon beaujolais, c’est bientôt la sortie du vin nouveau, une sympathique habitude qui a l’inconvénient d’éclipser momentanément les grands crus de l’appellation. La revue LeRouge&leBlanc vient réparer cette injustice avec une enquête approfondie sur la Côte de Brouilly, le plus pentu des terroirs du Beaujolais après Chiroubles. Henri-Noël Lagrandeur résume ainsi les caractéristiques que le sol a donné au jus, avec deux possibilités : « les côte-de-Brouilly produits sur des sols granitiques ont un côté brouilly, plus facile, plus léger, tandis que ceux qui proviennent des sols de pierre bleue manifestent une structure et une minéralité supérieure. »

Par Jacques Munier