Une huître bio produite au port de La Teste, dans le bassin d'Arcachon le 1er décembre 2020
Une huître bio produite au port de La Teste, dans le bassin d'Arcachon le 1er décembre 2020  ©AFP - Philippe Lopez
Une huître bio produite au port de La Teste, dans le bassin d'Arcachon le 1er décembre 2020 ©AFP - Philippe Lopez
Une huître bio produite au port de La Teste, dans le bassin d'Arcachon le 1er décembre 2020 ©AFP - Philippe Lopez
Publicité

Consommées depuis Néandertal, fortement appréciées à la table des monarques, les huîtres sont encore considérées comme un met de luxe. S'il existe diverses espèces, les huîtres qui se retrouvent aujourd'hui dans nos assiettes proviennent principalement d'une espèce japonaise : la Crassostrea gigas.

« Vous m’en mettrez une douzaine !

— Lesquelles ?  

Publicité

— Des plates, numéro 2, bien sûr. » 

Dialogue avec mon poissonnier en prévision du réveillon.  De toute évidence, l’animal du jour est l’huître. Enfin, les huîtres car il en existe diverses espèces, y compris celles que nous consommons ; Ostrea edulis l’huître plate européenne qui a frôlé plusieurs fois la disparition en raison de maladies ; Crassostrea angulata, l’huître creuse portugaise qui l’a remplacée avant d’être décimée à son tour dans les années 1970 et qu’arrive la japonaise Crassostrea gigas qui représente désormais 98 % des huîtres de nos assiettes. 

Étrange animal que l’huître, dont la coquille n’offre pas un aspect extérieur très reluisant et qui, pourtant, a été un sujet privilégié des natures mortes flamandes du 17e siècle. Elle est également bien présente dans les tableaux de banquets princiers… Voyez le Déjeuner d’huîtres commandé par Louis XV à Jean-François de Troy en 1735. Car si l’huître se consomme couramment en régions côtières, dans les villes de l’intérieur elle constitue un mets de luxe dont les monarques raffolent. La légende veut que Louis XIV en aurait englouti plusieurs douzaines… avant son repas.  

Et cela ne date pas d’hier. Des fouilles dans des grottes ont montré que les huîtres étaient consommées par les néandertaliens du sud de l’Europe il y a 100 000 ans. On retrouve d’autres signes très anciens de consommation de ces mollusques bivalves en Amérique, en Australie et en Afrique. 

Les huîtres, nerfs de la guerre

Plus étrange, au carrefour de la gastronomie et du luxe, les huîtres pourraient bien avoir été source de guerres. Étrange car quoi de plus accessible qu’un gisement d’huîtres ? En Afrique, vers -100 000 ans, l’archéologie montre que les régions où apparaissent les plus hauts niveaux de conflits sont des régions où l’économie est fondée sur des ressources côtières. De là, les préhistoriens pensent que la territorialité, puis les guerres ont émergé près des côtes et non dans l’intérieur des terres africaines… notamment à cause des huîtres ! 

En effet, la territorialité émerge lorsque des ressources alimentaires sont facilement accessibles et prévisibles, de telle sorte que les bénéfices d’un accès exclusif à ces ressources l’emportent sur les risques liés à leur protection. En d’autres termes, lorsque vous avez un gisement de nourriture, ça vaut le coup de le défendre farouchement. Naissaient alors des conflits entre communautés, autrement dit, des guerres. 

Aujourd’hui nous partageons les huîtres, ce mollusque emblématique d’une gastronomie festive, loin de l’idée de guerre. S’il y a une guerre de l’huître c’est plutôt celle qu’elle doit livrer aux micro-plastiques de 2 à 6 microns de diamètre issus de la fragmentation de nos déchets, microparticules qui ont un effet néfaste sur leur reproduction et leur descendance. 

À la toute fin de cette chronique, et avant de la refermer « comme une huître », je vous dois un aveu : je n’aime pas les huîtres ! 

L'équipe

David Bruno
David Bruno
Bruno David
Production
Charlotte Roux
Réalisation
Jules Crétois
Collaboration
Guillaume Lecointre
Collaboration