Des agrumes - twomeows
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Résumé

Yuzu, main de bouddah, citron caviar... L'immense diversité des agrumes, loin de se résumer aux citrons et aux clémentines, reste largement méconnue. Nous partons à leur découverte avec la cheffe triplement étoilée Anne-Sophie Pic et deux pépiniéristes d’agrumes, Bénédicte et Michel Bachès.

avec :

Anne-Sophie Pic (chef cuisinier et maître restaurateur propriétaire du restaurant gastronomique « la Maison Pic » à Valence).

En savoir plus

Voyage aux pays des agrumes ce midi dans les Bonnes choses, à la découverte de pamplemousses gigantesques, d'étonnants cédrats, de clémentines estivales et sucrées... Pour nous guider, la cheffe triplement étoilée Anne-Sophie Pic, grande amatrice d'agrumes et qui y a consacré un très bel ouvrage, et les pépiniéristes Bénédicte et Michel Bachès. Le couple a durant trente ans oeuvré à ce que la bergamote, le yuzu ou encore le limequat rencontrent la grande gastronomie et a su susciter chez les plus grands la passion et la curiosité pour ces fruits bigarés, qui, bien qu'étant des fruits d'hiver, évoquent le soleil de l'été.

Pour aller plus loin :

Le souffle glace au grand marnier, d'Anne-Sophie Pic

Pour 6 personnes | Préparation 30 min | Repos 6 h | Cuisson 5 à 10 min

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1. La préparation du soufflé glacé. Dans une casserole, assemblez le jus d’orange, le sucre et le zeste. Portez à ébullition. Plongez un thermomètre dans le sirop en ébullition. Quand la température atteint 105 °C, ôtez du feu. D’autre part, placez les jaunes d’oeufs dans la cuve d’un batteur électrique et faites tourner le fouet à grande vitesse. Versez tout doucement le sirop bouillant, puis continuez de battre le mélange rapidement, jusqu’à refroidissement complet. Dans un saladier, battez la crème liquide en chantilly assez souple. Mélangez délicatement les deux masses en versant le Grand Marnier.

2. La préparation des moules Découpez des feuilles de papier sulfurisé pour obtenir 6 rectangles faisant deux fois le tour des moules et augmentant leur hauteur de 2 ou 3 cm. Maintenez-les en place sur les moules avec un élastique ou une ficelle bien serrée et nouée autour des moules.

3. Le moulage des soufflés Versez aussitôt l’appareil obtenu dans les petits moules préparés, puis laissez prendre au congélateur pendant 6 h minimum.

4. La présentation des soufflés Ôtez les feuilles de papier sulfurisé, saupoudrez la surface des soufflés glacés de sucre glace et parsemez de quelques petits zestes d’orange.

variante | Changez la saveur de ce dessert glacé en remplaçant le Grand Marnier par d’autres alcools : limoncello ou alcool de mandarine ou d’agrumes, eau-de-vie de poire, etc.

Ingrédients :

9 cl de jus d’orange

70 g de sucre

1 zeste d’orange + pour le décor 3 jaunes d’oeufs (75 g)

10 cl de crème liquide

5 cl de Grand Marnier

Matériel : Thermomètre de cuisine, batteur, papier sulfurisé, moules à soufflé individuel

Références

L'équipe

Caroline Broué
Caroline Broué
Caroline Broué
Production
June Loper
Réalisation
Roxane Poulain
Collaboration