Le chef Bruno Verjus
Le chef Bruno Verjus
Le chef Bruno Verjus - Stéphane de Bourgies - Flammarion
Le chef Bruno Verjus - Stéphane de Bourgies - Flammarion
Le chef Bruno Verjus - Stéphane de Bourgies - Flammarion
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Résumé

Bruno Verjus est un cuisinier qui compose des paysages dans ses assiettes, allie discrétion et générosité. Il se raconte dans un livre intime et poétique, à l'image de sa cuisine, "L'Art de nourrir" (Flammarion).

avec :

Bruno Verjus (chef propriétaire du Restaurant TABLE à Paris).

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Portrait d’un cuisinier autodidacte, à la tête du restaurant “Table” depuis 2013, qui prend soin du produit autant que des humains. Persuadé que “la façon dont on se nourrit décide du monde dans lequel on vit”, Bruno Verjus se raconte dans L’art de nourrir qui paraît chez Flammarion.

Nourrir est, je crois, l'acte le plus important et le plus décisif que l'on pratique avec soi-même. Parce qu'en se nourrissant, on décide d'une certaine façon de notre qualité de vie ou de notre mort. Nourrir, c'est prendre soin : quand une mère nourrit ses enfants, elle veut leur faire du bien, les élever dans tous les sens du terme. Et dans le cadre d'un restaurant, quand on le pratique comme un professionnel, nourrir, c'est aussi donner de l'amour. 

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Mes assiettes sont essentiellement et presque toujours conduites par des évocations de paysages, qui ne sont pas forcément des paysages existants. Ce sont plutôt des paysages oniriques qui empruntent à un réel très tangible, qui est le produit qui l'a conduit. Et pour moi, la chromie dans l'assiette est fondamentale : c'est ce qui appelle l'envie de manger. Dans les assiettes que l'on sert, on doit retrouver l'énergie vitale de l'ensemble des produits et cette énergie vitale se traduit la plupart du temps par l'incroyable beauté des couleurs de la nature.

L'hippocampe représente pour moi deux choses. D'abord, c'est le rebond de l'imaginaire. Lorsque j'ai envie de voyager dans les profondeurs, d'aller rencontrer le monde merveilleux de la mer, je m'accroche à la queue de l'hippocampe et on part en voyage tous les deux. Et en même temps, le jour où l'hippocampe sera de retour dans tous ces mondes minuscules que sont les petites mares à marée basse où, autrefois, on pouvait en trouver, c'est qu'on aura sauvé notre planète : il faut faire en sorte que la mer retrouve ses énergies vitales et que l'hippocampe envahisse nos prairies maritimes.

Pour aller plus loin : 

La recette de "Tartan de petits pois frais" de Bruno Verjus

Pour 4 convives : 

  • Écosser un kilo de petits pois bien frais. Détailler une tige de rhubarbe en tout petits carrés
  • Dans une casserole faire chauffer l’équivalent de 3 cuillerées à soupe d’eau minérale gazeuse - le co2 présent dans l’eau préservera les belles couleurs des légumes - avec une grosse noix de beurre 
  • À ébullition déposer la rhubarbe et les petits pois.
  • Retirer du feu, et laisser tempérer le temps de détailler une poignée de fraises en deux moitiés puis en 4 longueurs 
  • Servir les petits pois rhubarbe dans de belles assiettes 
  • Assaisonner d’une  huile d’olive minérale et des fraises
  • Lignes rouges, carrés roses et verts, pois verts voici le tartan en étendard... 

"La complainte de l'hippocampe" du Quartet de Lyon

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Références

L'équipe

Caroline Broué
Caroline Broué
Caroline Broué
Production
Mattéo Caranta
Chronique
Roxane Poulain
Collaboration
Stéphanie Villeneuve
Production déléguée