L’une est morbihannaise, l’autre est brésilienne, installée à Paris. Portrait croisé de deux cheffes engagées au parcours atypique, Sophie Reigner, à la tête du restaurant “Iodé” à Vannes et Rebecca Lockwood qui a pris les commandes du restaurant “L’Agapé” dans le 17e arrondissement de Paris.
Rebecca Lockwood (Cheffe cuisinière), Sophie Reigner (Cheffe cuisinière).
Portrait de deux femmes cheffes talentueuses qui nous ont tapé dans l’œil ou plutôt dans l’assiette avec leur cuisine d’auteure revivifiante et ultra contemporaine. L’une vient de prendre les rênes d’une table parisienne qui promet des festins comme son nom l’indique, l’autre nous met la mer à la bouche avec son restaurant breton à Vannes. Rencontre ce midi avec Rebecca Lockwood et Sophie Reigner.
Pour aller plus loin :
Le Kouign Patatez de Sophie Reigner
Le kouign patatez est le cousin du bien connu, le kouign amann. Le kouign patatez, d’origine de Vannes, est la version salée du kouign amann et est à base de pommes de terre et de farine de sarrasin. Moins connu du grand public, la cheffe Sophie Reigner, l’a remis au goût du jour en version amuse-bouche pour remettre la tradition au centre de la table. La cheffe l'accomode de Gwell (fromage blanc de vache Pie Noire uniquement, vache endémique de Bretagne) égoutté et assaisonné de Kari Goss (mélange d’épices créé par un pharmacien Lorientais), le fameux curry breton et de feuilles d’obiones (plante maritime)
Ingrédients
- 300 gr de pulpe de pommes de terre .
- 140 gr de farine de sarrasin .
- 120 gr de beurre ½ sel .
- sel et poivre
2. Mélanger progressivement la pomme de terre avec le beurre mou et la farine. Assaisonner de sel et poivre. Mettre la préparation dans une poche à douille lisse.
3. Remplir des mini moules à savarin et enfourner 15mn à 180°.
4. Démouler et remettre au four 5 à 10mn. Après complet refroidissement, garnir de gwell et de feuilles d’obione.
Bien entendu, la garniture peut être laissée libre d’imagination.
Le Cabillaud laqué au fruit de la passion de Rebecca Lockwood
Recette pour 5 personnes
Ingrédients :
- 650g de dos de cabillaud
- Pak choï (250g)
(250g)
- Salicorne (250g) *
Sauce au fruit de la passion
- 300g de chair de fruit de la passio
- 300g de
- 68g miel
- 30g jus de
Beurre blanc
- 300 ml fumet poisso
- 300 ml fumet po
- 30g d’échalot
- 30ml vinaigre *
- 40 ml vin
- 50g beurre
Pâte de Tempura:
- 100g farine de blé
- 100g farin
- 100 g d’eau froide gazeu
Poivre
Préparations préliminaires
Les fruits et légumes :
1. Laisser tremper les fruits da
2. Éplucher les fruits et légumes
3. Libérer les feuilles de p
4. Récupérer le jus de citron
5. Récupérer la pulpe du fruit de la passion
6. Couper les salsifis en bâtonnets de 15 cm.
7. Couper la
Cabillaud:
Mettre le p
Tempura:
Mélanger la pâte
.
Cuisson: Salicorne
Mélanger le persil avec 150 ml d’eau au thermomix à 70 degrés pendant&nbs
Cuire sous vide les salsifis à 72 degrés pendant 32 minute
Tremper les feuilles de pak choÏ dans un bouillon salé pendant 1 minut
Montage de la sauce au fruit de la passion: Dans une russe (casserole en cuivre) à feu doux, ajoutez la chair du fruit de la passion, le jus de citron vert, le miel, 5 g de sel et la maïzena. Ajouter 300ml d’eau et cuire doucement jusqu’à ce que
Sauce émulsion beurre blanc: Sautez les échalotes avec l’huile d’olive. Ajoutez le vinaigre et le vin et laissez s’évaporer. Ajoutez le fond de poisson. Ajoutez la crème et laissez réduire de
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