Guide Michelin : la bataille des Anciens et des Modernes

La messe est dite, Bibendum a frappé : les sélections de l’édition 2020 du guide Michelin ont été annoncées en grande pompe lundi soir. La cérémonie a eu lieu, néanmoins, dans une ambiance tendue créée par une polémique après la perte d’une étoile de l’auberge de Collonges-au-Mont d’or de feu Paul Bocuse. Cette rétrogradation d’une institution triplement étoilée depuis 1965 a retenti comme un coup de tonnerre dans le monde de la gastronomie.

Comment interpréter ce déclassement : coup médiatique destiné à booster des ventes en perte de vitesse ou volonté affichée de changer d’ère de la part du nouveau directeur du Michelin ? La haute cuisine française vit-elle sa bataille des Anciens et des Modernes ? Nous en parlons avec nos deux invités, tous deux journalistes gastronomiques. 

Périco Légasse est rédacteur en chef du service Art de vivre, chez Marianne : 

Cela fait quarante ans que je cherche la ligne éditoriale du Michelin. Je prétends qu'il n'y en a jamais eu.  Si ce n'est qu'autrefois, il y avait un ou deux types de cuisine, des grands noms sur l'axe Paris -Méditerranée, consacrés par le guide. 

Le Michelin doit autant à Paul Bocuse que Paul Bocuse doit au Michelin. Sans les trois étoiles, le cuisinier n'aurait pas régné comme une star sur la cuisine mondiale. En même temps, il incarnait la gloire du Michelin. Il y a eu une complicité tacite entre les deux. 

L'étoile Michelin est devenu une légion d'honneur qu'on vous décerne sans explication et qu'on vous retire sans explication. Il est devenu ce qu'incarne sa soirée : paillettes et buzz. 

Ancien rédacteur au guide Michelin, Franck Pinay-Rabaroust est le fondateur du site spécialisé Atabula : 

Pendant des années, de jeunes chefs ont vu ces grandes institutions stagner à trois étoiles, en constatant que leur cuisine était un peu à côté des clous. C'est une sorte de bouffée d'air qui permet de penser que par effets de vase communicants, ces jeunes chefs vont pouvoir monter. 

C'est un guide de plus en plus pour les chefs et de moins en moins pour le lectorat. Le guide Michelin reste la cotation la plus importante pour les chefs : si vous avez une, deux ou trois étoiles, vous êtes dans de véritables familles.   

L'idée d'une étoile d'or est ridicule. Un restaurant ne sera jamais un musée. Le Gault et Millau a fait ça, avec le club des intouchables. Mais un restaurant est un lieu qui vit. 

Pour aller plus loin : 

• Le Guide Michelin. 
• Le média en ligne Atabula créé par Franck Pinay-Rabaroust. 
• Les articles de Périco Légasse pour Marianne. 

La Cerise sur le gâteau

• La Cerise sur le gâteau de Camille Labro avec Le Monde.