L'asperge !

Zoom sur un légume qui a le goût du printemps et des jours qui rallongent. C’est un légume au féminin dont les Français raffolent, on la trouve de mi-mars à fin juin, elle est gorgée d’eau et de fibres, riche en protéines et en vitamines mais peu calorique, on en trouve des blanches, des vertes et des violettes, les Landes sont les plus gros producteurs français, mais aujourd’hui elles sont concurrencées par la Chine et le Pérou...

Christophe Paillaugue, producteur dans les Landes, président de la Copadax, la première coopérative française de production d'asperges:

Les Landes sont la principale région productrice d'asperges  car elles bénéficient de conditions climatiques idéales avec un hiver relativement doux, un printemps précoce et un terrain sablonneux : les asperges y poussent droit et vite. 

Sylvain Erhardt, producteur dans les Bouches-du-Rhône sur le célèbre domaine des Roques-Hautes, qui fournit en asperges vertes 80 chefs étoilés :

L’asperge verte ne nécessite pas de sol trop sablonneux à l’inverse de l’asperge blanche. Dans ma production, on cherche à obtenir des asperges qui poussent le plus droit possible, d’une longueur de 25/26cm, avec une pointe fermée et une couleur verte sur sa totalité. Ce sont des asperges d'excellence telles que les chefs nous les demandent.

Pierre Saugrain, chef de l’un des plus vieux bistrots de Paris, La Fontaine de Mars :  

L’asperge est un produit extraordinaire ! C’est un légume qui a un goût très particulier : les blanches sont plus douces et suaves, on peut les cuire à l’eau mais surtout à la vapeur. L’idéal est de les cuire debout, la pointe vers le haut. Il faut qu’elles soient fondantes mais pas trop cuites. Pour les vertes, on peut les faire revenir avec un peu de gras, les rôtir et avec un peu de girolles dans du jus de veau :  c’est excellent ! Nos clients sont ravis d’avoir des asperges qui arrivent tôt car cela annonce le printemps !

Pour aller plus loin :
Site Copadax Christophe Paillaugue.
Site Sylvain Erhardt.
Conseils du chef Pierre Saugrain. 

Rediffusion du 26/05/2019

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