La fermentation, un art ancestral au service de l’avant-garde ?

En "Plat du jour" dans Les Bonnes choses ce midi, un sujet dont personne ne parlait il y a dix ans, mais qui est devenu très tendance, peut-être depuis qu’on reparle de l’importance du fait maison, et qu’on vante les vertus des produits simples et sains. Elle est le point commun entre un yaourt, des câpres, du vin blanc, une miche au levain et une choucroute, plat qui a permis aux marins du capitaine Cook au XVIIIe siècle d’échapper à la maladie du scorbut alors fréquente sur les navires d’exploration. Alors ne dites plus macération, maturation, affinage, séchage, boucanage, dites fermentation, ce n’est plus un gros mot!

Invités: Yannick Alléno, l’un des plus grands chefs de cuisine au monde et l’un des premiers à avoir remis la fermentation au goût du jour. A la tête de dix restaurants dans le monde dont "Alléno Paris" au Pavillon Ledoyen (trois étoiles Michelin) 

Marie-Claire Frédéric, journaliste culinaire, spécialiste des aliments fermentés, autrice de nombreux ouvrages de référence sur le sujet dont une histoire de la fermentation Ni cru ni cuit (Alma éditeur, 2014). Elle a ouvert son propre restaurant, Suri, à Paris, consacré à la fermentation naturelle.

Liens

• Le site officiel de Marie-Claire Frédéric : " Blog Ni Cru Ni Cuit". 
• Pour voir les dates des ateliers "fermentation" de Marie-Claire Frédéric cliquer ici 
• Le site officiel de Yannick Alléno

La Cerise sur le gâteau

• La Cerise sur le gâteau de Pierre Hivernat avec Alimentation Générale | La plateforme des cultures du goût

Cette émission a été diffusée une première fois le 15/09/2019