La partition d'Alexandre Gauthier

Le chef doublement étoilé, Alexandre Gauthier.
Le chef doublement étoilé, Alexandre Gauthier.  ©AFP - Denis Charlet
Le chef doublement étoilé, Alexandre Gauthier. ©AFP - Denis Charlet
Le chef doublement étoilé, Alexandre Gauthier. ©AFP - Denis Charlet
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Portrait du cuisinier doublement étoilé Alexandre Gauthier, chef d'orchestre d'une cuisine généreuse, symphonique, au sein d'une maison baignée de lumière et entourée de marais, la Grenouillère, située à la Madelaine-sous-Montreuil sur la côte d'Opale.

Avec

Portrait d’une maison, la Grenouillère, située à la Madelaine-sous-Montreuil entre Bercq et Le Touquet. Présentation d’une cuisine, orchestrale, chorégraphique, généreuse, mais aussi ancrée dans un territoire, la côte d’Opale. Et portrait de celui qui compose son menu comme une symphonie, le chef doublement étoilé Alexandre Gauthier, qui comme tous les restaurateurs, doit s’adapter aux contraintes sanitaires et fait désormais dans la vente à emporter, mais qui nous avait accueillis avant la fermeture de son restaurant à la fin du mois d’octobre 2020 pour une discussion dans le petit salon de la Grenouillère, dont les étagères et les murs sont recouverts de toutes sortes de drôles d’objets, les esprits du lieu, les grenouilles.

La Grenouillère était la maison du passeur qui traversait la Canche avec un bac à l’époque où il n’y a fait pas de pont. On le lui en a construit un, et il a fait de cette maison une guinguette, qui accueille donc depuis le début siècle une vie autour du festoiement et de la cuisine. Je continue à être le passeur de cette maison, qui sera ensuite passée à quelqu'un d’autre et j’aime cette notion du temps selon laquelle ce que je fais ici est très éphémère : la vie des murs et la vie des hommes n’ont rien à voir. 

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Ceux qui viennent à notre rencontre viennent découvrir une maison avec les hommes qui l'habitent et ce qui l'entoure : cette campagne, ces plages, le savoir-faire des hommes et des femmes qui élèvent, cultivent, chassent. Nous transmettons cela, en emmenant le mangeur à la découverte d'un territoire et des hommes qui l'habitent.

Un bon plat est un plat dont on va se souvenir. Un plat qui créera une émotion, plutôt qu’un goût. On ne peut pas calculer l'émotion, on ne connait pas l’intimité de nos clients. Pour l'atteindre, il faut accepter de se mettre en danger, cuisiner sur une crête et amener une cuisine fragile, qui n’est pas faible mais qui laisse voir la vulnérabilité du cuisiner. 

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