La restauration d'après

Une émission en partenariat ce midi avec le guide gastronomique Le Fooding, dont l’édition 2022 a paru le 18 novembre avec un palmarès tout beau tout chaud issu des quatre coins de l’hexagone.

Le même Fooding qui organisait en septembre 2021 un festival au cours duquel des acteurs et des actrices de la restauration ont témoigné de la façon dont ils ont fait face à la pandémie, à son lot de fermetures, de confinements et de contraintes en tous genres. C’est à cette sorte de bilan d’étape que nous nous attelons ce midi avec cette question : à quoi ressemble la « restauration d’après » ? 

Pour y répondre, un dispositif exceptionnel avec six invités, autant de témoins de l’évolution des pratiques alimentaires et de la révolution qu’elles suscitent dans le monde de la restauration. 

Emmanuel Rubin, journaliste gastronomique au Figaro. 

La crise a créé chez certains restaurateurs un électrochoc.  Beaucoup se posent aujourd'hui  des question sur leur avenir. On a d'ailleurs vu une énorme pénurie parmi les chefs et les serveurs : ils sont nombreux à avoir envie d'aller vers autre chose. Vers quoi ? On ne le sait pas encore. Mais cela raconte un métier qui, dans sa structure, avait besoin de se réinventer. 

Le monde de la livraison, c'est David contre Goliath. Il y a des mastodontes financiarisés, des Gafam du food business, et une livraison qui s'essaie à être plus vertueuse. On voit aujourd'hui que, globalement, les restaurateurs en sont sortis. La livraison va changer les manières de table, et si le restaurant c'est chez soi, ce n'est déjà plus un restaurant, c'est la mort du restaurant. 

Marion Bohé, cheffe du restaurant "Le Desjeuneur" et de la pizzeria "Maria", à Lyon.

Avec le couvre-feu, on s'est retrouvé dans un état de panique : nous n'avions plus les moyens d'avoir nos clients auprès de nous. C'est dans cet état d'esprit d'urgence et de résistance que nous avons mis en place la livraison. Mais il était indispensable d'organiser cette livraison en interne, sans passer par les plates-formes classiques. 

Julia Sedefdjian, cheffe du restaurant étoilé "Baieta", à la tête de l'épicerie "Cicéron". 

Pour l'épicerie Cicéron, j'ai voulu collaborer avec une plateforme de livraison éthique : cette dimension fait la différence sur notre clientèle, et sur ce que l'on veut faire au quotidien. Cela fonctionne avec l'épicerie Cicéron, pas avec mon adresse étoilée. On y priorise en effet les clients sur place : il s'agit d'une cuisine de l'instant, peu compatible avec la livraison. 

Galien Emery, chef de cuisine au restaurant des "Brigades du tigre". 

Les grandes plates-formes ont fait la différence pour nous car ces entreprises, qui proposent une clientèle clé en main, sont des apporteurs d'affaire. Ayant ouvert en octobre, juste avant la fermeture, on a du passer par ces services là, pour gagner en visibilité. Cela nous a sauvé la mise. 

César Troisgros, chef au "Bois sans Feuilles", à Ouches.

La street-food, c'était un rêve qui s'est réalisé. Je pense que tout cuisinier rêve d'avoir sa petite cuisine itinérante. C'était le moment : cela nous a permis de créer du lien, d'entretenir nos relations avec nos clients et d'en acquérir de nouveau. Car un menu à 14,50 euros réalisé par les Troisgros, ça attire les curiosités. 

Alexis Bijaoui, chef du restaurant de l'"Auberge de la Roche". 

Nous sommes un restaurant isolé, une petite équipe. On a essayé de s'adapter pendant le confinement, mais notre structure n'aurait pas pu s'adapter à des évolutions comme la livraison. Je pense par ailleurs que l'auberge est intéressante, dans l'expérience qu'elle propose, lorsque nous et les clients sommes présents. 

Pour aller plus loin : 

• Tout savoir sur le palmarès Fooding 2022

• La pizzeria Maria et le restaurant le Desjeuneur, de Marion Bohé
• Brigade du tigre, de Galien Emery et Adrien Ferrand
• Cicéron, le nouveau restaurant-épicerie fine de Julia Sedefdjian
• Les Maisons Troisgros
• L' Auberge de la Roche, sacrée Meilleure table par le Fooding cette année, co-fondée par Alexis Bijaoui
• Food truck, street food et épicerie : les chefs tirent les leçons de la crise, Le JDD
• La livraison pourrait peser près de 20 % des ventes des restaurants en 2024, Les Echos
• Les publications d' Emmanuel Rubin