Le pois chiche signe un retour en force dans nos assiettes, après avoir été longtemps négligé.
Le pois chiche signe un retour en force dans nos assiettes, après avoir été longtemps négligé.
Le pois chiche signe un retour en force dans nos assiettes, après avoir été longtemps négligé. ©Maxppp - I. Rozenbaum & F. Cirou
Le pois chiche signe un retour en force dans nos assiettes, après avoir été longtemps négligé. ©Maxppp - I. Rozenbaum & F. Cirou
Le pois chiche signe un retour en force dans nos assiettes, après avoir été longtemps négligé. ©Maxppp - I. Rozenbaum & F. Cirou
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Résumé

Le pois chiche, ou cicer arietinum de son nom savant, a longtemps été négligé au profit de son cousin le haricot, perçu comme plus noble ou plus élégant. Mais c'est là une époque révolue pour la plus modeste des légumineuses, qui fait aujourd'hui son grand retour dans nos assiettes.

avec :

Christophe Bacquié (Chef étoilé), Farouk Mardam-Bey (Directeur de la collection Sindbad aux éditions Actes Sud).

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Zoom sur « le prolétaire des légumineuses », « arrondi, déprimé et aplati sur les côtés dont le grain présente une sorte de bec formé par le relief de la radicelle et dont l’aspect d’ensemble est celui d’une tête de béliers flanquée de cornes enroulées. ». 

Le poète Théophile Gautier disait de lui que c’est « un petit pois qui nourrit l’ambition d’être un haricot et qui, heureusement, y parvient » Selon les langues on l’appelle Krios, Aries, Chennuka, Her-bak ou même « petit-cul » dans le Languedoc, mais son nom latin reste Cicer Arietinum et c’est peut-être de lui que le philosophe Cicéron doit son nom…

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Farouk Mardam Bey, auteur du Traité du pois chiche et directeur des éditions Sindbad, chez Actes Sud : 

Le pois chiche a moins d'histoires connues que la lentille. Il y a des proverbes, des dictons mais il n'y a pas de mythologies, pas de références connues dans des livres saints. Nous nous sommes donc mis au travail, et avons par exemple découvert que le pois chiche est très présent dans les anciens livres arabes d'érotologie, comme objet aphrodisiaque. 

Le pois a longtemps été lié à la pénitence : on en mangeait pendant le Carême, la Semaine sainte, le Mercredi des Cendres, le Vendredi Saint ou la Toussaint. Les Rameaux, en Italie, font figure d'exception, car c'est un jour plutôt heureux. 

On trouve en conserve des pois chiche qui sont très corrects, dans des bocaux en verre. Mais il faut le faire bien sûr soi-même : le laisser tremper et prendre son temps, comme pour toutes les bonnes choses. 

Christophe Bacquié, chef triplement étoilé, à la tête du restaurant de l'Hôtel du Castellet (Var) : 

On peut travailler le pois chiche de toutes les manières possibles et imaginables. C'est un produit abordable par tous, auquel on peut ajouter quelques ingrédients afin de le rendre tout simplement magique. 

C'est un produit qu'on peut assaisonner avec le citron, la coriandre... J'aime aussi le marier avec l'huile de colza, ça fonctionne très bien. 

Pour aller plus loin :

La Cerise sur le gâteau

Références

L'équipe

Caroline Broué
Caroline Broué
Caroline Broué
Production
Virginie Le Duault
Collaboration
Portrait de Mattéo Caranta
Portrait de Mattéo Caranta
Mattéo Caranta
Chronique
Pierre Hivernat
Chronique
Stéphanie Villeneuve
Production déléguée