Le goût du bon pain

Notre plat du jour aujourd’hui porte sur « L’aliment de la survie, le ferment de la révolte, le garant de l’ordre », en compagnie d’un homme qui s’identifie depuis près de cinquante ans à cet aliment qu’il étudie, goûte, connaît jusque dans ses moindres grains, un historien qui se reconnaît dans la formule du dramaturge Jean Anouilh, « J’aime la réalité. Elle a le goût du pain ».

Steven Kaplan, historien et auteur de multiples ouvrages sur le pain, dont Pour le pain, qui vient de paraître chez Fayard : 

Le pain est chose vivante. Il est tous les jours autrement et est tellement consubstantiel à la culture française. Il pénètre un peu partout : il fait partie de votre vocabulaire, de votre roman national, il construit beaucoup de gens qui sont dans la filière. C'est un sujet inépuisable. 

Au XXe siècle on entre dans la modernité : la chute du pain devient le reflet normal de l'augmentation du niveau de vie. Mais il y a quelque chose de beaucoup plus grave qui s'est produit et qui continue aujourd'hui : la désaffection sensorielle à l'égard du pain.

Quand j'ai mis le pain à la bouche pour la première fois, c'était quelque chose de sismique pour moi : il s'est produit une espèce de rush, avec des arômes de fleurs, de fruits, des notes de cerises noires et un peu de patate douce. 

Mehdi Courgey, boulanger à Morteau (Doubs) et Prix de la meilleure baguette tradition de France 2019 : 

Une bonne baguette de tradition est une baguette bien cuite, avec une croûte croustillante mais fine. Evidemment, il faut aussi beaucoup d'arômes à l'intérieur, une fois qu'on coupe la baguette en deux. 

Pour faire un bon pain, il faut aussi du temps. On ne peut pas faire un bon pain en deux heures. 

Pour aller plus loin : 

• Pour le Pain est paru en janvier chez Fayard. 
• En savoir plus sur le concours de la meilleure baguette tradition de France.
• La Cerise sur le gâteau de Pierre Groppo.