Le lait : tout un fromage !

Comment passe-t-on du pis de la vache à la pâte à croûte molle, fleurie, lavée, pressée ou persillée, qu’est-ce qui fait un bon lait et comment fabrique-t-on de bons fromages ? Zoom sur deux professions aux deux extrémités de la chaîne du lait : éleveur de vaches laitières et fromager-affineur.

Michel Lacoste producteur de lait du Cantal, président du Comité national des AOP laitières, vice-président de la Fédération nationale des producteurs de lait :

J'ai de la chance d'avoir une ferme AOP (Appellation d'Origine Protégée). Les AOP sont toutes des appellations dont les produits ont une histoire, et qui sont élaborés selon un cahier des charges précis. 

La difficulté de la filière bovin-lait est la constante variation des prix depuis la fin des quotas laitiers : ils sont très volatiles. 

Le plus important pour obtenir un bon lait est l'alimentation de la vache. 

Marie-Anne Cantin, fromagère-affineur de la Maison Cantin à Paris :

Un affineur est comme un éleveur de fromages. Son rôle est de permettre au fromage d'arriver à bonne maturité. C'est tout un savoir-faire. Il est le dernier maillon de la production : après l’affineur arrive le consommateur. 

Rediffusion du 24/02/2019

Informations sur le salon de l'agriculture qui se tient à Paris du 23 février au 3 mars 2019.
Tout savoir sur le circuit de fabrication du fromage.
Article de Science&vie : " Qu'est-ce qui donne au lait sa couleur blanche".
Article checknews de Libération. 

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