Le poulpe, le Barbapapa des mers

Nous célébrons aujourd'hui un sujet de fascination scientifique, artistique et gastronomique, l'"octopus vulgaris". En 2018, lors de la première édition du Marseille Octopus Worldwide, l'architecte Rudy Ricciotti, qui en était alors Président d’honneur, déclarait: "Soyez sobre et économe avec le poulpe. Il mérite notre courtoisie et attention. Servez-vous peu, même très peu ! Le gaspillage ne sera pas accepté. Le poulpe est l’ami du diable, il faudra s’en souvenir."

Avec le journaliste Jean-Pierre Montanay, auteur de Poulpe, 90 recettes (Hachette Pratique). 

A la fin des années 90, il était difficile de trouver du poulpe, hormis dans de rares restaurants italiens où l'on pouvait trouver des salades ou du carpaccio de poulpe. On en trouvait aussi dans le Sud de la France. Mais il y a longtemps eu une réticence des consommateurs français à manger du poulpe. Aujourd'hui, il devenu à la mode. Et je pense que ça a en partie coïncidé avec l'apparition des réseaux sociaux et d'Instagram. Car un poulpe, c'est très photogénique. 

Le poulpe est une bestiole gélatineuse, visqueuse, avec des morceaux d'algues dans les ventouses. Donc la première chose à faire est de le mettre dans un évier. On le couve de gros sel et on laisser reposer pour qu'il dégorge un peu. Ensuite, avec une brosse à dents, on nettoie, ventouse par ventouse. Il faut s'approprier le poulpe, le masser. Et puis le rincer : il va alors perdre de sa viscosité, devenir un peu mat. Il faut ensuite le mettre au congélateur au moins 48 heures pour casser ses fibres : cela rendra le poulpe plus comestible et moins dur. On pourra ensuite le cuisiner.  

Et Eric Guérin, chef étoilé de “ La Mare aux oiseaux” (Loire-Atlantique). 

J'ai une cuisine autobiographique. Dans ce cadre, le poulpe est devenu un personnage capable de raconter mon histoire. Lorsque je suis arrivé dans ce pays de Brière, mon installation n'a pas été facile. J'ai alors associé le poulpe à du pigeon : le pigeon, c'était moi, l'oiseau qui essaye de s'envoler, de se nourrir sur la presqu'île guérandaise. Et le poulpe venait m'attraper et m'entraîner vers les profondeurs. A l'inverse, le même poulpe pouvait aussi me libérer, apporter de la lumière, car le poulpe me ramenait à mes souvenirs de vacances au bord de la Méditerranée.

J'ai aimé jouer avec le poulpe, lui apporter ses lettres de noblesse au sein de lui cuisine française. Aujourd'hui, le poulpe est devenu très à la mode. Il est aussi devenu un personnage public : on fait des livres, des films sur lui, on apprend à le connaitre. Et on s'aperçoit que le poulpe est un animal intelligent, capable d'avoir une certaine mémoire, d'apprendre des choses ou encore de changer de couleurs. C'est tellement incroyable que j'ai décidé de faire une pause, de cesser, un temps, de le cuisiner. 

Pour aller plus loin :

• Poulpe, 90 recettes de Jean-Pierre Montanay (Hachette Pratique)
• “ La Mare aux oiseaux”, le restaurant étoilé d'Eric Guérin. 
• Chemins croisés, un livre signé Eric Guérin (Ulmer)
• Le poulpe, nouvelle star des cuisines, Le Monde, 15/11/2018
• Le génie des rivages : à la découverte des poulpes, Libération, 30/08/2018
• Le poulpe. Devenu à la mode, l'aquaculture s'essaye à l'élevage expérimental, ce qui risque de poser un problème écologique. Food&Sens, 19/02/2019
• Temple du présent – Solo pour octopus, spectacle de Stefan Kaegi dont le personnage central est un poulpe, est programmé au Centre Pompidou au mois d'avril. 
• Autobiographie d'un poulpe et autres récits d'anticipation de Vinciane Despret est à paraître chez Actes Sud au mois d'avril 
• La sagesse de la pieuvre, un documentaire à voir sur Netflix
• Le prince des profondeurs, de Peter Godfrey-Smith (Flammarion, 2018), recommandé par Jean Pierre Montanay
• Le poulpe, dix façons de le préparer de Anne Etorre (Epure, 2018) 

La Timbale de poulpe et de pomme de terre, avec olives et câpres, de Jean-Pierre Montanay

Il vous faut : 

• 400 grammes de poulpe cuit
• 350 grammes de pomme de terre à chair ferme
• 15 grammes de câpres au sel
• 400 grammes d'olives noires taggiasche
• 4 cuil. à soupe d'huile d'olive vierge
• 8 brins de persil plat
• sel et poivre du moulain
• Matériel : 4 cercles 

1. Détaillez le poulpe en petits tronçons
2. Pelez et faites cuire 20 minutes les pommes de terre dans l'eau bouillante. Coupez-les en dés de 1 cm de côté.
3. Dessalez les câpres
4. Mélangez le poulpe aux pommes de terre puis incorporez les olives, les câpres et l'huile d'olive. Assaisonnez.
5. Répartissez le mélange à l'aide des cercles, dans 4 assiettes, puis tassez-le
6. Enlevez les cercles et déposez 2 brins de persil par assiette
7. Servez tiède

La recette de "Pieuvre de l'Atlantique, betterave, rhubarbe, gwell"  d'Eric Guérin

Pour 4 personnes
1 pieuvre
300 g de gros sel 

Jus d’herbes
20 g de fanes de radis 20 g de cerfeuil
20 g de menthe
1 piment oiseau
300 g d’eau gazeuse 

Jus de betterave
100 g de betterave cuite
10 cl de vinaigre de grenade 1 g de piment d’Espelette
1 g de poivre blanc de Belem 10 cl de vinaigre de riz
200 g de jus de grenade
80 g de rhubarbe 100 g d’eau
40 g de sucre
1 betterave chioggia
70 g de gwell de la ferme du Bois Joubert 

Divers
sel et fleur de sel de Guérande, huile d’olive, poivre du moulin, sauce huître 

PIEUVRE
1. La veille : Couper la tête de la pieuvre, puis la placer au congélateur une nuit,
ce qui va permettre de l’attendrir.
2. Le lendemain, la laisser décongeler tranquillement, puis tailler tous les tentacules
et les frotter avec du sel fin, afin d’enlever toutes les impuretés, bien les rincer sous l’eau froide.
3. Mettre de l’eau à bouillir pour blanchir les tentacules (5 minutes à la reprise de l’ébullition), puis les refroidir dans de l’eau froide.
4. Mettre les tentacules dans des sachets sous-vide avec du sel, du poivre et de l’huile d’olive. Cuire au four vapeur ou au thermoplongeur 4 heures à 83 °C, puis faire refroidir de nouveau à l’eau froide. 

JUS D’HERBES
5. Mettre tous les ingrédients dans le Thermomix®, mixer une minute à vitesse 10. Rectifier l’assaisonnement, puis ajouter une pointe de xanthane pour fixer l’émulsion. 

JUS DE BETTERAVE
6. Faire la même chose que pour le jus d’herbe : mettre tous les ingrédients dans le Thermomix®, mixer une minute à vitesse 10. Rectifier l’assaisonnement, puis ajouter une pointe de xanthane pour fixer l’émulsion. 

RHUBARBE
7. Éplucher la rhubarbe à l’aide d’un économe, la tailler en tronçons de 8 cm, réserver. Faire un sirop avec le sucre et l’eau, porter le tout à ébullition, puis laisser refroidir.
8. Mettre les tronçons de rhubarbe dans un sachet sous-vide avec un peu de sirop et de poivre du moulin. Cuire 5 minutes en vapeur et laisser refroidir à température ambiante.
9. Éplucher la betterave chioggia puis la tailler en fines tranches à la mandoline. Réserver.

DRESSAGE ET FINITION
10. Assaisonner la pieuvre avec l’huile d’olive et la fleur de sel.
11. Dessiner des voluptés avec le gwell, le jus d’herbes et le jus de betterave.
12. Déposer les tentacules et terminer avec quelques pousses de saison, les tronçons de rhubarbe, la betterave chioggia, ainsi qu’un filet d’huile d’olive.