Thon rouge
Thon rouge - © eleonora galli
Thon rouge - © eleonora galli
Thon rouge - © eleonora galli
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Il y a une quinzaine d'années, le thon rouge était menacé d'extinction du fait de la pêche intensive et de ses ravages. Aujourd'hui il semble que nous puissions de nouveau en manger. C'est une bonne nouvelle tant ce poisson magnifique se déguste sur tous les thons !

Avec
  • Christopher Coutanceau Chef trois étoiles, propriétaire du restaurant Christopher Coutanceau à La Rochelle, salué par le Prix de la Gastronomie Durable par le Guide Michelin
  • Laurent Seminel Editeur de gastronomie
  • Stéphanie Le Quellec Chef cuisinière doublement étoilée

Gros plan sur ce qu’Aristote considérait déjà, peut-être tant par sa taille que par sa vitesse, comme « une merveille de la nature ». C'est un poisson qui a bien failli disparaître à cause de la surpêche voilà une quinzaine d’années, mais qui d’après l’Union internationale pour la conservation de la nature en 2021, a heureusement été sauvé et peut donc être dégusté, si tant est qu’on continue de le protéger et de ne pas faire n’importe quoi avec nos océans : le thynnus tunnus, autrement dit le thon rouge de l’Atlantique et de la Méditerranée, dont un livre raconte l’histoire culturelle et culinaire...

Pour aller plus loin :

  • Surtout les thons ! : thunnus thynnus : une histoire culturelle et culinaire du thon rouge de Méditerranée (textes Laurent Feneau, Laurent Seminel, Bertrand Wendling, réalisation des recettes Céline Brisset), ed Menu Fretin, 2022
  • Revue Embruns n°1 La cuisine de nos mers, ed Menu Fretin
  • Revue 180 °C : des recettes et des hommes, n° 29 Dis-moi ouïe ! : la terre a le mal de mer, ed Thermostat 6 (oct 22)
  • Christopher Coutanceau, cuisinier pêcheur (Christopher Coutanceau, photographies Philippe Vaurès Santamaria, texte Patricia Khenouna), ed Glénat, 2018
  • L'art du sushi, Franckie Alarcon, ed Delcourt, 2019
  • Restaurants  Christopher Coutanceau, La Rochelle
  • Restaurant Vive, David et Stéphanie Le Quellec, 62 avenue des Ternes 75017 Paris

La recette de Stéphanie Le Quellec du "Thon rouge, pistou menthe-coriandre" (pour 1 personne)

  • Thon rouge de Méditerranée : top qualité 80gr

Pistou menthe-coriandre :

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  • 1 botte de coriande
  • 1/2 botte de menthe
  • Petite gousse d'ail
  • 50 gr huile d'olive
  • 15 gr d'eau
  • Poivre de timut
  • Fleur de sel
  • Ponzu

Déroulé :

  1. Effeuiller la coriandre et la menthe, blanchir, égouter et mixer le tout
  2. Ajouter 1 pointe d'ail cru, l'huile d'olive et l'eau.
  3. Réserver
  4. Couper en sashimi de belles tranches de thon à cru, dresser et zebrer le thon avec le pistou, un trait de ponzu, huile d'olive, poivre de timut et fleur de sel

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