Retour sur l’aventure du célèbre guide Gault & Millau qui fête son demi siècle.  L’un s’appelait Henri Gault, l’autre Christian Millau, d’où son nom, le Gault & Millau.... - .
Retour sur l’aventure du célèbre guide Gault & Millau qui fête son demi siècle. L’un s’appelait Henri Gault, l’autre Christian Millau, d’où son nom, le Gault & Millau.... - .
Retour sur l’aventure du célèbre guide Gault & Millau qui fête son demi siècle. L’un s’appelait Henri Gault, l’autre Christian Millau, d’où son nom, le Gault & Millau.... - .
Publicité
Résumé

Le Gault & Millau fête cette année ses cinquante ans. L'occasion de revenir dans cette émission sur l'histoire et l'évolution du guide devenu, un demi-siècle après sa création, une boussole incontournable du monde gastronomique.

avec :

Arnaud Donckele (Chef du restaurant La Vague d'Or à Saint-Tropez), Marc Esquerré (Directeur du Gault & Millau), Jean-Bernard Magescas (Journaliste et critique culinaire).

En savoir plus

A l’occasion de la sortie du guide 2020 et de son supplément, retour sur l’aventure du célèbre guide qui a transformé l’approche de la bonne cuisine, inventé il y a cinquante ans par un duo gourmand, l’un s’appelait Henri Gault, l’autre Christian Millau, d’où son nom, le Gault & Millau.... 

  • Avec Marc Esquerré, directeur du Gault & Millau.
  • Jean-Bernard Magescas, chroniqueur « Saveurs » de l’Opinion.
  • et Arnaud Donckele, chef du restaurant La Vague d’Or à Saint-Tropez et désigné chef de l’année par le Gault & Millau.

La critique gastronomique a commencé avec Henri Gault et Christian Millau. Ils ont été les premiers à faire des guides dans lesquels on écrit des histoires. Des guides où l’on raconte ce qui se passe dans un restaurant et dans une assiette. Marc Esquerré.

Publicité

La cuisine d’Arnaud Donckele a l’air assez complexe : les plats sont très pensés, construits. Mais il y a une ligne directrice : c’est une vague. Qu’il travaille sur une poulpe ou un légume, on revient à l’originel. Marc Esquerré. 

Quand on s’attaque à une tomate, il faut qu’à la fin du plat on redevienne comme l’enfant qu’on a été, qui découvre pour la première fois une tomate, son jus, sa saveur, la sensation qu'on éprouve lorsqu'elle explose en bouche". Marc Esquerré. 

Il faut distinguer le guide du magazine Gault & Millau qui est un lieu d’expression et de diffusion d’une idéologie nouvelle. Alors que le guide est la somme du travail, des efforts fournis, photographiés sur une année". Jean-Bernard Magescas

Il y a une forme de starification des chefs aujourd'hui. C'est dommage. La camaraderie en cuisine est en train de disparaître : les chefs sont beaucoup plus occupés qu'avant, et se montent les uns contre les autres." Jean-Bernard Magescas.

Quand le web a commencé à développer des applications, qui permettent de participer, les guides n’ont pas su saisir le phénomène. Des personnes s'y sont engouffrées, et les guides ont loupé le coche." Jean-Bernard Magescas.

Pour aller plus loin

La cerise sur le gâteau

Références

L'équipe

Caroline Broué
Caroline Broué
Caroline Broué
Production
Virginie Le Duault
Collaboration
Portrait de Mattéo Caranta
Portrait de Mattéo Caranta
Mattéo Caranta
Chronique
Pierre Hivernat
Chronique
Roxane Poulain
Collaboration
Stéphanie Villeneuve
Production déléguée