A la bonne soupe !
A la bonne soupe ! ©Getty -  istetiana
A la bonne soupe ! ©Getty - istetiana
A la bonne soupe ! ©Getty - istetiana
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L'hiver est installé. Le temps est donc largement venu de déguster de la soupe. Et il y en a pour tous les goûts : aux courges, aux navets, aux choux, au cresson... Réconfortante, roborative, bonne pour la santé, la soupe peut aussi être gourmande : c'est ce que nous allons voir !

Avec
  • Eric Birlouez Ingénieur agronome et sociologue de l'alimentation
  • Julien Ponceblanc Créateur des potages Greenshoot, auteur
  • Régis Marcon Chef cuisinier

C'est une forme liquide que va prendre notre plat du jour. Nous allons nous pencher sur un plat de saison, qui se mange le plus souvent chaud, et qui est fait de toutes sortes de légumes. Il est à la fois réconfortant, roboratif, bon pour la santé, et même gourmand !

Avec Eric Birlouez, ingénieur agronome et sociologue de l'alimentation, auteur d'une Petite et grand histoire des légumes (éditions Quae) :

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Durant tout le Moyen-âge, les légumes sont méprisés par les élites sociales pour qui les légumes, qui poussent dans la terre, qui sont consommés par les paysans, n'ont pas la côte. Il faut attendre longtemps pour que les légumes soient réhabilités. Cela commencera un peu avec Louis IXV et son potager du roi. Finalement, aujourd'hui, cela fait une vingtaine d'année que l'on entend cette petite musique, "au moins cinq fruits et légumes par jour", et on découvre, aussi, qu'un légume, c'est bon. 

La soupe était autrefois l'aliment de base : on la mangeait à tous les repas, même lors de ce que l'on appelle aujourd'hui le "petit-déjeuner". Parce qu'elle est permet de manger quelque chose de chaud, dans lequel on a des légumes, et de temps en temps, quand on a les moyens, un morceau de viande. La soupe est vraiment la base de l'alimentation, de la culture alimentaire. 

Et Julien Ponceblanc, créateur des potages "Greenshoot" et auteur du Journal d'un amoureux des soupes (La Martinière) : 

C'est un plat dont j'aime à dire qu'il est des quatre saisons. C'est ce qui fait sa richesse : la soupe traverse les saisons. On peut d'ailleurs parler de bouillon, de velouté, de consommé, de potage de gaspachos... J'ai même présenté dans mon livre une "soupe tiède", comme un pied-de-nez, pour dire que la soupe n'est pas forcément ou chaud, ou froide : on peut la consommer de toutes les manières possibles. 

Le terme "potage" vient du terme "pot", dans lequel on faisait cuire les aliments, et qui était d'ailleurs plutôt un ragoût. Par extension, au fil du temps, c'est devenu le produit que l'on connaît. Quant à la soupe, elle désignait ce morceau de pain que l'on trempe dans le liquide car, dans l'histoire humaine, l'eau n'a pas toujours été de bonne qualité, donc on la faisait bouillir, et on trempait dedans son morceau de pain. 

Régis Marcon, chef triplement étoilé qui fait paraître un précieux livre, Légumes aux éditions La Martinière

J'ai voulu donner à chacun et chacune les moyens de faire des recettes, en associant les légumes mais aussi les céréales, les légumineuses. Quand on regarde les magasines ou les livres de cuisine, lorsqu'on se prépare à être cuisiner, on a souvent une protéine et un légume. Là, je voulais proposer des recettes de légumes. Ce qui n'empêche pas, bien sûr, de manger un bon poulet frite, qui peut être extraordinaire, lorsqu'il est bien préparé, avec, bien entendu, de bonnes pommes de terre ! 

Les livres de nos invités : 

Petit tour de table des autres livres consacrés aux légumes :

L'équipe

Caroline Broué
Caroline Broué
Caroline Broué
Production
Portrait de Mattéo Caranta
Portrait de Mattéo Caranta
Mattéo Caranta
Chronique
Roxane Poulain
Collaboration
Stéphanie Villeneuve
Production déléguée