Un boeuf.
Un boeuf.
Un boeuf. ©Maxppp - ibusca
Un boeuf. ©Maxppp - ibusca
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Résumé

Si certains veulent mettre un coup d’arrêt définitif à notre régime carné au nom de la planète ou du bien-être animal, d’autre estiment que l'on peut continuer à consommer de viande, en plus petite quantité et en privilégiant la qualité. Alors, une viande "éthique" est-elle possible ?

avec :

Emilie Jeannin (Éleveuse de Charolaises en Côte-d'Or, membre de la Confédération paysanne et du Bœuf éthique).

En savoir plus

C’est l’alimentation carnée qui va nous occuper aujourd’hui. « Peut-on être un carnivore éthique ? » titrait à l’automne 2021 la nouvelle revue En Mutation. La viande recule dans les modes de consommation des Français. Selon une récente étude Kantar, près de la moitié des foyers français comptent au moins une personne « flexitarienne », ie qui privilégie la qualité à la quantité de viande ingérée, une proportion qui a quasiment doublé en six ans.

Décider de manger moins de viande mais d’en manger de la meilleure suppose de savoir ce qu’est une bonne viande. Nous avons donc invité une éleveuse et un boucher qui ont à cœur de produire et de vendre la meilleure viande possible. Avec le boucher, meilleur ouvrier de France Romain Leboeuf, qui a fait paraître Boucherie, leçons en pas à pas en 2019 (Chêne), et l’éleveuse, fondatrice de l’association “Le bœuf éthique”, Emilie Jeannin.

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Pour aller plus loin :

La recette de caillettes de Laetitia Visse

Pour 12 caillettes :

  • 600g d'épaule de porc fermier bien gras
  • 300g de poitrine fumée
  • 300g de poitrine fumée
  • 3 oignons jaunes
  • 4 gousses d'ail frais
  • 1 kg de blettes
  • 3 bottes de persil plat
  • 1 pièce de citron confit
  • 100g de pignons torréfiés
  • 100g de raisins de Corinthe
  • 13g de sel de guérande
  • 4g de poivre blanc du moulin
  • 500g de crépine

1. Hâcher l'épaule, la poitrine fumée et les oignons jaunes à la grosse grille. Réserver au frais. Blanchir rapidement les verts de blettes, puis les côtes, un peu plus longtemps. Les refroidir dans un grand volume d'eau glacé. Détailler les côtes en dés d'un demi centimètre, et hacher les verts grossièrement.

2. Prélever les zestes du citron confit au couteau et les détailler en fine brunoise. Torréfier les pignons au four (150°C une dizaine de minutes en surveillant attentivement et en remuant de temps à autre) et faire gonfler les pignons dans un verre d'eau tiède ou de bonne bière!

3. Hacher l'ail et le persil.

4. Mélanger tous les éléments, excepté le sel et le poivre. Peser la masse totale et compter 13g de sel au kilo, et 4g de poivre du moulin au kilo.  Mélanger à la main, de façon homogène.

5. Rincer la crépine à l'eau claire, et l'essorer soigneusement. Diviser la masse en 12, faire de jolies boules. Pour une caillette, en plat, comptez environ 200g: elle va réduire de 25% environ pendant la cuisson. Enrouler les boules de crépine et les disposer dans un plat allant au four. Cuire une vingtaine de minutes à 160°C. Les sortir une fois qu'elles sont bien dorées.

Il est conseillé de manger les caillettes tout juste sorties du four, nappée de jus de viande,  avec une écrasée de pomme de terre à la crème crue, et de la ciboulette fraîchement ciselée.

Références

L'équipe

Caroline Broué
Caroline Broué
Caroline Broué
Production
Roxane Poulain
Collaboration
June Loper
Réalisation