Profession : paludier

L’alimentation est désormais célébrée jusqu’au célèbre Festival international du film documentaire de Biarritz, le Fipadoc. Selon les mots de sa présidente Anne Georget, ce festival, « installé sur les terres de chefs et de produits d’exception, se devait de célébrer l’art culinaire ». C’est donc chose faite avec la nouvelle sélection « Goût du Doc », qui a obtenu le label Année de la gastronomie.

Pour cette première édition qui ouvrira ses portes ce lundi 17 janvier, cinq films ont été sélectionnés, comme un florilège de documentaires qui ouvrent l’appétit en même temps que l’esprit, avec des histoires de chefs passionnés de la Corée au Japon en passant par le pays basque, un focus sur l’huître et l’histoire des marais salants de Guérande. A cette occasion, nous avons choisi de faire le portrait de ces hommes et de ces femmes qui vivent les pieds dans les salines, en compagnie de notre invité Charles Perraud.

Pour aller plus loin :

• Tout savoir sur la programmation du Fipadoc
• "Guérande, un peu de la beauté du monde" sera diffusé lors du prochain Festival Pêcheurs du monde de Lorient du 20 au 27 mars 2022.
• Et dans l'émission " Ligne bleue" (France 3) au printemps 2022

La recette du "Sablé infiniment chocolat" de Pierre Hermé

Pour 50 sablés

Composition & préparation :

● 175 g de farine

● 30 g de cacao en poudre (Valrhona)

● 5 g de bicarbonate de soude (en pharmacie)

● 5 g de fleur de sel de Guérande

● 150 g de beurre doux

● 120 de cassonade blonde

● 50 g de sucre en poudre

● 2 g d’extrait de vanille liquide naturel

● 150 g de chocolat noir 70 % de cacao (Valrhona)

1. Coupez le chocolat en petits morceaux. Mélangez et tamisez la farine avec le cacao en poudre et le bicarbonate de soude. Ramollissez le beurre et incorporez-y la cassonade blonde, le sucre en poudre, la fleur de sel et l’extrait de vanille liquide.

2. Mélangez puis ajoutez le mélange de farine cacao et le chocolat coupé en petits morceaux. Mélangez le moins possible et très rapidement.

3. Façonnez des rouleaux de 4 cm de diamètre et d’environ 40 cm de long. Gardez-les au minimum 1 heure au réfrigérateur. Détaillez les rouleaux de pâte en tranches d’1 cm. Disposez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Laissez cuire au four à chaleur tournante à 170°C pendant 11 à 12 minutes. Laissez refroidir sur une grille à pâtisserie. La particularité de ces sablés chocolat est d’être sous-cuits. 4. Conservez-les quelques jours dans une boite hermétique, à l'abri de l'humidité.

Notes, conseils et astuces : Le temps de cuisson est très important, pour être très bon le sablé doit être sous-cuit. L’utilisation de la fleur de sel permet de nuancer l’effet de la sensation salée, si on doit la remplacer par du sel fin, il faut diminuer le poids de sel à 2 g. Conservation Vous pouvez confectionner la pâte plusieurs jours à l’avance et la conserver au réfrigérateur ou au congélateur, la pâte crue façonnée en sablés se congèle très bien, et cuire les sablés au fur et à mesure de vos besoins.