Qu'est-ce qu'une bonne huile d'olive ?

C'est un ingrédient qui peut avoir le parfum de l’herbe fraîche, du citron ou de la pomme verte, le goût de l’artichaut, de la myrte, de la noisette,  ou d’un fruit vanillé. Elle répond aux doux noms de picholine, manzanille, ascolana, grossane, bouteillan, aglandau, arbequina, cornicabra, picual, blanquette ou tanche. Le dicton ne dit-il pas « Lorsqu’on fait la salade, celui qui met le sel doit être un sage, celui qui met le vinaigre un avare, celui qui met l’huile d’olive un prodigue » ? Zoom sur l'huile d'olive ce midi dans "Les Bonnes choses"...

Alexis Munoz : Dans mon métier de producteur, je presse des olives, je suis évidemment amené aussi à les déguster. Je fais tout ce que j’aime faire, je vis dans cette poésie de l'olive. Je n’envisage pas mon métier de production sans planter des arbres ; on n’est pas obligés de le faire mais j’aime tellement ce monde que je me laisse aller à planter des arbres, à accompagner des gens qui veulent en planter aussi. Tout me plait dans cette profession.

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Il y a quelques années je vous aurais fait une description très technique de ce qu’est une bonne huile d’olive. Aujourd’hui je dirais que la bonne huile d’olive, c’est celle qui vous plait. Ça dépend des variétés : si vous prenez une variété Chetoui en Tunisie, une Picholine en France, une Picual en Espagne, elles vont vous donner des choses de l’ordre de l’amande, de la feuille de tomate, de l’artichaut... chacune aura sa typicité, son goût et son arôme.

L’olive est un fruit, et ce fruit, dès lors que vous le cueillez d’un arbre, il s’oxyde. Dans la mesure où il s’oxyde, vous devez aller très vite entre la récolte et le broyage. Je fais des huiles d’olive monovariétales parce que j’ai la conviction de pouvoir amener un jus de fruit avec une typicité - c’est-à-dire le caractère de l’olive, de la variété, son goût, son arôme principal. Je ne fais pas de mélanges d'olives parce que je ne veux pas standardiser.

Emmanuelle Dechelette : C’est l’huile d’olive qui nous prend, c’est un peu comme la mer je crois. Je suis arrivée dans l'huile d'olive sur le tard, il y a six ans, lors d’un voyage en Toscane. Pour expliquer ce qu’est le festival d’Olio Nuovo Day, c’est un peu dans l’idée du beaujolais nouveau. J’ai goûté une huile d’olive en août et le producteur m’a dit qu’elle était bien meilleure fraîche. J’en ai cherché à Paris et je n’en ai pas trouvé, donc je me suis dit que j’allais créer le festival de l’huile d’olive nouvelle !

Quand on déguste de l’huile d’olive il faut la sentir, c’est très olfactif. Certaines variétés, comme la Coratina ou la Picual, sont très ardentes, mais vous avez des huiles d’olives douces ; pour le goût « à l’ancienne », on n’a pas le droit de dire le mot « fruité » pour la décrire, parce qu’on casse justement la fraîcheur, pour avoir des arômes de cacao, de champignon … 

Et pour finir, la recette d'Emmanuelle Dechelette de sa mousse au chocolat à l'huile d'olive ...

Ma mousse au chocolat à l’huile d’olive est avec du fruité vert. L’idée m’est venue en Espagne avec le goûter des enfants, constitué de pain grillé, d'huile d’olive, de chocolat râpé et de petits copeaux de sel. C’est cela qui m’a donné envie de faire ma mousse au chocolat avec un tout petit peu de sel et ce fruité vert pour donner du "peps" au chocolat et balancer le côté régressif.

Pour aller plus loin

Festival de l’huile nouvelle Olio Nuovo Day dont la version estivale aura lieu les 20 et 21 juin à Paris.

Extra Vierge, un tour du monde de l’huile d’olive, de Emmanuelle Dechelette et Leïla Makke, édité chez Dunod. 

18:1, marque d'huile d'olive vierge extra monovariétale développée par Alexis Munoz.