Qu’est-ce que la cuisine responsable ?

En matière alimentaire, chaque jour apporte son lot de nouvelles, et pas toujours bonnes. Mardi, à la veille de la Journée mondiale de l’alimentation, l’Unicef rendait par exemple un rapport selon lequel un enfant sur trois est dénutri ou en surpoids. Lutter contre la malnutrition et contre le gaspillage, c’était les deux mots d’ordre de la journée du 16 octobre. Face aux enjeux de l’alimentation qui se font chaque jour plus pressants, ces derniers temps le mot magique est "responsabilité" : on parle de "cuisine éco-responsable", des livres paraissent faisant le portrait de chefs "engagés dans une gastronomie responsable". Mais au fond, qu’est-ce qu’une cuisine responsable ? 

François Pasteau, un des pionniers de cette cuisine dite écoresponsable, l’un de ses fers de lance, longtemps chef du bistrot L’Epi Dupin à Paris, aujourd’hui chef de L’Epi Malin, la version snacking haut de gamme de l’Epi Dupin, par ailleurs géant de la société de conseil Ethique et Gastronomie, spécialisée dans la lutte contre le gaspillage alimentaire, président de l’association Ethic Ocean et membre de l’association Bon pour le climat, auteur en 2017 de Manger et cuisiner éco-responsable (Hachette) :

La cuisine responsable est une cuisine plaisir et respectueuse.

Aujourd'hui, la plupart des chefs ont compris qu'ils avaient un rôle et un devoir de responsabilité.

Je suis né dans les années 60, on ne parlait pas d'environnement à cette époque mais on finissait son assiette, on utilisait les restes de la veille, le lendemain. Cela fait partie de mon ADN. Aujourd'hui, les jeunes générations ont à apprendre pour redécouvrir ce bon sens. 

On a le pouvoir de changer les choses, de dire : "non, je ne veux pas de tel ou tel produit".

Il y a bio et bio. Acheter du bio qui vient de l'autre bout du monde est une aberration. Nous devons consommer des produits de saison et de proximité.

On essaie de travailler les produits de A à Z pour ne rien gaspiller.

Glenn Viel, chef du restaurant " L’Oustau de Baumanière" (deux étoiles Michelin) aux Baux de Provence, a participé au livre collectif Les Incontournables, portraits de dix chefs engagés dans une gastronomie responsable, sélectionnés par la revue 180°

La cuisine éco-responsable est de la responsabilité de chacun. C'est une histoire de prise de conscience. On ne sanctionne pas assez les gens qui font mal. Aujourd'hui, on sait ce qu'il se passe. Il est temps que ça change et malheureusement, ça ne change pas assez vite.

Dans notre restaurant, on essaie de créer une identité forte. La Provence est un terreau fertile à l'artisanat. Mais on devrait à chaque coin de rue pouvoir trouver des produits de petits paysans. 

Manger éco-responsable, c'est peut-être cher pour certains, mais c'est avant tout une question de choix, de priorité. 

Liens

• Les pages officielles de L'Epi Malin, L’Epi Dupin, Ethic Ocean, Bon pour le climat et Manger et cuisiner éco-responsable (Hachette)
• Le site officiel de L’Oustau de Baumanière

Pour aller plus loin 

• " On peut faire une cuisine éco-reponsable sans être punitif", publié dans L’Express, le 29 mai 2017, par Ulla Majoube.
• " Glenn Viel, l'indomptable” publié dans le magazine Le Chef, en mai 2019, par Alexianne Lamy.
• " Cuisine écolo : le chef François Pasteau conseille de «privilégier les produits locaux»" publié dans Le Parisien, le 25 juin 2017, par Cécile Chevallier
• " Les chefs au secours des océans" publié dans Le Figaro, le 08 juin 2019, par Marie-Catherine de la Roche. 
• " Ces nouvelles initiatives et astuces pour réduire le gaspillage alimentaire", publié dans Le Monde, le 29 septembre 2019, par Elodie Chermann

Générique de l'émission ♪♫

• "Poulet N°728120"dans l'album "Florilège", Katerine accompagné de Dana Ciocarlie au piano