Restaurants : la fête aura-t-elle lieu ?

Que ne donnerions-nous pour un verre, une salade ou un simple steak frites en terrasse ? Le 19 mai, les restaurants devraient pouvoir accueillir de nouveau des clients en extérieur. Encore faut-il qu’ils possèdent une terrasse et que la clientèle, la main d'œuvre et le beau temps soient au rendez-vous. Face à tant de conditions et d’incertitudes, certains ont prévu de garder leur rideau fermé tandis que d’autres affichent déjà complet. Après un an de “stop-and-go”, les restaurateurs oscillent donc entre prudence et excitation. Alors, la fête tant attendue aura-t-elle lieu ? Faut-il reprendre exactement là où les fourneaux se sont arrêtés, adopter la livraison ou la street food? Ralentir le rythme? Changer de modèle ?...

Alain Fontaine, chef propriétaire du restaurant " Le Mesturet", à Paris, et président de l’ Association française des maîtres-restaurateurs. 

Lorsque nous allons rouvrir, les choses auront changé. La vente à emporter s'est installée et la livraison à domicile va sûrement perdurer. Les gens, devant leur ordinateur ou leur télévision, ont pris l'habitude désormais d'échanger avec leur communauté, plutôt que d'échanger avec d'autres. Or, dans un bistrot ou un café, il y a un brassage, vous êtes face à d'autres gens que vous. Il existe un risque que cela se perde. Un risque également pour nos agriculteurs qui nous fournissent en produits frais, de proximité. Car la vente à emporter, la livraison à domicile fait appel, bien souvent, à la "malbouffe".  

La frustration pour nous, restaurateurs, est totale. Psychologiquement, c'est maintenant qu'il faut rouvrir. Certains de mes confrères ou de mes employés sont au bout du rouleau. Nous sommes faits pour ce travail. Il ne faut pas oublier que nous avons commencé ce métier très jeune, vers 15 ans, 16 ans. Alors lorsqu'on vous arrête du jour au lendemain, ça laisse des traces psychologiques. Bien sûr, nous avons cette épée de Damoclès au-dessus de la tête et nous ne voulons pas refaire ce "stop and go" que nous avons connu. Mais nous avons besoin de revoir nos clients, de sourire, de servir du vin ou du café. 

Franck Pinay-Rabaroust, journaliste spécialisé, fondateur et rédacteur en chef du site gastronomique Atabula. 

Durant cette période de fermeture, presque rien et tout a changé à la fois. Le métier reste le même, mais on constate par exemple une diversification des activités des chefs. Administrativement, les restaurants constatent qu'ils peuvent fermer du jour au lendemain. Donc ils doivent réfléchir à la manière de diversifier les activités. Le "click and collect" est une piste. On voit aussi l'émergence de nouveaux modèles de restaurants, notamment les "dark kitchens", qui sont ces restaurants qui n'a pas de public, mais qui envoient à manger, à domicile, via des grandes plateformes de livraison. 

Je pense qu'il va y avoir un véritable élan à la réouverture des restaurants. Après, il s'agit de distinguer Paris, province, petite ville, grande ville : c'est très complexe. On sait par exemple que l'été va être très profitable pour les zones touristiques, parce qu'il va y avoir un fort tourisme domestique comme l'an dernier, en Bretagne, sur la Côte d'Azur ou encore à la montagne. Les grandes villes, et notamment Paris, vont elles probablement beaucoup souffrir. C'est pourquoi des chefs, des restaurateurs préfèrent rester fermés que de prendre un risque économique.

Pour aller plus loin : 

• Le site Atabula pour découvrir le Livre Blanc et le Carnet de Tendances (pour les abonnés)
• Le Mesturet, le restaurant d'Alain Fontaine à Paris (IIe arrdt)
• En savoir plus sur l' Association française des Maîtres-restaurateurs
• Et sur l’ Association pour la reconnaissance de l’art de vivre dans les bistrots et cafés de France en tant que patrimoine culturel immatériel
• «Sauvons nos bistrots !» : le SOS d’Alain Fontaine pour classer les cafés au patrimoine culturel, Libération, 23/04/2021
• Restaurants cherchent personnel désespérément, L'Express, 7/05/2021
• Restaurants, bars: le gouvernement publie le protocole sanitaire qui sera en vigueur à partir du 19 mai, Le Figaro, 12/05/2021
• Déconfinement : le débranchement progressif des aides aux entreprises, Le Point, 11/05/2021